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西点理论知识提升自测卷及解析.docx

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    西点理论知识提升自测卷及解析

    （满分100分，考试时间100分钟，适用于西点学习者自我检测，聚焦知识应用与问题分析能力）

    一、单项选择题（共20题，每题2分，满分40分）

    1. 制作全麦面包，面团“一次发酵”的最佳温度是（）

    A.28-30℃B.32-34℃C.25-27℃D.35-37℃

    2. 巧克力“调温后表面无光泽”，最可能的原因是（）

    A.升温提纯阶段温度未达30℃，残留过多不稳定晶体B.可可脂含量过高（＞55%）C.搅拌频率过高（＞40转/分钟）D.冷却速度过慢（＜1℃/分钟）

    3. 戚风蛋糕“烘烤

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