衢州味道 鸭头鸭掌.docxVIP

ICS67.120.10

CCSX22

T/ZNZ

浙江省农产品质量安全学会团体标准

T/ZNZ404—2025

衢州味道鸭头鸭掌

QuzhouFlavor-DuckHeadsandDuckFeet

2025-11-21发布

2025-12-21实施

浙江省农产品质量安全学会发布

I

T/ZNZ404—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。

本文件起草单位：中国检验认证集团浙江有限公司、衢州市供销合作社联合社、衢州兴合资产经营有限责任公司、衢州三衢味品牌发展有限公司、绿城农科检测技术有限公司、杭州富鼎检测有限公司、浙江工商大学、衢州市吕百味食品有限公司、浙江徐兰记食品科技有限公司、浙江美香莲食品有限公司。

本文件主要起草人：张增、严怡超、陈修寅、赵梦梦、陈权、吴问立、徐翠、何慎熙、杨莉玲、顾秀英、陈志明、张卫斌、吕铁军、徐冬华、赵江波。

T/ZNZ404—2025

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衢州味道鸭头鸭掌

1范围

本文件规定了衢州味道鸭头鸭掌的基本要求、生产工艺、质量安全要求、检验规则、包装、标签、贮存、运输。

本文件适用于衢州味道鸭头鸭掌制品。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图形符号标志

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2726食品安全国家标准熟肉制品

GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.13食品安全国家标准食品接触用复合材料及制品

GB5009.3检验食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T18186酿造酱油

GB19303食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范

GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T35883冰糖

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

GB2726界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

衢州味道Quzhouflavor

衢州味道是在近千年的历史演变中，依托本地优质食材和当地独特技艺，融合浙闽赣皖四省风味，形成了“以鲜为源、以辣而名、以融为礼”的地域文化饮食。

3.2

鸭头鸭掌duckheadsandduckfeet

以鸭头、鸭掌为原料，经清洗、腌制、卤煮工艺加工制作而成，具有衢州地区独特的“咸鲜、香辣、醇厚”风味的卤制品。

4基本要求

4.1原料要求

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4.1.1鸭头应符合GB2707规定，单个重量宜在90g～130g。

4.1.2鸭掌应符合GB2707规定，单个重量宜在50g～90g。

4.2辅料要求

4.2.1酿造酱油应符合GB/T18186规定。

4.2.2食用盐应符合GB2721规定。

4.2.3冰糖应符合GB/T35883规定。

4.2.4料酒应符合GB2758的规定。

4.2.5香辛料以干辣椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、草果为主，可选山柰、豆蔻、丁香等，应符合GB/T15691规定。

4.2.6加工用水应符合GB5749规定。

4.3生产环境

生产场所、过程应符合GB19303、GB31654的规定。

5生产工艺

5.1预处理工艺

5.1.1解冻：在0℃~4℃的流水，或空气温度21℃以下，时间控制在12h以内。

5.1.2清洗与修整：通过至少3道水洗、喷淋，去除血水、杂质和残留的内膜。逐个修整。鸭头拔除残留的喉管、细毛，挤净鼻腔、口腔内的异物；鸭掌去趾甲、除老皮。修整后用清水冲洗干净。

5.1.3腌制：用少量盐