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2025年健康管理师粮谷类及其制品的食品安全管理专题试卷及解析1

2025年健康管理师粮谷类及其制品的食品安全管理专题试

卷及解析

2025年健康管理师粮谷类及其制品的食品安全管理专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、粮谷类食品中常见的生物性污染主要来源于？

A、重金属残留

B、农药残留

C、霉菌及其毒素

D、食品添加剂

【答案】C

【解析】正确答案是C。粮谷类食品在储存过程中容易受潮，导致霉菌滋生，特别是黄

曲霉、赭曲霉等，其产生的毒素对人体危害极大。A、B选项属于化学性污染，D选项

属于人为添加物，均不是生物性污染的主要来源。知识点：粮谷类食品的生物性污染。

易错点：容易将农药残留等化学性污染与生物性污染混淆。

2、下列哪种粮谷制品最容易受到黄曲霉毒素污染？

A、精白大米

B、全麦面粉

C、玉米

D、燕麦片

【答案】C

【解析】正确答案是C。玉米的胚部较大，富含脂肪，且容易在收获和储存过程中受损，

是黄曲霉毒素污染的高风险粮谷。A、B、D选项虽然也可能受污染，但风险相对较低。

知识点：黄曲霉毒素的污染特点。易错点：容易忽视不同粮谷的物理特性对污染风险的

影响。

3、粮谷类食品中允许使用的防腐剂主要是？

A、苯甲酸

B、山梨酸

C、亚硝酸盐

D、二氧化硫

【答案】B

【解析】正确答案是B。山梨酸及其钾盐是粮谷类制品中常用的防腐剂，能有效抑制霉

菌和酵母菌的生长。A选项苯甲酸主要用于酸性食品，C选项亚硝酸盐主要用于肉制

品，D选项二氧化硫主要用于干制果蔬。知识点：食品添加剂的使用范围。易错点：容

易混淆不同防腐剂的适用食品类别。

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4、粮谷类食品储存的理想相对湿度是？

A、30%40%

B、50%60%

C、70%80%

D、90%以上

【答案】B

【解析】正确答案是B。相对湿度50%60%可以有效抑制霉菌生长，同时保持粮谷的适

当水分，避免过度干燥。A选项过低可能导致粮谷失水，C、D选项过高会促进霉变。

知识点：粮谷储存的环境条件。易错点：容易忽视湿度对粮谷品质的双重影响。

5、下列哪种方法不适合去除粮谷中的农药残留？

A、水洗

B、高温烹调

C、碾磨加工

D、添加抗氧化剂

【答案】D

【解析】正确答案是D。抗氧化剂主要用于防止食品氧化变质，对去除农药残留无效。A、

B、C选项均能在一定程度上减少农药残留。知识点：农药残留的去除方法。易错点：容

易将食品添加剂的功能与污染物去除混淆。

6、粮谷类食品中常见的重金属污染主要是？

A、铅和镉

B、汞和砷

C、铜和锌

D、铁和锰

【答案】A

【解析】正确答案是A。铅和镉是粮谷类食品中最常见的重金属污染物，主要来源于工

业污染和农药使用。B选项汞和砷更多见于水产品，C、D选项铜、锌、铁、锰是人体

必需微量元素，一般不会造成污染。知识点：重金属污染的来源与分布。易错点：容易

混淆必需微量元素与污染性重金属。

7、粮谷类食品的HACCP体系中，关键控制点（CCP）通常不包括？

A、原料验收

B、储存温度

C、包装材料

D、产品运输

【答案】D

【解析】正确答案是D。产品运输通常不是粮谷类食品生产的关键控制点，而A、B、C

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选项都是生产过程中需要严格控制的关键环节。知识点：HACCP体系的应用。易错点：

容易将所有环节都视为关键控制点。

8、下列哪种粮谷制品最容易发生脂肪酸败？

A、精白面粉

B、糙米

C、玉米油

D、全麦饼干

【答案】C

【解析】正确答案是C。玉米油富含不饱和脂肪酸，极易氧化酸败。A、B、D选项虽然

也可能酸败，但风险相对较低。知识点：粮谷制品的脂肪酸败。易错点：容易忽视油脂

含量对酸败风险的影响。

9、粮谷类食品中允许使用的营养强化剂主要是？

A、维生素C

B、维生素D

C、铁和锌

D、维生素B族

【答案】D

【解析】正确答案是D。维生素B族是粮谷类食品中最常见的营养强化剂