2025 年大学食品科学与工程（食品保鲜技术）下学期单元测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品保鲜技术）下学期单元测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种保鲜技术主要是通过抑制微生物的生长繁殖来达到保鲜目的？（）

A.冷藏保鲜

B.气调保鲜

C.辐照保鲜

D.化学保鲜

2.食品在冷藏过程中，其品质变化主要受以下哪种因素影响最大？（）

A.温度波动

B.湿度

C.光照

D.氧气含量

3.气调保鲜中，降低氧气含量的主要作用是（）。

A.抑制酶活性

B.抑制微生物呼吸

C.延缓食品氧化

D.以上都是

4.以下哪种保鲜剂常用于食品的表面涂膜保鲜？（）

A.山梨酸钾

B.壳聚糖

C.亚硫酸盐

D.维生素C

5.辐照保鲜的原理主要是利用射线的（）。

A.热效应

B.化学效应

C.生物效应

D.以上都不是

6.食品在冷冻过程中形成的冰晶对食品品质的影响主要表现为（）。

A.机械损伤

B.营养成分流失

C.风味改变

D.以上都是

7.以下哪种包装材料不适合用于食品保鲜包装？（）

A.聚乙烯

B.聚氯乙烯

C.聚丙烯

D.聚酯

8.活性包装技术中，吸氧剂的主要作用是（）。

A.吸收氧气

B.释放二氧化碳

C.调节湿度

D.抑制微生物

9.食品保鲜技术中，属于物理保鲜方法的是（）。

A.冷藏保鲜

B.化学保鲜

C.生物保鲜

D.辐照保鲜

10.以下哪种食品在保鲜过程中更容易发生酶促褐变？（）

A.苹果

B.香蕉

C.土豆

D.以上都是

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选或错选均不得分）

1.食品保鲜技术的目的包括（）。

A.延长食品货架期

B.保持食品品质

C.减少食品营养损失

D.降低食品成本

2.气调保鲜中常用的气体包括（）。

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

3.以下哪些属于食品保鲜中的化学保鲜方法？（）

A.使用防腐剂

B.抗氧化剂的应用

C.保鲜剂的涂膜处理

D.辐照处理

4.影响食品冷藏保鲜效果的因素有（）。

A.冷藏温度

B.食品的初始品质

C.包装材料

D.冷藏环境的湿度

5.以下哪些包装技术有助于食品保鲜？（）

A.真空包装

B.无菌包装

C.脱氧包装

D.防潮包装

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品保鲜技术只能延长食品的保质期，不能改善食品的品质。（）

2.气调保鲜中氧气含量越低越好。（）

3.冷藏保鲜是一种最常用的食品保鲜方法，适用于所有食品。（）

4.化学保鲜剂只要使用得当，不会对人体健康造成危害。（）

5.辐照保鲜会使食品产生放射性物质。（）

6.食品在冷冻过程中，温度越低，食品品质保持越好。（）

7.活性包装技术可以主动调节包装内的环境，从而延长食品保鲜期。（）

8.包装材料的透气性对食品保鲜有重要影响。（）

9.生物保鲜技术主要是利用微生物来抑制有害微生物的生长。（）

10.食品保鲜技术的发展趋势是更加注重环保和安全。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述气调保鲜的原理及优点。

2.说明食品在冷藏过程中发生品质变化的主要原因。

3.举例说明几种常见的食品保鲜剂及其作用。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述以下问题）

论述食品保鲜技术在现代食品工业中的重要性以及未来的发展趋势。

答案：

一、单项选择题

1.D

2.A

3.D

4.B

5.C

6.D

7.B

8.A

9.A

10.D

二、多项选择题

1.ABC

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.√

9.×

10.√

四、简答题

1.气调保鲜原理：通过改变包装内气体成分，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，抑制微生物呼吸和食品自身的生理生化反应，延缓食品变质。优点：能有效延长食品货架期，保持食品原有品质，减少营养成分损失。

2.食品在冷藏过程中品质变化原因：温度波动影响食品内部化学反应速率；低温下微生物仍可能缓慢生长；食品中的水分可能出现冻结和解冻现象导致机械损伤；酶在低温下仍有一定活性，催化食品成分变化；冷藏环境中的氧气可能引发食品氧化。

3.山梨酸钾：常用防腐剂，能抑制微生物生长繁