第一章 乳的化学组成和性质.pptVIP

三、乳的酸度乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”（TepHep）或乳酸度（乳酸%）表示。除此以外，酸度还可用氢离子浓度指数（pH）表示。第30页，共57页，星期日，2025年，2月5日吉尔涅尔度(0T)取10ml牛乳，加入5%的酚酞指示剂0.5ml（大约5滴），以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠毫升数，消耗1ml为10T。正常牛乳酸度16-180T第31页，共57页，星期日，2025年，2月5日乳酸度(%)取10mL牛乳，用蒸馏水2：1稀释，用酚酞做指示剂，以0.1mol/L的氢氧化钠滴定。计算公式：正常乳的乳酸度为0.15-0.18%，与16-18oT相当。乳酸（%）=氢氧化钠毫升数×0.009供试牛乳质量（毫升数×密度）×100%第32页，共57页，星期日，2025年，2月5日pH表示酸度可用氢离子浓度指数(pH)表示，正常新鲜牛乳的pH为6.5～6.7一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。但由于乳中的胶体、磷酸盐、柠檬酸盐的缓冲体系，使乳中有时虽乳酸含量有变化，但pH却无明显变化，所以一般乳的酸度都用滴定酸度表示。第33页，共57页，星期日，2025年，2月5日四、比重和密度D（20℃/4℃）：1.030。牛乳20℃的质量与4℃时同体积水的质量比——密度。D（15℃/15℃）：1.032。牛乳15℃时的质量与同体积同温度下水的质量比——比重。在同温度下乳的密度较比重小0.0019。一般无脂干物质含量越高，相对密度越大，脂肪含量越高，相对密度越小。如初乳D（20℃/4℃）在1.038-1.040之间。第34页，共57页，星期日，2025年，2月5日四、比重和密度乳品生产中常以0.002的差数进行换算：密度受温度影响，温度每升高或降低l℃实测值就减少或增加0.002。每增加10%的水，D（20℃/4℃）约降低0.003。刚挤出的乳，D（20℃/4℃）比放置2-3h的乳低0.0008-0.0015，因为乳中气体散发，液体脂肪凝固，容积变化及蛋白质水合造成的。所以刚挤出的乳不宜马上测定相对密度。第35页，共57页，星期日，2025年，2月5日五、热学性质1、冰点牛乳的冰点一般为-0.525～-0.565℃，平均为-0.540℃。可根据冰点变动用下列公式来推算掺水量：X=[(T-T1)÷T]×100式中X——掺水量(%)；T——正常乳的冰点(℃)；T1——被检乳的冰点(℃)。第36页，共57页，星期日，2025年，2月5日2、沸点牛乳的沸点在101.33kPa（1个大气压）下为100.55℃，乳的沸点受其固形物的含量影响。浓缩到原体积一半时，沸点上升到101.05℃。3、比热牛乳的比热为所含各成分之比的总和。按乳成分百分含量比计算得牛乳的比热约为3.89kJ/（kg·k）第37页，共57页，星期日，2025年，2月5日六、黏度和表面张力牛乳大致可认为属于牛顿流体。正常乳的黏度为0.00155～0.002Pa·s，牛乳的黏度随温度升高而降低。干物质含量越高，乳的黏度越大。牛乳表面张力在20℃时为0.04～0.06N/cm2。牛乳的表面张力随温度上升而降低，随含脂率的减少而增大。表面张力与脂肪含量直接相关，均质和加工处理都回影响表明张力及产品的加工。第38页，共57页，星期日，2025年，2月5日七、电学性质乳中含有电解质而能传导电流。牛乳的导电率与其成分，特别是氯离子和乳糖的含量有关。正常牛乳在25℃时，导电率为0.004～0.005西门子(S)。乳房炎乳中Na+、CL-等离子增多，导电率上升。一般导电率超过0.06西门子(S)即可认为是患病牛乳。故可应用导电率的测定进行乳房炎乳的快速鉴定。氧化还原点位：主要用于乳中微生物检测。第39页，共57页，星期日，2025年，2月5日第三节异常乳第40页，共57页，星期日，2025年，2月5日第一章乳的化学组成和性质第1页，共57页，星期日，2025年，2月5日第一节乳的化学组成第二节乳的物理性质第三节异常乳第2页，共57页，星期日，2025年，2月5日第一节乳的化学组成乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，是由很多物质形成的复杂的分散体系。主要包括水分