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公司面包师设备安全操作规程

文件名称：公司面包师设备安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司内部所有从事面包制作工作的员工。适用场景包括但不限于面包烘焙、分割、成型、烘烤等环节。员工应严格遵守本规程，确保设备操作安全，预防事故发生。规程内容涵盖设备操作前的准备工作、操作步骤、注意事项及紧急情况处理，旨在保障员工人身安全及设备完好。

二、操作前的准备

1.防护用具使用：

-所有员工必须佩戴适当的防护用具，包括但不限于厨师帽、工作服、围裙、橡胶手套、防滑鞋和安全眼镜。

-防护用具应保持清洁、完好，如有破损或损坏应及时更换。

-面包师在操作过程中，应确保头发束起，避免长发卷入机器。

2.设备启机前的检查项目：

-检查烤箱、分割机、成型机等设备的电源线是否完好，无破损、老化现象。

-确认设备表面无油污、积水，防止滑倒。

-检查烤箱内部是否有异物，确认烘烤温度设置正确。

-检查分割机和成型机的刀片是否锋利，有无损坏。

-检查机器的传动部件，确保无松动，运转平稳。

3.作业区域的准备要求：

-清洁作业区域，确保无食品残渣、油污和其他杂物。

-检查工作台面是否平整，必要时进行调整。

-确保工作区域内通风良好，无油烟和蒸汽积聚。

-准备好所需的原材料、辅料和工具，摆放整齐，便于取用。

-确认灭火器等消防设备在有效使用范围内，并熟悉其操作方法。

-检查紧急出口是否畅通，确保在紧急情况下能迅速撤离。

操作前，面包师应熟悉以上各项准备工作，并在设备启机前完成所有检查，确保操作环境安全，预防操作过程中可能发生的意外。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行步骤流程：

-首先进行设备预热，确保烤箱等设备达到预设温度。

-根据配方准备原材料，使用量需精确计量。

-将面团放入分割机，调整分割重量，进行分割操作。

-将分割好的面团送入成型机，调整成型参数，完成成型。

-将成型好的面包放入烤箱，设定烘烤温度和时间。

-烘烤过程中，定期检查面包颜色和状态，避免过度烘烤。

-烘烤完成后，取出面包，放置在冷却架上。

-冷却后的面包进行包装，确保包装材料干净、无污染。

2.特殊工序的操作规范：

-对于需要特殊处理的面包，如含有果仁、巧克力等，应在操作前进行过敏提示。

-对于特殊形状或装饰的面包，应确保模具和装饰物清洁，操作时要轻柔，防止损坏。

-对于需要低温储存的面包，应确保储存环境温度适宜，避免温差过大影响面包质量。

3.异常工况的处理方法：

-若发现烤箱温度异常，立即关闭设备，检查温度控制器，必要时进行维修。

-分割机或成型机出现卡料现象，应立即关闭设备，清理卡料，检查刀片和传动部件。

-工作过程中，如发现面包表面色泽不均或内部结构异常，应停止操作，检查烘烤时间和温度。

-在任何紧急情况下，应立即停止设备，确保人员安全，然后根据具体情况采取相应措施。

-所有异常情况处理完毕后，需记录详细情况，上报上级管理人员，以便进行后续分析和改进。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

-烤箱：温度控制在设定范围内，通常为180°C至220°C，具体温度根据面包种类调整。

-分割机：分割速度稳定，分割重量准确，分割刀片无异常震动。

-成型机：成型压力适中，面包形状保持一致，成型部件无磨损。

-传送带式烤箱：传送速度均匀，面包在烤箱内的停留时间符合要求。

-冷却架：保持适当的冷却速度，避免面包表面结霜或内部温度过高。

2.典型故障现象：

-烤箱：温度过高或过低，烤箱门密封不良，烤箱内部有异物。

-分割机：分割不准确，分割刀片损坏或变形，设备噪音增大。

-成型机：成型压力不稳定，面包形状不规则，设备动作异常。

-传送带式烤箱：传送速度不稳定，面包在烤箱内烤焦或未熟。

-冷却架：冷却速度过快或过慢，面包表面结霜或内部温度过高。

3.状态监测的操作要求：

-操作人员应定期检查设备运行状态，注意设备的声音、温度和外观变化。

-定期记录设备的工作参数，如温度、压力、速度等，以便分析和调整。

-设备出现异常时，应立即停止操作，进行初步检查，必要时通知维修人员。

-定期对设备进行清洁和维护，保持设备清洁，减少故障发生的概率。

-操作人员应接受专业培训，了解设备的正常工作状态和故障排查方法。

-确保所有操作人员熟悉紧急停止按钮的位置和操作方法，以便在紧急情况下迅速停机。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的检测项目：

-温度检测：定期检查烤箱、冷却架等设备的温度是否稳定在