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2025年食品制作考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列解冻方式中，最有利于保持禽肉类原料持水率和风味的是（）

A.室温自然解冻

B.流水浸泡解冻

C.冷藏缓慢解冻（0-4℃）

D.微波快速解冻

答案：C

解析：冷藏缓慢解冻（0-4℃）可使冰晶缓慢融化，减少细胞液流失，最大程度保留原料的持水率和风味；室温或流水解冻易导致汁液流失，微波解冻因局部高温会破坏蛋白质结构。

2.制作传统老面馒头时，若面团发酵过度（pH＜4.5），最合理的补救措施是（）

A.直接添加干面粉中和

B.加入适量食用碱（碳酸钠）揉匀

C.延长揉面时间促进气体排出

D.加入新酵母继续发酵

答案：B

解析：发酵过度会产生过多乳酸，食用碱（碳酸钠）可中和酸性物质，调节面团pH值；直接加干面粉会影响面团延展性，延长揉面或加新酵母无法解决酸度过高问题。

3.下列关于面包面团“中间醒发”的描述，错误的是（）

A.时间通常为15-20分钟

B.温度控制在26-28℃

C.湿度需保持80%以上

D.目的是恢复面团延展性

答案：C

解析：中间醒发（松弛）阶段湿度应控制在70-75%，过高湿度易导致面团表面粘连；其核心目的是让面筋恢复延展性，便于后续整形。

4.制作鱼丸时，为提高弹性，关键操作是（）

A.鱼肉剁成粗颗粒

B.低温（0-4℃）下充分搅拌上劲

C.热水（80℃以上）直接煮制

D.加入大量淀粉

答案：B

解析：鱼肉需剁成细腻鱼茸，低温搅拌可促进肌原纤维蛋白溶出形成凝胶网络，提升弹性；高温煮制会导致蛋白质快速凝固，影响弹性；淀粉过量会降低鱼丸的鲜度。

5.下列食品添加剂中，属于膨松剂的是（）

A.山梨酸钾

B.碳酸氢铵

C.焦糖色

D.单硬脂酸甘油酯

答案：B

解析：碳酸氢铵受热分解产生二氧化碳和氨气，是常用膨松剂；山梨酸钾是防腐剂，焦糖色是着色剂，单硬脂酸甘油酯是乳化剂。

6.巴氏杀菌乳的杀菌条件通常为（）

A.135℃2秒

B.72-75℃15-20秒

C.100℃30分钟

D.63℃30分钟

答案：B

解析：巴氏杀菌乳采用高温短时（HTST）工艺，72-75℃保持15-20秒，既能杀灭致病菌，又最大程度保留营养；135℃是超高温灭菌（UHT）条件，63℃30分钟是传统低温长时巴氏杀菌。

7.制作蛋糕时，蛋白打发过度的特征是（）

A.提起打蛋头呈“鸡尾状”弯钩

B.泡沫细腻有光泽

C.泡沫表面出现颗粒状，易断裂

D.搅拌时阻力明显增大

答案：C

解析：蛋白打发过度会导致泡沫结构破坏，表面粗糙呈颗粒状，搅拌时易断裂；“鸡尾状”弯钩是打发至湿性发泡阶段，细腻有光泽是中性发泡状态。

8.下列关于油炸食品中丙烯酰胺的控制措施，错误的是（）

A.降低油炸温度（≤160℃）

B.缩短油炸时间

C.使用高淀粉低蛋白质原料

D.原料预处理（浸泡去游离氨基酸）

答案：C

解析：丙烯酰胺由还原糖与游离氨基酸（如天冬酰胺）在高温下发生美拉德反应提供，高淀粉低蛋白质原料若含较多还原糖仍会产生；降低温度、缩短时间或减少游离氨基酸（浸泡）可有效控制。

9.制作香肠时，亚硝酸盐的主要作用不包括（）

A.抑制肉毒梭状芽孢杆菌

B.保持肉的红色（护色）

C.增强风味

D.提高持水率

答案：D

解析：亚硝酸盐的作用包括抑菌（尤其是肉毒杆菌）、护色（与肌红蛋白结合形成稳定的亚硝基肌红蛋白）、增强风味；提高持水率主要通过磷酸盐实现。

10.下列关于冷链配送的温度要求，符合《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》（GB31605-2021）的是（）

A.冷冻食品中心温度≤-12℃

B.冷藏食品中心温度≤8℃

C.冰鲜水产品中心温度0-4℃

D.速冻面米制品运输温度≤-18℃

答案：D

解析：速冻面米制品应全程-18℃以下；冷冻食品中心温度应≤-18℃，冷藏食品≤5℃，冰鲜水产品≤0℃。

11.制作酸乳时，若发酵后出现“乳清析出”现象，最可能的原因是（）

A.发酵温度过低（＜37℃）

B.原料乳蛋白质含量不足（＜3.2%）

C.发酵剂添加量过少（＜2%）

D.发酵时间过短（＜4小时）

答案：B

解析：原料乳蛋白质（尤其是酪蛋白）含量不足时，形成的凝乳结构松散，无法包裹乳清，导致析水；发酵温度过低或时间过短会导致发酵不完全，凝乳偏软但析水不明显。

12.下列关于糕点中“反式脂肪酸”的来