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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．直切

B．拉切

C．推切

D．锯切

2、以下哪种调味方式是在加热过程中分次加入调料，以达到层次丰富、味道融合的效果？

A．底味调味

B．定味调味

C．辅味调味

D．渗透调味

3、制作清汤时，为保证汤色清澈、味道鲜醇，应选用哪种原料并控制火候？

A．猪蹄小火慢炖

B．鸡架大火滚煮

C．净瘦肉茸小火“吊汤”

D．猪骨中火熬制

4、下列哪项是“滑炒”技法的典型特征？

A．原料需先炸至金黄

B．原料上浆后低温油滑散

C．用旺火直接煸炒无浆原料

D．成菜汤汁较多

5、“葱烧海参”在调味时突出的味型是？

A．酸甜味

B．咸鲜味

C．酱香味

D．葱香味

6、以下哪种食材最适合采用“汽蒸”法保持其原汁原味和嫩度？

A．牛腩

B．草鱼片

C．猪排骨

D．鸡腿肉

7、在制作“宫保鸡丁”时，其特有的口味组合是？

A．咸麻酸甜

B．咸鲜微辣

C．糊辣荔枝味

D．酸辣开胃

8、下列哪项是“?”法的正确描述？

A．原料炸后加汤炖烂

B．小火收浓汤汁，使味渗入原料

C．旺火快速翻炒至干香

D．蒸后勾芡成菜

9、以下哪种情况会导致“上浆”后原料滑油时脱浆？

A．浆液调匀

B．油温过低

C．油温过高

D．原料含水过多

10、“?汁”与“勾芡”的本质区别在于？

A．调味颜色不同

B．使用淀粉种类不同

C．是否通过自然收浓入味

D．操作火候不同

11、在中式烹调中，下列哪种原料最适合采用“滑炒”技法？

A.牛腩块

B.猪里脊片

C.猪蹄膀

D.整鸡

12、下列哪项是“?”法的典型特征？

A.大火快炒，迅速出锅

B.小火慢?，收浓卤汁

C.高温油炸，外酥里嫩

D.清水煮熟，原汁原味

13、在制作“宫保鸡丁”时，传统调味中必不可少的调味品是？

A.豆瓣酱

B.叉烧酱

C.花椒油

D.郫县豆瓣

14、下列哪种情况会导致“挂糊”后的原料在油炸时脱糊？

A.油温过低

B.原料水分少

C.淀粉比例高

D.静置时间长

15、“?豆腐”应选用哪种豆腐？

A.嫩豆腐

B.内酯豆腐

C.老豆腐

D.冻豆腐

16、下列哪项是“勾芡”的主要目的？

A.增加菜肴香气

B.降低菜肴温度

C.提升光泽与口感

D.延长保存时间

17、制作“清蒸鱼”时，为保证肉质鲜嫩，蒸制时间一般控制在？

A.30分钟以上

B.15～20分钟

C.8～12分钟

D.1～3分钟

18、下列哪种刀法适用于切“火腿丝”？

A.拍刀法

B.剞刀法

C.直切法

D.铡切法

19、“一清二白三红四绿”形容的是哪道传统小吃？

A.重庆小面

B.兰州拉面

C.武汉热干面

D.山西刀削面

20、下列哪种原料常用于制作“素高汤”？

A.猪骨

B.鸡架

C.黄豆芽

D.牛肉干

21、在中式烹调中，原料切配时要求“块大而厚实，适用于炖、焖”的刀法是？

A．片

B．丁

C．块

D．丝

22、下列哪种调味品在川菜中常用于去腥增香，并具有“提味定型”作用？

A．酱油

B．料酒

C．香醋

D．白糖

23、“滑炒”成菜的关键技术要点是？

A．旺火慢炒，汤汁较多

B．小火慢炒，逐步入味

C．旺火快炒，保持鲜嫩

D．中火煸炒，干香入味

24、下列属于重庆地方特色菜肴的是？

A．东坡肉

B．麻婆豆腐

C．毛血旺

D．白切鸡

25、用于制作“水煮牛肉”的主料初步处理时，通常采用的上浆方式是？

A．蛋清浆

B．全蛋浆

C．水粉浆

D．脆浆

26、下列哪种烹饪方法最能体现“原汁原味”的特点？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烤

27、重庆中式烹调中，“煳辣”味型的主要调味品组合是？

A．豆瓣酱+辣椒面

B．干辣椒段+花椒

C．泡椒+姜末

D．酱油+香油

28、下列关于“焯水”目的的描述，错误的是？

A．去除原料腥膻异味

B．保持蔬菜色泽鲜艳

C．缩短正式烹调时间

D．增加原料油脂含量

29、制作“宫保鸡丁”时，传统刀工要求鸡肉切成？

A．长条

B．薄片

C．小丁

D．细丝

30、下列哪种食材在重庆火锅底料炒制中起“增香去腥、抑制异味”作用？

A．冰糖

B．豆豉

C．醪糟

D．辣椒

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，下列哪些是常见的火候类型？