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第224期中国食品学报Vol.22No.4

2022年4月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyApr.2022

剁椒扇贝酱工艺研究及贮藏品质分析

李旭阳，何余堂，解玉梅，王键，杨立娜，刘贺*

(渤海大学食科学与工程学+国家鱼/及鱼/制2工技术研发分中心

生鲜农产贮藏2工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013)

摘要L!海湾虾夷扇贝为原料，开发一种新型酸辣型海鲜酱调味$通过响应面试验设计，优化剁椒扇贝酱生产工艺$

建立剁椒扇贝酱的货架期模型，并UV质构、流变、电子鼻等仪器分析其贮藏质。结果表明，剁椒扇贝酱最优工艺为：虾

夷扇贝添2量20%、剁辣椒添2量45%、菜籽油含量5%$在25t条件下测得剁椒扇贝酱黏度随剪切速率的增2呈下降趋

势。全质构分析结果显示：随贮藏时间的延长，样回复性基本无变化，硬度、弹性和咀嚼性均呈明显下降趋势。电子鼻分

析表明剁椒扇贝酱中的风味物质主要由氮氧化合物及甲基类化合物组成。用货架r模型预，当j椒扇贝酱的贮藏温度

为4t和25t时，货架期分别为126d和40d$本研究为j椒扇贝酱的研发提供了新思路$

关键词：虾夷扇贝；j椒扇贝酱；工艺技术；质分析

6章编号1009-7848(2022)04-0225-08DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.04.022

中国贝类资源丰富，海水养殖贝类总产量业的发展，逐渐出现了肉酱5136、鱼酱5146和果酱5156等

1438.9万t,其中扇贝养殖产量182.8万t叫虾夷品。为，，。

扇贝(Mizuhopecte,yessoensis$是一种重要的扇贝，生产的，其

类，在20世纪80年代初作为新品种引入我国，现发成类产品，其中海制品深

已在中国海域广泛生长，主要分布在辽宁、山东等受者的喜爱。目海制品的研究集

北方沿海。虾夷扇贝具有低脂肪、高优质脂肪酸、中于蟹黄、鱼子酱、虾以及海鲜肉复合

高蛋白的营养结构叫此外，扇贝制品具有护肝、抗酱516-196，而关于扇贝酱的研究相对较少。

凝血活性、抑制ACE活性以及抑菌、抗菌效果53-56o本研究以虾夷扇贝为主要原料，与剁辣椒、菜

剁辣椒是湖品，是在低盐条籽油等进行调配，以剁椒扇贝酱感官评价为依据

中的乳酸菌发酵制作的传统乳酸发响应面法行优化，分析剁椒扇贝的

酵制品，成品水分少，颜，酸中带辣冋。主要特征风味与品质，预测其货架期。

剁辣椒具有中，的作，有

富的辣椒素57-86，有。，扇贝多以鲜1材料和方法

、制、为主，域、等种1.1材料与试剂

素，限制了扇贝的。为止，关虾夷扇贝，辽宁丹东泰品有公司；剁辣

扇贝产品有制扇贝596、椒：湖南长沙；菜籽油，辽宁益海嘉里集团；板计

扇贝肉5106。数琼脂培养，上海瑞楚生物科技有公司。

的调味酱以豆类为基础的豆瓣酱5116和1.2仪器和设备

以为的5126为。品工