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食品科学技术《农产品贮运与加工》考试题(附答案)

一、名词解释（每题4分，共20分）

1.气调贮藏：通过人工调节贮藏环境中氧气（O?）、二氧化碳（CO?）及其他气体（如乙烯）的浓度，结合适宜温度和湿度，抑制农产品呼吸代谢和微生物活动，延长贮藏期的技术。

2.冷害：某些热带、亚热带农产品在0℃以上（通常为0-12℃）的低温环境中贮藏时，因细胞代谢紊乱引发的生理伤害现象，表现为表皮褐变、组织软化或腐烂。

3.栅栏技术：在食品加工中通过设置多个“栅栏因子”（如温度、水分活度、pH值、防腐剂、辐照等），抑制微生物生长和酶活性，确保食品安全性和稳定性的综合技术体系。

4.干燥速率：单位时间内单位面积农产品失去的水分质量，反映干燥过程中水分脱除的快慢，受温度、湿度、气流速度及物料结构等因素影响。

5.淀粉老化：糊化后的淀粉分子在冷却过程中，因分子间氢键重新排列形成有序结晶结构，导致淀粉凝胶变硬、持水性下降的现象，常见于面包、米饭等淀粉类食品的陈化。

二、填空题（每空1分，共20分）

1.农产品冷链贮运的三要素是温度控制、湿度调节和气体成分管理。

2.果蔬采后呼吸类型分为跃变型和非跃变型，香蕉属于跃变型，柑橘属于非跃变型。

3.常见的食品干燥方法中，冷冻干燥能最大程度保留营养和风味，喷雾干燥常用于液态物料（如果汁）的干燥。

4.果蔬加工中，酶促褐变的必要条件是酚类物质、多酚氧化酶（PPO）和氧气，生产中常用亚硫酸盐或抗坏血酸进行护色。

5.罐头食品杀菌的主要对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌，其致死条件通常为121℃、3-5分钟（商业杀菌）。

6.鲜乳的巴氏杀菌条件为63℃、30分钟（低温长时）或72-75℃、15-20秒（高温短时）。

7.粮食贮藏的关键是控制水分含量（安全水分：禾谷类≤13%，豆类≤12%）和贮藏温度（低温≤15℃），防止霉变和虫害。

8.油脂加工中，酸价反映油脂游离脂肪酸的含量，过氧化值反映油脂氧化酸败的程度。

三、选择题（每题2分，共20分）

单项选择（1-5题）

1.苹果冷藏的适宜温度为（）。

A.-2~0℃B.0~2℃C.5~8℃D.10~12℃

答案：B

2.气调贮藏中，降低O?浓度至（）可有效抑制呼吸，但需避免无氧呼吸。

A.1-3%B.5-8%C.10-12%D.15-20%

答案：A

3.果蔬加工中，为防止酶促褐变，常用的护色剂是（）。

A.苯甲酸钠B.柠檬酸C.山梨酸钾D.三聚磷酸钠

答案：B（柠檬酸降低pH抑制PPO活性）

4.以下属于物理保藏技术的是（）。

A.添加防腐剂B.辐照杀菌C.发酵D.腌制

答案：B

5.稻谷加工中，“出糙率”指（）占稻谷的质量百分比。

A.精米B.糙米C.碎米D.米糠

答案：B

多项选择（6-10题，每题至少2个正确选项）

6.影响农产品贮藏寿命的主要环境因素包括（）。

A.温度B.湿度C.光照D.气体成分

答案：ABD

7.食品干燥过程可分为（）阶段。

A.预热B.恒速干燥C.降速干燥D.平衡

答案：ABCD

8.防止油脂氧化酸败的措施有（）。

A.避光保存B.添加抗氧化剂（如BHT）C.充氮包装D.提高贮藏温度

答案：ABC

9.以下属于果蔬加工中“非酶褐变”的是（）。

A.酶促褐变B.美拉德反应C.焦糖化反应D.抗坏血酸氧化

答案：BCD

10.鲜切蔬菜的质量控制关键技术包括（）。

A.低温处理B.气调包装C.化学清洗（如次氯酸钠）D.高温杀菌

答案：ABC

四、简答题（每题6分，共30分）

1.比较冷藏与冻藏的区别（从温度范围、适用对象、贮藏原理、优缺点角度分析）。

答案：

-温度范围：冷藏（0-10℃），冻藏（-18℃以下）；

-适用对象：冷藏用于耐低温果蔬（如苹果、白菜），冻藏用于肉类、水产及易腐果蔬（如草莓）；

-贮藏原理：冷藏通过低温抑制微生物和酶活性（未冻结），冻藏通过冻结使水分形成冰晶，降低水分活度；

-优缺点：冷藏成本低、操作简单，但贮藏期短（数天至数月）；冻藏可长期保存（数月至1年），但解冻后可能出现汁液流失、质地软化。

2.简述气调贮藏的原理及关键参数。

答案：

原理：通过降低O?浓度（抑制呼吸作用和乙烯合成）、提高CO?浓度（抑制微生物生长和酶活性）