第六章脂类总量的测定.pptVIP

五、氯仿—甲醇（2：1）提取法1、原理试样和CM混合液微沸，提取全部脂肪，滤除非脂成分，回收溶剂，残留脂类用石油醚提取，蒸去石油醚后定量。2、适用范围和特点适合结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品（鱼、肉、禽、蛋、大豆及其制品）。对高水分试样的测定更为有效。第29页，共47页，星期日，2025年，2月5日3、测定方法提取过滤回收有机溶剂石油醚提取（无水硫酸钠）离心移出并蒸除石油醚烘干、恒重。4、计算脂类（％）＝[（m2－m1）×2.5]/m×100六、牛奶脂肪测定仪简介MSC133型乳成分综合分析仪，功能同MSC104，采用微机控制，为使用者提供极大的方便。第30页，共47页，星期日，2025年，2月5日七、折射率法具有高折射率的溶剂溶解油脂后，混合液的折射率与纯溶剂相比将会明显降低，降低的数值与油脂的含量成正比。而且溶剂的折射率与被测样品的折射率相差越大，测定的误差就越小。可用来测定油料中的含油量，也可用于测定蔬菜制品、罐藏肉制品、鱼及鱼制品、巧克力、面食制品中的脂肪含量。特点：简便快速，适合于生产上使用，但准确性差。第31页，共47页，星期日，2025年，2月5日第四节脂肪理化指标的测定一、脂肪酸价的测定1、定义酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。2、原理油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，由氢氧化钾标准溶液的消耗量可计算出油脂的酸价。第32页，共47页，星期日，2025年，2月5日3、试剂第33页，共47页，星期日，2025年，2月5日第1页，共47页，星期日，2025年，2月5日第一节概述一、脂类测定的意义1、膳食组成的重要成分供热是糖、蛋白质的二倍以上，提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸），提供脂溶性Vit、磷脂、糖脂等。不足会影响正常的生长，发育、生殖、皮肤等，过量又有负作用，应适量。2、有些食品生产质量管理的重要指标罐头蔬菜、面包、蛋糕、脱脂奶粉等。第2页，共47页，星期日，2025年，2月5日二、脂类的组成甘油三酸酯：甘油+脂肪酸中性脂肪（90％）饱和脂肪酸不饱和脂肪酸脂类类脂质（10％）磷脂、糖脂、脂溶性Vit、固醇、甾醇等。大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。第3页，共47页，星期日，2025年，2月5日植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，水果蔬菜脂肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量(g)如下：猪肉(肥)90.3核桃66.6花生仁39.2青菜0.2柠檬0.9苹果0.2牛乳3以上香蕉0.8全脂炼乳8以上全脂乳粉25～30这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。第4页，共47页，星期日，2025年，2月5日三、脂肪的性质1、正常情况下，无臭、无味、不溶于水、溶于有机溶剂中。2、氢化、氧化、水解、皂化、乳化反应。第5页，共47页，星期日，2025年，2月5日第二节索氏抽提法测定食品中的粗脂肪一、几种主要溶剂原则：相似相溶规律，进行提取。1、乙醚沸点，34.6℃，标准分析法的提取剂。约可饱和2%的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂类成分，影响检测的准确性。解决方法：样品烘干