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中式面点师(中级)理论核心备考题及答案
一、原料知识与选择
1.题目：简述高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的蛋白质含量范围及在中式面点制作中的典型应用。
答案：高筋面粉蛋白质含量12%-15%，面筋质强，适合制作需强韧性的品种，如面条、水饺皮、抻面；中筋面粉蛋白质含量9%-12%，面筋质适中，是最常用的通用粉，适用于馒头、花卷、包子等大众面点；低筋面粉蛋白质含量7%-9%，面筋质弱，适合制作酥性或松脆类点心，如蛋糕、酥皮点心、部分甜馅面皮。
2.题目：简述饴糖在中式面点中的作用及使用注意事项。
答案：饴糖主要成分为麦芽糖和糊精，作用包括：①增加成品光泽度（如糖皮点心表面）；②调
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