衢州味道 烤饼.docxVIP

ICS67.040CCSX10

T/ZNZ

浙江省农产品质量安全学会团体标准

T/ZNZ396—2025

衢州味道烤饼

Quzhouflavor-KaoBing

2025-11-21发布2025-12-21实施

浙江省农产品质量安全学会发布

I

T/ZNZ396—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。

本文件起草单位：中国检验认证集团浙江有限公司、衢州市供销合作社联合社、衢州兴合资产经营有限责任公司、衢州三衢味品牌发展有限公司、浙江省农科院、杭州万向职业技术学院、绿城农科检测技术有限公司、杭州富鼎检测有限公司、浙江工商大学、衢州余记餐饮管理有限公司、浙江五芳斋实业股份有限公司。

本文件主要起草人：田佳根、严怡超、陈修寅、赵梦梦、徐翠、何慎熙、杨莉玲、任国平、顾秀英、陈志明、张卫斌、庄红香、邵铭。

T/ZNZ396—2025

1

衢州味道烤饼

1范围

本文件规定了衢州味道烤饼的分类品种、加工要求、质量安全要求、推荐食用方式。

本文件适用于衢州味道烤饼产品。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB/T1536菜籽油

GB1887食品安全国家标准

食品添加剂碳酸氢钠

GB2707食品安全国家标准

鲜(冻)畜、禽产品

GB2714食品安全国家标准

酱腌菜

GB2721食品安全国家标准

食用盐

GB2760食品安全国家标准

食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量

GB4706.14家用和类似用途电器的安全烤架、面包片烘烤器及类似用途便携式烹饪器具的特殊要求

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T13662黄酒

GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准

GB/T17664木炭

GB/T18186酿造酱油

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GH/T1011榨菜

JB/T4412电动绞肉机

SB/T10608双动和面机

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

衢州味道Quzhouflavor

是在近千年的历史演变中，依托本地优质食材和当地独特技艺，融合浙闽赣皖四省风味，形成了“以鲜为源、以辣而名、以融为礼”的地域文化饮食。

3.2

烤饼Oil-KaoBing

以衢州地域文化为根基，通过传统贴烤工艺制成的具有外皮酥脆，内馅湿润爆汁的鲜肉馅薄脆面食。

T/ZNZ396—2025

2

4分类品种

4.1按馅料分为葱肉馅、梅干菜肉馅、榨菜肉馅。

4.2按口味分为辣与不辣。

4.3按大小分为大烤饼（直径约15cm，重量约70g）、小烤饼（直径约8cm，重量约40g）。

5加工要求

5.1场地与设施卫生

应符合GB31654的规定。

5.2设备与工具

5.2.1炭烤炉

呈圆桶状，宜选用当地陶土制作炉芯，外箍木板并包不锈钢，中间填充耐火材料。

5.2.2电烤炉

电加热时宜采用电烤炉，且应符合GB4706.14的相关规定。

5.2.3双动和面机

机械和面时宜采用双动和面机，且应符合SB/T10608的规定。

5.2.4电动绞肉机

机械绞肉时宜采用电动绞肉机，且应符合JB/T4412的规定。

5.2.5钳子

宜选用特制专用宽嘴烧饼铁钳,且应符合GB4806.1的规定。

5.2.6燃料

炭火加热时宜选用木炭，并符合GB/T17664的规定。

5.3原辅料要求

5.3.1猪肉宜选用衢州市域内养殖的猪后腿肉，优先选用新鲜五花肉，应符合GB2707的规定。

5.3.2小麦粉优先选用衢州本地种植的中筋小麦粉（如“衢优1号”），应符合GB/T1355的规定。

5.3.3