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建筑工地食堂食品安全管理制度
一、总则
（一）目的
为加强建筑工地食堂食品安全管理，预防食物中毒和其他食源性疾病发生，保障建筑工人身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《建筑施工现场环境与卫生标准》（JGJ146-2013）等法律法规及标准，结合本项目实际，制定本制度。
（二）适用范围
本制度适用于本建筑工地内所有为工人提供餐饮服务的食堂（包括自有食堂、外包食堂及临时供餐点），涵盖食品采购、贮存、加工、供餐、餐具消毒、从业人员管理等全环节。
（三）管理原则
1.预防为主：通过全过程控制，消除食品安全隐患。
2.责任到人：明确食堂负责人、从业人员及监管部门职责，层层落实。
3.规范操作：严格执行食品安全操作规范，确保各环节符合卫生要求。
4.应急保障：建立食品安全事故应急预案，快速响应突发事件。
二、食堂基本要求
（一）选址与布局
1.选址：食堂应设置在远离厕所、垃圾站、有毒有害场所（如油漆库、化学品堆放区）30米以上的区域，地势干燥、通风良好，水源充足（符合《生活饮用水卫生标准》GB5749）。
2.功能分区：食堂内部需严格划分“原料存放区”“加工制作区（粗加工、切配、烹饪）”“餐具清洗消毒区”“就餐区”“更衣区”等功能区，各区间无交叉污染。
3.设施配置：
墙面、地面：采用无毒、不渗水、易清洁的材料（如瓷砖），墙面高度≥1.5米，地面坡度≥1%（向排水口倾斜），无裂缝、积水。
门窗：配备纱窗、纱门（防蝇防虫），窗户加装防盗网（防投毒）。
排水：设置带盖隔油池（或油水分离器）及防鼠地漏，排水通畅无异味。
通风：烹饪区安装油烟净化装置及机械排风设施（换气次数≥5次/小时）。
采光：自然采光良好，或配备足够照明（操作区照度≥220lx，就餐区≥150lx）。
三、食品安全管理责任体系
（一）责任主体
1.建设单位：监督施工单位落实食堂食品安全管理责任，协调解决重大问题。
2.施工单位（食堂开办方）：作为食堂食品安全第一责任人，负责食堂的日常管理、人员培训、设施维护及问题整改。
3.食堂承包方（如有）：与施工单位签订合同时，明确食品安全责任条款（如赔偿、违约责任），严格按照规范运营。
4.从业人员：直接负责食品加工、服务等具体操作，需持有效健康证明，遵守操作规程。
（二）管理机构与人员
1.食品安全管理员：施工单位指定1名专职或兼职食品安全管理员（需经市场监管部门培训考核合格），负责食堂日常监督检查（每日至少1次）、问题记录及整改跟踪。
2.从业人员健康与培训：
所有食堂工作人员（包括厨师、帮厨、采购员、清洁工）必须持有有效的《健康证明》（每年体检1次，新入职人员先体检后上岗），无痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，无活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病。
每月至少组织1次食品安全培训（内容包括《食品安全法》、操作规范、食物中毒预防等），培训记录存档（含签到表、课件、考核结果）。
四、食品采购与贮存管理
（一）采购管理
1.供应商资质：
必须从取得《食品经营许可证》的正规供应商处采购食品（米、面、油、肉、蔬菜等），索取并留存供应商营业执照、许可证、产品合格证明（如肉类检疫合格证、蔬菜农残检测报告）及购物凭证（发票或收据），建立“食品采购台账”（记录名称、数量、进货日期、供应商信息）。
禁止采购以下食品：腐败变质、霉变生虫、混有异物、超过保质期、无标签的预包装食品；未按规定检疫或检疫不合格的肉类；病死、毒死或死因不明的禽畜肉类；无合法来源的野生蘑菇、野菜等高风险食品。
2.采购验收：
采购员与食品安全管理员共同验收食材，检查感官性状（无异味、无霉变、无虫蛀）、包装完整性（预包装食品标签齐全）及索证索票情况。
肉类需查验“两证两章”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，检疫章、检验章）；蔬菜需抽检农残（可使用快速检测设备，或送第三方检测）。
不合格食材（如感官异常、无证明文件）一律拒收，并记录处理情况（退回供应商或销毁，留存影像证据）。
（二）贮存管理
1.分类存放：
食品与非食品（如清洁剂、消毒剂）分开存放，生食（如蔬菜、生肉）与熟食（如米饭、熟肉）分开贮存，避免交叉污染。
库房内设置货架（离地≥20cm，离墙≥10cm），分类分区标识（如“主食区”“副食区”“调味品区”“半成品区”）。
2.贮存条件：
粮食、干货（如大米、面粉、酱油）：存放于干燥、通风处，离地离墙，定期检查（防霉变、防虫蛀），保质期内使用（先进先出）。
食用油：使用密封容器存放（避光、避高温），定期清理油桶底部残渣（防氧化酸败）。
肉类、水产类：冷藏贮存（0-4℃），需当日消耗的新鲜肉类可短期存放（≤24小时），冷冻肉类（-18℃以下）需标注入库日期，解冻后不得再次冷冻。
蔬菜：当日
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