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Vegetables2025.4综述

刘波,冯树涛,李航,蔡砚芳.辣椒中香气成分分析技术及影响因素研究进展[J].蔬菜,2025(4):19-25.

LIUB,FENGST,LIH,CAIYF.Researchprogressonanalysistechnologiesandinfluencingfactorsofaromacomponentin

pepper[J].Vegetables,2025(4):19-25.

DOI：10.26924/ki.sczz.2025.4003

辣椒中香气成分分析技术及

影响因素研究进展

*

刘波，冯树涛，李航，蔡砚芳

（遵义市产品质量检验检测院/遵义市综合检验检测中心，贵州遵义563000）

摘要：辣椒的香气是决定其品质的关键指标之一，同时也对辣椒的市场竞争力和消费者偏好产生重要影响。

因此，辣椒香气成分的研究对于辣椒品质的鉴定具有重要的参考价值。近年来，辣椒香气成分的研究逐渐成为学

术界的热点，相关分析技术和影响因素的研究也日益增多。本文系统综述了辣椒香气成分研究的最新进展，重点

介绍了辣椒香气成分的提取、检测分离、定量分析及主要香气成分的筛选技术和方法，并总结了影响辣椒香气成

分的主要因素（包括辣椒品种、产地、部位、成熟阶段及干制方式）。此外，本文还指出了当前研究中存在的问

题，并对未来的研究方向进行了展望，旨在为辣椒香气成分的深入研究及辣椒产业的可持续发展提供理论依据。

关键词：辣椒；香气成分；提取；检测；分离；固相微萃取；气相色谱—质谱联用

ResearchProgressonAnalysisTechnologiesandInfluencing

FactorsofAromaComponentinPepper

*

LIUBo,FENGShutao,LIHang,CAIYanfang

(ZunyiInstituteofProductsQualityInspectionandTesting/ZunyiComprehensiveInspectionandTestingCenter,

Zunyi563000,China)

Abstract:Thearomaofpepperisoneofthekeyindicatorsthatdetermineitsquality,andalsohasa

significantimpactonitsmarketcompetitivenessandconsumerpreferences.Therefore,thestudyofaroma

componentsinpeppershasimportantreferencevaluefortheidentificationofpepperquality.Inrecentyears,

thestudyofaromacomponentsinpeppershasgraduallybecomeahottopicintheacademiccommunity,

andtheresearchonrelatedanalysistechnologiesandinfluencingfactorsisalsoincreasing.Asystematically

overviewofthela