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餐厅厨房食品安全操作工作手册（标准版）

第1章总则

1.1目的

1.2适用范围

1.3依据

1.4食品安全方针

1.5组织架构与职责

第2章食品安全管理体系

2.1管理承诺

2.2文件与记录管理

2.3绩效评估与持续改进

2.4内部审核与管理评审

第3章人员健康与管理

3.1健康要求

3.2疾病报告与处理

3.3个人卫生

3.4培训与意识

第4章食品采购与验收

4.1供应商管理

4.2采购要求

4.3到货验收

4.4验收记录

第5章食品储存管理

5.1仓库管理

5.2冷藏冷冻食品管理

5.3食品分类存放

5.4保质期管理

第6章食品加工制作

6.1加工操作规范

6.2清洗消毒要求

6.3交叉污染预防

6.4加工设备维护

第7章餐饮具清洗消毒

7.1清洗流程

7.2消毒方法

7.3消毒设备管理

7.4清洗消毒记录

第8章环境卫生管理

8.1厨房清洁

8.2卫生设施维护

8.3垃圾处理

8.4室内卫生管理

第9章消毒虫害控制

9.1消毒管理

9.2虫害防治

9.3灭蝇灭鼠措施

9.4记录与监控

第10章应急管理

10.1食物中毒应急预案

10.2火灾应急预案

10.3环境污染应急预案

10.4应急演练

第11章记录管理

11.1记录种类

11.2记录保存

11.3记录可追溯性

11.4记录审核

第12章附则

12.1名词术语解释

12.2手册修订

12.3生效日期

第1章总则

1.1目的

-为规范餐厅厨房的食品安全操作，防止食源性疾病的发生，确保顾客健康权益。

-明确各岗位职责，建立健全食品安全管理体系，符合国家食品安全法律法规要求。

-通过标准化操作，降低食品安全风险，提升餐厅整体管理水平。

1.2适用范围

-本手册适用于餐厅厨房所有员工，包括厨师、厨工、食品安全管理员、清洁人员等。

-涵盖食材采购、储存、加工、烹饪、清洁、废弃物处理等全过程操作。

-适用于餐厅内所有食品制作区域，如粗加工、切配、烹饪、备餐等。

1.3依据

-依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规制定。

-结合HACCP（危害分析与关键控制点）管理体系，重点控制食品安全风险。

-参考ISO22000食品安全管理体系标准，确保操作的科学性与系统性。

1.4食品安全方针

-坚持预防为主，确保食品从采购到出品全程安全可靠。

-遵循“不卖不安全的食品”原则，建立全员参与的安全文化。

-定期开展食品安全培训，提升员工责任意识，减少操作失误。

1.5组织架构与职责

-食品安全负责人：全面负责厨房食品安全管理，制定并监督执行操作规范。

-厨师长：监督菜品制作过程，确保食材新鲜、加工卫生，符合温度要求（如冷藏温度应低于5℃）。

-食品安全管理员：每日检查厨房卫生、消毒记录，记录并处理食品安全问题。

-清洁人员：负责工具、设备、地面的清洁消毒，使用食品级消毒液（如有效氯浓度为250mg/L）。

-采购员：严格筛选供应商，索取资质证明，确保食材来源可追溯。

-所有员工：需持有效健康证上岗，穿戴清洁工服、发帽、口罩，禁止佩戴饰品。

2.1管理承诺

-明确责任：餐厅负责人需对食品安全负总责，确保所有员工知晓并执行相关法规。

-资源投入：提供必要资金、设备和人员培训，支持食品安全管理体系运行。

-合规经营：严格遵守《食品安全法》等法规，定期更新知识以符合最新要求。

-零容忍态度：对食品安全事故零容忍，建立应急预案并定期演练。

2.2文件与记录管理

-文件控制：建立文件清单，包括操作规程、培训记录、供应商资质等，确保版本最新。

-记录保存：食品留样需保存48小时以上，进货记录需保存至少两年，以备检查。

-记录可追溯：所有操作记录（如消毒日志、温度监控）需清晰、完整，便于追溯问题源头。

-电子化管理：条件允许时采用HACCP计划表等电子工具，提高记录准确性和检索效率。

2.3绩效评估与持续改进

-关键指标监控：定期检查后厨卫生评分（如每月一次）、食品损耗率（不超过5%）等指标。

-员工反馈：通过匿名问卷收集员工对食品安全流程的意见，每季度分析一次。

-纠正措施：发现问题时，需在24小时内制定纠正方案，并跟踪执行效果。

-经验分享：每月召开食品安全会议，总结案例（如某次交叉污染事件），推广最佳实践。

2.4内部审核与管理评审

-内部审核：每年至少进行两次内部审核，重点检查温度控制（冷藏