啤酒发酵课件.pptVIP

雙乙醯的控制與消除方法①菌種雙乙醯產量低者；提高接種量，還原期≥7×106個/100ml。②麥汁成分α-氨基N：180～200mg/L，並有適宜的Val含量。溶解O26～9mg/L，鋅0.15～0.20mg/L。③釀造用水：殘餘鹼度＜1.78mmol。④還原溫度：適當提高。⑤控制酵母增殖⑥外加α-乙醯乳酸脫羧酶使發酵液中的α-乙醯乳酸→乙偶姻（4）硫化物揮發性硫化物對啤酒風味有重大影響，這些成分主要有硫化氫、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氫、二甲基硫對啤酒風味的影響最大。啤酒中的揮發性硫化氫大都是在發酵過程中形成的。啤酒中的硫化氫應控制在0～10μg/L的範圍內；啤酒中二甲基硫濃度超過100μg/L時，啤酒就會出現硫磺臭味。（5）乙醛乙醛是啤酒發酵過程中產生的主要醛類，乙醛是酵母代謝的中間產物。當啤酒中乙醛濃度在10mg/L以上時，則有不成熟的口感、腐敗性氣味；當乙醛濃度超過25mg/L，則有強烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。4、苦味物質發酵過程中，麥汁中近1/3的苦味物質損失掉。主要原因是由酵母細胞的吸附、發酵時間增長等原因造成的。5、pH值的變化麥汁發酵後，pH值降低很快。下麵發酵啤酒，發酵終了時，pH值一般為4.2～4.4。pH值下降主要是由於有機酸的形成，同時也由於磷酸鹽緩衝溶液的減少。二、影響發酵的主要因素1．麥汁成分α氨基N、還原糖、鋅等。2．發酵溫度——變溫發酵，指主發酵階段的最高溫度。一般低溫發酵。上面：18～22℃，下麵：7～15℃。

低溫發酵的原因：P231

下麵發酵的類型：低溫發酵（接種6～7.5℃，發酵7～9℃）；中溫發酵（接種8～9℃，發酵10～12℃）；高溫發酵（接種9～10℃，發酵13～15℃）。

淡爽型啤酒多採用較高溫度發酵。3．罐壓↑，則↓4．pH5～65．代謝產物↓。§5－3啤酒發酵技術一、傳統啤酒發酵傳統的下麵發酵，分主發酵和後發酵兩個階段。主發酵一般在密閉或敞口的主發酵池（槽）中進行，後發酵在密閉的臥式發酵罐內進行。傳統啤酒下麵發酵的工藝特點（1）主發酵溫度比較低，發酵進程緩慢，發酵代謝副產物較少；

（2）主發酵結束時，大部分酵母沉降在發酵容器底部；

（3）後發酵和貯酒期較長，酒液澄清良好，二氧化碳飽和穩定，酒的泡沫細微，風味柔和，保存期較長。（一）、主發酵（以敞口12％麥汁發酵為例）

1.一般工藝過程（1）麥汁冷卻至接種溫度（6℃左右），流入增殖槽，將所需的酵母量（為麥汁量的0．5％（體積分數）左右）加入，混合均勻。通入無菌空氣，使溶解氧含量在8mg/L左右。

（2）酵母經繁殖20h左右，待麥汁表面形成一層泡沫時，將增殖槽中的麥汁泵入發酵槽內，進行厭氧發酵。

（3）發酵2～3天左右，溫度升至發酵的最高溫度，進行冷卻，先維持最高溫度2～3天。以後控制發酵溫度逐步回落，主酵結束時，發酵液溫度控制在4.0～4.5℃。

（4）主發酵最後一天急劇冷卻，使大部分酵母沉降槽底，然後將發酵液送至貯酒罐進行後發酵。2.主發酵過程的現象和要求①酵母繁殖期麥芽汁添加酵母8～16h以後，液面上出現二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色、乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20h以後立即進入主發酵池，與增殖槽底部沉澱的雜質分離。

②起泡期入主發酵池4～5h後，在麥汁表面逐漸出現更多的泡沫，由四周漸漸向中間擴散，泡沫潔白細膩，厚而緊密，如花菜狀，發酵液中有二氧化碳小氣泡上湧，並將一些析出物帶至液面。此時發酵液溫度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，維持時間1～2天，不需人工降溫。

③高泡期發酵後2～3天，泡沫增高，形成隆起，高達25～30cm，並因發酵液內酒花樹脂和蛋白質-單寧複合物開始析出而逐漸變為棕黃色，此時為發酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉澱，影響發酵。高泡期一般維持2～3天每天降糖1.5oP左右。

④落泡期發酵5天以後，發酵力逐漸減弱，二氧化碳氣泡減少，泡沫回縮，酒內析出物增加，泡沫變為棕褐色。此時應控制液溫每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期維持2天左右。

⑤泡蓋形成期發酵7～8天後，泡沫回縮，形成泡蓋，應即時撇去泡蓋，以防沉入發酵液內。此時應大幅度降溫，使酵母沉澱。此階段可發酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。3.主發酵技術條件

（二）後發酵主發酵結束後的發酵液稱嫩啤酒。後發酵的目的：殘糖繼續發酵；促進啤酒風味成熟；增加CO2的溶解量；促進啤酒的澄清。

後發酵的工藝要求和操作1.下酒將嫩啤酒輸送