基于代谢组学的豆乳中乳酸乳球菌乳酸亚种发酵特性分析.pdfVIP

12024,Vol.47No.3乳业科学与技术※基础研究

基于代谢组学的豆乳中乳酸乳球菌乳酸亚种

发酵特性分析

何海，杨宇，周思思，刘小鸣*

（江南大学食品学院，江苏无锡214122）

摘 要：目前，国内外关于乳酸乳球菌乳酸亚种的应用研究主要集中于其在牛乳发酵中的特性，而其在豆乳发酵中

的应用研究较少。本研究基于发酵指标，采用代谢组学和感官评价对乳酸乳球菌乳酸亚种菌株在豆乳中的发酵特性

进行分析。结果表明：具有优良蔗糖代谢特性的DYNDL21-2、DYNDL1-2和FJNDD18M83株乳酸乳球菌乳酸亚种

菌株展现出良好的生长和产酸能力；在乳酸乳球菌乳酸亚种发酵豆乳中，菌株DYNDL21-2、FJNDD18M8发酵能明

显下调己醛和多种呋喃类杂环化合物的丰度，有效降低豆腥味强度；菌株FJNDD18M8发酵能明显上调乙醛、乙偶

姻及2,3-丁二酮等物质丰度，增强发酵豆乳产品的乳香和奶油风味，有效改善豆乳风味。综上，乳酸乳球菌乳酸亚

种菌株在豆乳发酵过程中具有优良的发酵特性和较强的代谢能力，但菌株间存在一定的差异。

关键词：乳酸乳球菌乳酸亚种；豆乳；发酵特性；代谢组学

MetabolomicsAnalysisofFermentationCharacteristicsofLactococcuslactissubsp.lactisinSoymilk

*

HEHai,YANGYu,ZHOUSisi,LIUXiaoming

(SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122,China)

Abstract:MostcurrentstudiesonLactococcuslactissubsp.lactisarefocusedonitsapplicationinbovinemilk,butfew

studieshavebeenconductedonitsapplicationinsoymilk.ThefermentationcharacteristicsofLactococcuslactissubsp.

lactisinsoymilkwereanalyzedbymetabolomicsandsensoryevaluationinthepresentstudy.Theresultsshowedthat

Lactococcuslactissubsp.lactisstrainsDYNDL21-2,DYNDL1-2andFJNDD18M8showedgoodsucrosemetabolism

capacity,growthandacidproductionability.Theabundanceofhexanalandvariousheterocycliccompoundssuchasfuran

infermentedsoymilkwassignificantlydown-regulatedbyDYNDL21-2andFJNDD18M8,whicheffectivelyreduced

theintensityofbeanyodor.FermentationwithFJNDD18M8significantlyup-regulatedtheabundanceofacetaldehyde,

acetoinand2,3