2025 年大学食品科学（食品检测）期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品检测）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种检测方法常用于食品中微生物的快速检测？（）

A.平板计数法

B.实时荧光定量PCR法

C.重量法

D.比色法

2.食品中重金属铅的测定，常用的仪器分析方法是（）。

A.气相色谱法

B.原子吸收光谱法

C.高效液相色谱法

D.电位滴定法

3.测定食品中蛋白质含量时，采用的经典方法是（）。

A.凯氏定氮法

B.双缩脲法

C.考马斯亮蓝法

D.酚试剂法

4.以下哪种物质是食品中常见的防腐剂？（）

A.维生素C

B.苯甲酸钠

C.柠檬酸

D.蔗糖

5.食品中农药残留检测时，提取农药常用的有机溶剂是（）。

A.乙醇

B.乙醚

C.丙酮

D.水

6.检测食品中脂肪含量的方法是（）。

A.索氏提取法

B.酸碱滴定法

C.分光光度法

D.离子色谱法

7.食品中二氧化硫的测定，可采用的方法是（）。

A.酸碱滴定法

B.氧化还原滴定法

C.电位分析法

D.分光光度法

8.用于检测食品中致病菌的方法不包括（）。

A.免疫磁珠分离法

B.酶联免疫吸附测定法（ELISA）

C.高效液相色谱法

D.聚合酶链反应（PCR）技术

9.食品中水分含量的测定，常用的方法是（）。

A.干燥法

B.蒸馏法

C.卡尔费休法

D.以上都是

10.以下哪种仪器可用于食品中营养成分的快速分析？（）

A.近红外光谱仪

B.气相色谱仪

C.液相色谱仪

D.原子吸收光谱仪

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.食品检测中常用的样品预处理方法有（）。

A.消解B.萃取C.浓缩D.过滤E.离心

2.下列属于食品添加剂的有（）。

A.山梨酸钾B.阿斯巴甜C.亚硝酸钠D.柠檬黄E.碳酸钠

3.食品中微生物检测的指标包括（）。

A.菌落总数B.大肠菌群C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌E.霉菌和酵母菌

4.食品中常见的毒素有（）。

A.黄曲霉毒素B.肉毒毒素C.河豚毒素D.亚硝酸盐E.三聚氰胺

5.食品检测中常用的分析方法有（）。

A.化学分析法B.仪器分析法C.微生物分析法D.感官分析法E.酶分析法

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，对的打√，错的打×）

1.食品检测只能检测食品中的有害物质，不能检测营养成分。（）

2.气相色谱法可用于分析食品中的挥发性成分。（）

3.检测食品中重金属含量时，样品消解后可直接进行测定。（）

4.食品中微生物数量越多，食品质量越差。（）

5.食品添加剂都是对人体有害的，应禁止使用。（）

6.高效液相色谱法可用于分析食品中的大分子物质。（）

7.食品中水分含量过高容易导致微生物生长繁殖。（）

8.检测食品中农药残留时，不需要进行样品预处理。（）

9.食品的感官检测结果可以作为食品质量评价的唯一依据。（）

10.原子荧光光谱法可用于检测食品中的汞等重金属元素。（）

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.简述食品中蛋白质含量测定的凯氏定氮法原理及操作步骤。

2.食品中常见的农药残留有哪些危害？如何降低食品中的农药残留？

3.请说明食品检测中微生物检测的重要性及常用检测方法。

五、案例分析题（总共1题，20分）

某食品企业生产的一批罐头食品，在市场上被消费者投诉出现异味。请你作为食品检测人员，设计一个检测方案，找出可能导致异味的原因。要求包括检测项目、检测方法及预期结果分析。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.B

3.A

4.B

5.C

6.A

7.B

8.C

9.D

10.A

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABC

5.ABCDE

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。操作