调味品行业复合调味品研发总监岗位招聘考试试卷及答案.docVIP

调味品行业复合调味品研发总监岗位招聘考试试卷及答案

本试卷旨在考察应聘者在复合调味品研发管理、技术应用及行业认知等方面的综合能力。

一、填空题

1.复合调味品是指由两种或两种以上的基础调味料，添加（或不添加）辅料，经一定工艺加工而成的（）调味料。

答案：定型包装

2.鲜味的主要呈味物质包括谷氨酸钠、（）等。

答案：呈味核苷酸二钠（I+G）

3.香辛料在复合调味品中主要作用是提供特征风味、（）和部分生理活性。

答案：去腥增香

4.HACCP体系的核心是识别和控制食品生产过程中的（）。

答案：关键控制点（CCP）

5.复合调味品研发项目通常包括市场调研、配方设计、（）、中试放大和产业化等阶段。

答案：小试研发

6.感官评价是通过人的（）对食品的特性进行评价的方法。

答案：感觉器官

7.食品添加剂的使用应严格遵守（）标准。

答案：GB2760

8.复合调味品的保质期主要受（）、水分活度、包装方式等因素影响。

答案：微生物

9.（）是衡量复合调味品中游离氨基酸含量的常用指标。

答案：氨基酸态氮

10.当前复合调味品行业发展趋势之一是（）化，即配料更简洁、无不必要添加。

答案：清洁标签

二、单项选择题

1.以下哪种不是复合调味品常见的风味协同效应？（）

A.鲜味相乘B.香味叠加C.辣味中和D.色泽互补

答案：D

2.在复合调味料中，常用于增强醇厚感的原料是（）

A.食盐B.蔗糖C.酵母抽提物D.柠檬酸

答案：C

3.下列哪种增稠剂在酸性条件下稳定性较好？（）

A.黄原胶B.瓜尔胶C.羧甲基纤维素钠D.明胶

答案：A

4.新产品开发过程中，市场需求分析的首要目的是（）

A.降低生产成本B.确定产品定位C.缩短研发周期D.提高产品颜值

答案：B

5.香辛料的提取工艺中，能较好保留挥发性风味成分的是（）

A.水蒸气蒸馏法B.溶剂萃取法C.超临界CO?萃取法D.压榨法

答案：C

6.感官评价小组的成员应具备的基本能力是（）

A.超常的味觉灵敏度B.客观的评价态度C.食品专业博士学历D.多年烹饪经验

答案：B

7.复合调味料配方设计中，首先应考虑的因素是（）

A.生产成本B.法律法规要求C.消费者口味偏好D.生产工艺可行性

答案：B

8.下列哪种微生物是复合调味品中常见的腐败菌？（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.大肠杆菌D.枯草芽孢杆菌

答案：D

9.食品法规要求复合调味品标签必须标注的内容不包括（）

A.生产日期B.储存条件C.研发人员姓名D.产品标准代号

答案：C

10.研发项目管理中，“里程碑”的主要作用是（）

A.记录实验数据B.划分项目阶段并评估进展C.表彰优秀员工D.申请专利保护

答案：B

三、多项选择题

1.影响复合调味品风味的主要因素包括（）

A.原料品质B.加工工艺参数C.配方比例D.储存环境

答案：ABCD

2.复合调味品研发中常用的天然防腐技术有（）

A.添加防腐剂B.低温冷藏C.控制水分活度D.使用天然香辛料提取物

答案：CD

3.一个完整的研发团队通常包含的角色有（）

A.配方工程师B.工艺工程师C.感官评价员D.市场专员

答案：ABCD

4.新产品上市前进行小范围试销的目的是（）

A.验证市场接受度B.收集消费者反馈C.测试生产稳定性D.提升品牌知名度

答案：AB

5.清洁标签产品的特点包括（）

A.无人工色素B.无防腐剂C.配料表简洁易懂D.仅使用天然原料

答案：AC

6.复合调味品的质构特性主要包括（）

A.硬度B.黏度C.弹性D.色泽

答案：ABC

7.研发过程中进行竞品分析的内容应包括（）

A.竞品的优缺点B.竞品的价格C.竞品的市场份额D.竞品的生产厂家

答案：ABC

8.食品添加剂在复合调味品中的作用有（）

A.改善口感B.延长保质期C.掩盖劣质原料风味D.调整色泽

答案：ABD

9.影响复合调味品货架期的内在因素有（）

A.pH值B.水分含量C.包装材料阻隔性D.营养成分

答案：ABD

10.知识产权保护对研发成果的意义在于（）

A.防止技术被抄袭B.提升企业竞争力C.增加产品附加值D.垄断市场价格

答案：ABC

四、判断题

1.复合调味品的研发只需关注产品的口感和风味，无需考虑营养健康因素。（）

答案：×

2.所有复合调味品都必须添加食品防腐剂才能保证保质期。（）

答案：×

3.研发项目计划一旦制定，在执行过程中不能进行任何调整。（）

答案：×

4.感官评价结果受评价环境影响较大，应在标准化实验室进行。（）

答案：√

5.复配增稠剂的效果一定优于单一增稠剂。（）

答案：×

6.HACCP体系是用于保证食品质量的唯一管理体系。（）

答案：×

7.消费者对复合调味品的需求日益多元化和个性化。（）

答案：√

8.研发费用占比越高，企业的研发能力就越强。（）

答案：×

9.食品原料的产地和收获季节对复合调味品的品质