烹饪原料的品质鉴别和保藏课件.pptVIP

烹飪原料的品質鑒別與儲藏一.烹飪原料的品質鑒別（一）烹飪原料的品質鑒別的定義和作用（二）品質鑒別的依據與標準（三）烹飪原料的品質鑒定方法二.烹飪原料的貯藏（一）烹飪原料貯藏的定義和意義（二）烹飪原料在貯藏中的品質變化（三）影響烹飪原料品質變化的環境因素（四）烹飪原料的貯藏方法1.定義從原料的用途和使用條件出發，根據各種烹飪原料外部固有的感官特徵的變化，應用一定的檢驗手段和方法，判定原料的食用價值的高低和品質的優劣。2.作用（1）有利於掌握原料品質優劣和品質變化規律（2）避免腐敗變質原料和假冒偽劣原料進入烹調（3）為原料採取合理的保藏措施提供理論依據Back1.原料的自然固有品質2.原料的純度和成熟度3.原料的新鮮度4.原料的清潔衛生Go原料的固有品質指原料物種基因所表達的自然品質特點包括原料的形狀、質地、顏色、氣味、味道、化學成分、內部組織結構特點等屬性。Back原料的純度指該種原料占成品的比例；原料的成熟度則指該種原料達到自然成熟狀況的程度。原料的純度越高質量越好；原料的成熟度應適中。Back原料的新鮮度指原料在採收、運輸、貯藏、銷售、使用的過程中品質變化原料的新鮮度越高，品質就越好原料新鮮度改變的指標1.形態的變化2.色澤的變化3.水分的變化4.重量的變化5.質地的變化6.氣味的變化烹飪原料必須符合食品衛生標準杜絕使用：*腐爛變質的原料*被蟲蛀、鼠咬的原料*被細菌、寄生蟲污染的原料把好原料的衛生關，應做到:*採購原料認真選擇*初加工時嚴格遵循衛生標準*及時剔除變質的原料*對於可能存在化學性污染的原料，應浸泡、去皮Back理化鑒定法感官鑒定法（一）理化鑒定法運用理化儀器和設備，依據一定的檢驗標準，對原料的品質進行鑒別分為理化方法和生物方法兩大類理化方法是採用化學分析和物理檢測的方法分析原料的營養成分、風味成分和有害成分等。生物方法是用於測定原料或食物中有無毒性的另一種方法，通常用小動物做試驗；或是用顯微鏡來研究檢測。理化鑒定法的優缺點優點：方法科學、結果精確，可信度高，能夠準確而客觀地反映出原料中的品質現狀、成分變化等。缺點：需專用設備和專業技術人員進行，成本高且檢測時間長。（二）感官鑒定法通過人的感覺器官，根據原料外部固有品質的變化對原料的品質進行鑒別分為視覺鑒定嗅覺鑒定味覺鑒定聽覺鑒定觸覺鑒定感官鑒定法的優缺點：優點：簡便、易行、迅速。缺點：難以判斷原料的化學物質或病毒污染；主觀性強，準確度受到個人經驗、身體狀況等的限制。Back1.定義烹飪原料的貯藏是根據原料在貯藏過程中品質變化的規律，採取一定的辦法和措施抑制和延緩原料的變化，從而保持其固有的新鮮品質。2.意義Back原料變化規律影響品質變化因素適當儲藏方法品質保證（一）原料自身酶的作用1.植物性原料的品質變化2.動物性原料的品質變化（二）外界微生物的作用（1）呼吸作用（2）後熟作用（3）發芽和抽薹（4）蒸騰作用Back發芽的生薑