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中式面点师职业资格证考试题库附答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.低筋面粉的蛋白质含量通常为（）

A.10%-12%B.7%-9%C.12%-15%D.5%-7%

答案：B

2.制作广式月饼皮时，转化糖浆的主要作用是（）

A.增加甜味B.促进起酥C.调节筋性D.保持酥松

答案：C（转化糖浆中的酸性物质可部分水解面粉蛋白质，降低筋性，使饼皮柔软）

3.下列属于生物膨松剂的是（）

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉

答案：C

4.煮制汤圆时，水沸后需加入冷水的主要目的是（）

A.防止粘连B.保持形状C.促进成熟D.降低水温

答案：B（通过“点冷水”使水温波动，让汤圆表面蛋白质凝固更均匀，避免破裂）

5.制作千层油酥饼时，油酥与水油面的比例通常为（）

A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3

答案：B（水油面占2份提供韧性，油酥占1份形成层次）

6.米粉制品“年糕”出现硬心的主要原因是（）

A.米浆过稀B.蒸制时间不足C.米粉细度不够D.糖量过多

答案：B（年糕需长时间蒸制使淀粉充分糊化，时间不足会导致中心未熟透）

7.调制发酵面团时，若面团酸度过大，应添加（）中和

A.食糖B.食盐C.食用碱D.泡打粉

答案：C（碱与酸反应生成二氧化碳和水，调节酸碱度）

8.下列适合制作桃酥的油脂是（）

A.猪油B.黄油C.花生油D.起酥油

答案：D（起酥油熔点高、可塑性强，能更好包裹空气形成酥松结构）

9.制作虾饺皮时，澄粉与木薯淀粉的常用比例是（）

A.1:1B.3:1C.2:1D.4:1

答案：B（澄粉占3份提供透明度，木薯淀粉占1份增加韧性）

10.炸制油条时，油温应控制在（）℃

A.120-150B.180-200C.220-250D.150-180

答案：B（此温度下油条能快速膨胀定型，避免吸油过多）

11.下列不属于水调面团的是（）

A.冷水面团B.温水面团C.发酵面团D.热水面团

答案：C（发酵面团需加入酵母或泡打粉，属于膨松面团）

12.制作麻球时，糯米粉与粘米粉的比例通常为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B（糯米粉占2份保证粘性，粘米粉占1份防止塌陷）

13.下列原料中，能增强面团筋力的是（）

A.食糖B.食盐C.油脂D.鸡蛋

答案：B（食盐可使蛋白质分子间形成二硫键，增强面筋网络）

14.蒸制小笼包时，笼屉间隔应（）

A.紧密排列B.留1-2cm空隙C.留5cm以上空隙D.无要求

答案：B（保证蒸汽流通，避免局部温度不足导致夹生）

15.制作葱油饼时，油酥的调制方法是（）

A.面粉+冷油B.面粉+热油C.面粉+温水D.面粉+沸水

答案：B（热油冲入面粉形成油酥，冷却后呈固态便于分层）

16.下列属于米粉类制品的是（）

A.花卷B.烧卖C.驴打滚D.松糕

答案：D（松糕以大米粉为主要原料）

17.调制甜馅时，糖与油的比例通常为（）

A.1:0.2B.1:0.5C.1:1D.1:1.5

答案：A（糖占1份，油占0.2份防止馅料过湿）

18.制作蛋糕时，蛋白打发过度会导致（）

A.体积不足B.组织粗糙C.塌陷回缩D.颜色发黄

答案：B（过度打发的蛋白气泡膜破裂，混合时易消泡，成品组织粗糙）

19.下列不属于成型工艺的是（）

A.搓条B.开酥C.蒸制D.捏塑

答案：C（蒸制属于熟制工艺）

20.原料储存时，面粉应放置在（）

A.潮湿环境B.阳光直射处C.通风干燥处D.低温冷冻室

答案：C（通风干燥可防止面粉吸潮结块或霉变）

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.影响面团筋力的因素包括（）

A.面粉蛋白质含量B.加水量C.揉面时间D.食盐添加量

答案：ABCD（蛋白质含量越高筋力越强；加水量过多会稀释面筋；揉面时间过长或不足都会影响筋力形成；食盐可增强筋力）

2.下列属于发酵面团常见问题的是（）

A.表皮开裂B.内部空洞C.酸度过大D.体积过小

答案：ABCD（发酵过度会导致酸度大、体积过大或开裂；发酵不足则体积小；揉面不匀会导致内部空洞）

3.制作油酥制品时，起酥的关键步骤包括（）

A.水油面与油酥软硬一致B.折叠次数C.擀制厚度D.醒发时间

答案：AB