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食品加工企业卫生管理操作规范

食品加工企业的卫生管理是保障食品安全的基石，直接关系到消费者的身体健康与企业的长远发展。本规范旨在为食品加工企业提供一套系统、实用的卫生管理操作指引，通过对人员、场所、设备、过程等关键环节的有效控制，确保生产出安全、卫生的食品。

一、人员卫生管理

人员是食品生产过程中最活跃的因素，也是潜在的主要污染源之一。因此，加强人员卫生管理至关重要。

（一）从业人员健康管理

1.所有从业人员（包括新入职、临时及返岗人员）必须持有有效的健康证明方可上岗，并按规定每年进行一次健康检查。

2.建立从业人员健康档案，详细记录个人信息、健康检查结果及培训情况。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，应立即调离直接接触食品的工作岗位。

4.从业人员如出现腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、手部外伤或感染等可能影响食品卫生的情况，应主动向主管报告，并立即暂停接触直接入口食品的工作。

（二）个人卫生习惯

1.洗手消毒：从业人员在进入车间前、处理食品原料后、接触可能污染食品的物品后、如厕后、以及其他任何可能污染手部的情况后，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手，并使用消毒液进行手部消毒。洗手消毒设施应配备非手动式开关，并提供合格的洗手液、消毒液及干手设施。

2.着装要求：进入生产车间必须穿戴清洁的工作服、工作帽、工作鞋/靴。头发、胡须必须完全遮盖。直接接触食品的操作人员还需佩戴一次性口罩和一次性手套（若工艺允许）。工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。禁止穿着工作服、鞋进入非生产区域。

3.行为规范：禁止在生产车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔。禁止在工作岗位上梳理头发、化妆、掏耳朵、挖鼻孔。不得将与生产无关的个人物品带入车间。禁止佩戴饰物、手表等进行食品操作。

二、生产场所及设施卫生管理

生产场所及设施的卫生状况是食品卫生的基础保障。

（一）厂区环境

1.厂区应远离有毒有害场所、垃圾站、排污沟渠等污染源。厂区路面应硬化，排水系统通畅，无积水、无杂草、无垃圾积存。

2.厂区内设置的垃圾收集点应远离生产车间，并及时清理，防止蚊蝇滋生。

3.厂区绿化应合理规划，不应对生产车间造成污染。

（二）车间内部环境

1.地面、墙壁与天花板：车间地面应平整、耐磨、防滑、易清洁、耐腐蚀，并有适当坡度便于排水。墙壁和天花板应采用无毒、无味、平滑、不易脱落、易清洗消毒的材料，墙角、地角、顶角应呈弧形，防止积垢和滋生微生物。

2.通风与采光：车间应具备良好的通风条件，必要时安装通风设备，以保持空气清新，降低湿度。采光和照明应充足，光线以不改变食品本色为宜，灯具应加防护罩。

3.清洁消毒：车间内应制定日常清洁和定期消毒计划。班前班后应对操作台、地面、墙壁、设备表面等进行彻底清洁。生产期间应随时保持环境整洁。消毒方法应安全有效，并定期验证消毒效果。

（三）生产设备与工器具卫生

1.生产设备、工器具、容器等应选用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易清洗消毒的材料制作。

2.设备、工器具在使用前、使用后以及生产过程中必要时，均需进行彻底的清洁和消毒。不同用途的设备、工器具应分开使用，避免交叉污染。

3.清洁消毒后的设备、工器具应存放在指定的清洁干燥处，防止再次污染。

三、生产过程卫生控制

生产过程是食品安全控制的核心环节，必须严格执行卫生操作要求。

（一）原辅料采购与验收

1.采购的原辅料、食品添加剂、食品相关产品必须符合国家有关食品安全标准和规定。

2.建立合格供应商名录，选择信誉良好的供应商，并索取相关的检验合格证明文件。

3.原辅料到货后，应严格按照验收标准进行查验，核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息，并对感官性状进行检查。不符合要求的原辅料不得入库和使用。

（二）原辅料与成品储存

1.原辅料、成品应分库（区）存放，并有明显标识。遵循“先进先出”原则，防止过期变质。

2.储存场所应清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫设施。根据原辅料和成品的特性，控制适宜的温湿度。

3.有毒有害物品（如清洁剂、消毒剂）严禁与食品原辅料、成品同库储存。

（三）加工过程卫生

1.生产加工应严格按照工艺规程进行，防止交叉污染。生熟食品的加工工具、容器、操作台应严格分开使用并有明显标识。

2.控制加工时间和温度，确保杀灭有害微生物，防止食品变质。

3.生产过程中产生的不合格品、废弃物应及时清理，并在指定地点分类存放，妥善处理，防止对食品造成污染。

4.生产车间内的水必须符合生活饮用水卫生标准。如需使用冰，应采用食用级冰，并防止其在生产过程中受到污染。

（四）成品包装与检验

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