2025年超星尔雅学习通《烹饪技术与国际菜系特色研究》章节测试题库及答案解析.docxVIP

2025年超星尔雅学习通《烹饪技术与国际菜系特色研究》章节测试题库及答案解析

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一、选择题

1.烹饪技术中，用于去除食材中多余水分的方法是（）

A.焯水

B.油炸

C.熟处理

D.晾晒

答案：D

解析：晾晒是利用日光或热风降低食材含水量的方法，常用于干货制作。焯水是去除血水和异味，油炸是高温处理，熟处理是广义的烹饪操作，均与去除多余水分的主要目的不符。

2.国际菜系中，以番茄酱为基础调味的菜系是（）

A.法式菜系

B.西班牙菜系

C.意大利菜系

D.墨西哥菜系

答案：C

解析：意大利菜系以番茄为基础，如番茄酱、番茄汁等是常用调味料。法式菜系以白酱为主，西班牙菜系偏好橄榄油和海鲜，墨西哥菜系以辣椒和玉米为基础。

3.烹饪中，用于腌制食材的液体通常含有（）

A.酒精

B.酸性物质

C.甜味剂

D.盐分

答案：D

解析：腌制是利用盐分渗透脱水并抑制微生物生长的加工方式，盐是核心成分。酒精主要用于去腥，酸性物质用于酸渍，甜味剂用于糖渍。

4.国际菜系中，使用章鱼作为主要食材的菜系是（）

A.东南亚菜系

B.北欧菜系

C.日本菜系

D.非洲菜系

答案：C

解析：日本菜系广泛使用章鱼，如章鱼小丸子、章鱼烧等。东南亚菜系偏好海鲜但章鱼不占主导，北欧以鱼类为主，非洲食材多样但章鱼较少见。

5.烹饪术语中，“煨”指的主要烹饪方法是（）

A.炒

B.煮

C.焖

D.炖

答案：D

解析：煨是长时间用小火慢炖的烹饪方式，通常使用陶器或砂锅。炒是快速高温，煮是液体沸腾，焖是半盖锅焖制，炖是慢火煨煮。

6.国际菜系中，以辣椒为主要调味品的菜系是（）

A.中东菜系

B.南亚菜系

C.拉美菜系

D.东欧菜系

答案：C

解析：拉美菜系以辣椒、番茄、玉米为主要原料，调味突出辛辣。中东菜系偏好香料，南亚菜系用咖喱，东欧菜系以酸味和香草为主。

7.烹饪中，用于使食材表面形成硬壳的技法是（）

A.焯水

B.油炸

C.烘焙

D.熟处理

答案：B

解析：油炸能使食材表面快速脱水形成硬壳，如炸鸡块、天妇罗等。焯水平衡口感，烘焙用烤箱，熟处理是广义加热。

8.国际菜系中，使用椰奶作为主要调味料的菜系是（）

A.印度菜系

B.马来菜系

C.希腊菜系

D.俄罗斯菜系

答案：B

解析：马来菜系广泛使用椰奶、咖喱、辣椒等，形成独特风味。印度菜系用奶制品和香料，希腊菜系偏好橄榄油，俄罗斯菜系以酸黄瓜和奶油为主。

9.烹饪技术中，用于保持食材新鲜的方法是（）

A.真空包装

B.冷冻保存

C.熟处理

D.油封保存

答案：A

解析：真空包装通过去除氧气抑制微生物生长，有效延长保鲜期。冷冻保存改变冰晶结构易损伤食材，熟处理会改变新鲜状态，油封保存仅限部分油脂食品。

10.国际菜系中，以橄榄油为主要烹饪油的菜系是（）

A.阿拉伯菜系

B.地中海菜系

C.东南亚菜系

D.南非菜系

答案：B

解析：地中海菜系以橄榄油、新鲜蔬菜、鱼类为特色，烹饪中大量使用橄榄油。阿拉伯菜系用香脂油，东南亚菜系用椰油和花生油，南非菜系食材多样但橄榄油不占主导。

11.烹饪技术中，将食材切成薄片的技术称为（）

A.切丁

B.切片

C.切丝

D.切块

答案：B

解析：切片是刀工处理的基本技法之一，指将食材纵向或横向切成厚度均匀的薄片。切丁是立方体小丁，切丝是细长条状，切块是较大块状。

12.国际菜系中，以蜗牛作为特色食材的菜系是（）

A.法国菜系

B.土耳其菜系

C.希腊菜系

D.意大利菜系

答案：A

解析：法国菜系有著名的蜗牛菜肴，如布列塔尼蜗牛酱。土耳其菜系以香料和烤肉为主，希腊菜系偏好海鲜和蔬菜，意大利菜系蜗牛不是主要食材。

13.烹饪中，用于使食材表面光滑的技法是（）

A.滚刀块

B.拍粉

C.挂霜

D.刨花

答案：B

解析：拍粉是在食材表面沾裹干粉后进行烹饪，能使表面光滑、防粘或形成特殊口感。滚刀块是块状切割，挂霜是裹糖粉，刨花是细腻的片状。

14.国际菜系中，使用寿司醋调味的菜系是（）

A.越南菜系

B.日本菜系

C.朝鲜菜系

D.泰国菜系

答案：B

解析：日本菜系是寿司和刺身的主要发源地，寿司醋是其特色调味料，用于腌制和调味生鱼片及米饭。越南菜系用鱼露，朝鲜菜系用辣椒酱，泰国菜系用青柠汁。

15.烹饪技术中，用于去除鱼腥味的方法是（）

A.油煎

B.拍打

C.腌制

D.捞泡

答案：D

解析：捞泡是利用碱性溶液（如小苏打水）浸泡去除鱼腥味和粘液的方法。油炸会使腥味更重，拍打是为了让肉质松软，腌制是利用盐分。

16.国际菜系中，以咖喱作为主要调味料的菜系是（）

A.