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食品工艺学期末食品加工工艺设计试题及答案

一、食品加工工艺设计试题（满分100分）

（一）工艺设计题（40分）

请设计一款低温即食鸡肉香肠的加工工艺，要求产品符合GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》中低温肉制品的定义（中心温度≤72℃，持续时间≥30分钟杀菌），且需包含原料预处理、腌制、斩拌、灌装、杀菌、冷却、包装等关键工序。需明确各工序的技术参数、操作要点及质量控制指标。

（二）工艺分析题（30分）

某企业生产的冻干芒果脆片在货架期（6个月）内出现以下问题：①产品表面出现白色结晶；②复水后风味变淡；③微生物指标（菌落总数）超标。结合果蔬加工原理，分析上述问题产生的可能原因，并提出针对性改进措施。

（三）综合论述题（30分）

传统酱卤肉制品（如酱牛肉）常因高温长时间煮制导致肉质硬韧、风味物质流失、亚硝酸盐残留等问题。请结合现代食品加工技术（至少3种），设计一套改进的酱卤肉加工工艺，并阐述各技术在提升产品品质、安全性及生产效率中的作用机制。

二、试题答案

（一）工艺设计题答案（40分）

1.原料预处理（5分）

-原料选择：冷冻鸡胸肉（-18℃储存，解冻后中心温度≤4℃），要求新鲜度一级（挥发性盐基氮≤15mg/100g），脂肪含量≤5%；猪背膘（脂肪含量≥85%），解冻后切1cm3丁状。

-预处理操作：鸡胸肉剔除筋膜、血管，切3cm×3cm×2cm条；用流动水（10℃）冲洗5分钟，沥干至表面无水滴（水分活度≤0.97）。

-质量控制：原料中心温度≤4℃，微生物指标：初始菌落总数≤10?CFU/g，大肠菌群≤103MPN/g。

2.腌制（8分）

-腌制液配方（以100kg原料计）：食盐2.5kg、复合磷酸盐（三聚磷酸钠:焦磷酸钠=2:1）0.3kg、异抗坏血酸钠0.1kg、亚硝酸钠（以原料计算≤15mg/kg）、白砂糖1.5kg、香辛料（胡椒0.2kg、肉蔻0.1kg、蒜粉0.05kg）、水10kg（温度≤4℃）。

-操作要点：将切条鸡胸肉与腌制液混合，真空滚揉机（真空度-0.08MPa）中低速（8r/min）滚揉120分钟，期间每30分钟停机检查肉温（≤8℃）。

-质量控制：腌制后肉的pH值5.8-6.2（利于磷酸盐保水），盐溶性蛋白提取率≥18%（检测方法：凯氏定氮法测提取液蛋白含量）。

3.斩拌（8分）

-设备与参数：高速斩拌机（刀速4000r/min），先加入鸡胸肉斩拌3分钟（肉温≤10℃），加入猪背膘丁斩拌2分钟（肉温≤12℃），最后加入淀粉（木薯淀粉2kg）、冰水（15kg，温度≤0℃）斩拌至肉馅呈均匀乳状（颗粒度≤2mm）。

-关键控制：斩拌终温≤12℃（防止脂肪融化影响乳化），肉馅持水率≥1.5g/g（离心法检测：3000r/min离心10分钟，计算失水率）。

4.灌装（5分）

-肠衣选择：胶原蛋白肠衣（直径22mm，耐温80℃），灌装前用3%柠檬酸溶液浸泡10分钟消毒。

-操作参数：真空灌装机（真空度-0.06MPa），灌装速度20m/min，打结间距15cm，确保肠体无气泡（透光检测）。

-质量控制：单根重量（25±1g），净含量偏差≤±2%（电子秤称量）。

5.杀菌（8分）

-杀菌工艺：蒸汽杀菌锅，升温阶段（10分钟内从20℃升至72℃），恒温阶段（中心温度72℃保持40分钟），降温阶段（15分钟内用10℃冷却水降至25℃）。

-关键验证：使用温度记录仪（精度±0.5℃）监测肠体中心温度，F值（以121℃为参考温度）≥3（确保杀灭肉毒梭菌芽孢）。

-微生物控制：杀菌后菌落总数≤10?CFU/g，大肠菌群不得检出（GB4789.2/4789.3检测）。

6.冷却与包装（6分）

-冷却：二次冷却至中心温度≤10℃（冰水浴15分钟），表面用75%酒精喷雾消毒。

-包装：气调包装机（气体比例：CO?30%、N?70%），包装材料为PA/PE复合膜（氧气透过率≤5cm3/(m2·24h·0.1MPa)）。

-质量控制：包装密封强度≥10N/15mm（拉伸试验机检测），产品水分活度≤0.95（水分活度仪检测）。

（二）工艺分析题答案（30分）

1.问题①：表面白色结晶（10分）

-原因分析：冻干过程中芒果中的可溶性固形物（如果糖、葡萄糖、柠檬酸）随水分升华迁移至表面，形成结晶；或预处理时护色剂（如亚硫酸钠）残留，干燥后析出。

-改进措施：

（1）预处理阶段增加浸糖工艺（50%蔗糖溶液，40℃真空浸渍30分钟），平衡内部溶质浓度；

（2）调整冻干曲线：预冻阶段-40℃保持2小时（完全冻结），升华干燥阶段板温30℃、真空度50Pa（减少溶质