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2025年超星尔雅学习通《食品加工工艺学》章节测试题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品加工工艺学中，属于热加工方法的是（）

A.冷却

B.真空包装

C.蒸煮

D.深度冷冻

答案：C

解析：热加工方法是指利用热量来改变食品性质或实现某种目的的加工方式，蒸煮是典型的热加工方法。冷却和深度冷冻属于冷加工方法，真空包装是一种包装技术，不涉及热量改变食品性质。

2.食品加工中，用于去除水分的方法是（）

A.油炸

B.干燥

C.发酵

D.焯水

答案：B

解析：干燥是通过加热、减压或结合气流等方式除去食品中水分的加工方法。油炸虽然也能去除部分水分，但主要是通过热油使食品脱水并改变其质地。发酵和焯水不涉及显著的水分去除。

3.食品加工中，能提高食品保质期的方法是（）

A.添加防腐剂

B.低温保存

C.高温灭菌

D.以上都是

答案：D

解析：添加防腐剂、低温保存和高温灭菌都是延长食品保质期的方法。防腐剂能抑制微生物生长，低温能减缓生化反应和微生物活动，高温灭菌能杀死微生物。

4.食品加工中，属于物理变化的是（）

A.糖蜜发酵

B.面团筋化

C.蛋白质变性

D.油脂酸败

答案：B

解析：物理变化是指不改变食品化学成分的变化，面团筋化是面粉中的蛋白质吸水后形成网络结构，属于物理变化。糖蜜发酵是微生物作用下的化学变化，蛋白质变性和油脂酸败也是化学变化。

5.食品加工中，用于分离固体和液体的设备是（）

A.过滤机

B.离心机

C.蒸发器

D.干燥机

答案：A

解析：过滤机通过多孔介质将固体和液体分离，是典型的固液分离设备。离心机利用离心力分离混合物，蒸发器通过加热使液体汽化分离，干燥机用于去除水分。

6.食品加工中，能改变食品质地的方法是（）

A.热处理

B.脱水

C.均质

D.以上都是

答案：D

解析：热处理、脱水、均质都能改变食品的质地。热处理会改变蛋白质和淀粉的结构，脱水会改变食品的含水量和脆度，均质会使食品颗粒细化，改善口感和稳定性。

7.食品加工中，属于发酵产品的是（）

A.果酱

B.酸奶

C.蜂蜜

D.面粉

答案：B

解析：酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶制成的产品。果酱是水果加热浓缩制成，蜂蜜是蜜蜂采集花蜜酿制，面粉是小麦加工制成，都不涉及发酵。

8.食品加工中，用于杀菌的方法是（）

A.冷却

B.巴氏杀菌

C.油炸

D.脱水

答案：B

解析：巴氏杀菌是一种利用较低温度杀灭食品中部分微生物的方法。冷却和脱水不涉及杀菌，油炸主要是通过高温改变食品性质，虽然高温也有杀菌作用，但巴氏杀菌是专门指这种低温杀菌方法。

9.食品加工中，能提高食品营养价值的方法是（）

A.热处理

B.添加营养强化剂

C.脱水

D.发酵

答案：B

解析：添加营养强化剂可以直接增加食品中的营养成分。热处理可能会破坏部分营养素，脱水会改变营养成分含量和分布，发酵可能产生或破坏营养素，但添加营养强化剂是最直接的方式。

10.食品加工中，属于挤压成型工艺的是（）

A.搅拌

B.搅打

C.挤出

D.混合

答案：C

解析：挤压成型是通过模具将物料在高温高压下挤出，形成特定形状的食品加工方法。搅拌、搅打、混合都属于混合操作，不涉及成型。

11.食品加工中，属于单元操作的是（）

A.发酵

B.提取

C.酿造

D.蒸发

答案：D

解析：单元操作是指食品加工中基本的、独立的物理过程，如传热、传质、混合等。蒸发是利用热传递使液体汽化的单元操作。发酵、提取、酿造都涉及复杂的化学反应和微生物作用，属于复杂的单元操作或过程。

12.食品加工中，用于粉碎固体物料的方法是（）

A.混合

B.破碎

C.均质

D.蒸煮

答案：B

解析：破碎是指将大块固体物料分裂成小块的过程。混合是将不同物料均匀混合，均质是使液体或半固体物料颗粒细化均匀，蒸煮是利用热量改变食品性质。粉碎是破碎的同义词，特指使物料碎裂。

13.食品加工中，能改变食品风味的方法是（）

A.加热

B.冷却

C.发酵

D.以上都是

答案：D

解析：加热、冷却、发酵都能改变食品的风味。加热能产生焦化或美拉德反应，冷却能减缓风味物质挥发，发酵能产生酸、醇等风味物质。

14.食品加工中，属于热致性变化的是（）

A.蛋白质变性

B.淀粉糊化

C.油脂结晶

D.糖类异构化

答案：A

解析：热致性变化是指由热量引起的食品成分结构或性质的变化。蛋白质变性是蛋白质在加热下空间结构改变，淀粉糊化是淀粉在加热下水合并结构破坏，两者都是典型的热致性变化。油脂结晶和糖类异构化主要受温度和浓度影响，但结晶是物理过程，异构化是化学过程。

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