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2025年《食品安全国家标准蛋制品》知识考试题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.蛋制品生产过程中，用于清洗蛋壳的消毒剂应（）

A.使用强酸溶液

B.使用强碱溶液

C.使用符合标准的消毒剂

D.使用任何可获得的液体

答案：C

解析：蛋壳表面可能存在微生物，使用消毒剂进行清洗是必要的。消毒剂的选择应符合标准，确保对人体健康无害，且能有效杀灭目标微生物。强酸和强碱溶液虽然具有消毒效果，但会对蛋壳和内部蛋液造成损害，不符合生产要求。

2.蛋制品中允许使用的食品添加剂不包括（）

A.漂白剂

B.抗氧化剂

C.起泡剂

D.乳化剂

答案：A

解析：食品添加剂的使用必须符合标准，漂白剂通常用于改善食品外观，但在蛋制品中是不允许使用的，因为它可能对人体健康造成危害。抗氧化剂、起泡剂和乳化剂等在一定限量内是允许使用的，以改善食品的口感、质地和保质期。

3.检验蛋制品中蛋白质含量的常用方法不包括（）

A.凯氏定氮法

B.双缩脲法

C.紫外分光光度法

D.沉淀法

答案：D

解析：凯氏定氮法、双缩脲法和紫外分光光度法都是常用的蛋白质含量检验方法，而沉淀法虽然可以用于蛋白质的分离，但不是常用的定量分析方法。

4.蛋制品生产过程中，冷却环节的主要目的是（）

A.提高产品温度

B.杀灭微生物

C.降低产品温度，防止微生物滋生

D.减少产品水分

答案：C

解析：蛋制品在生产和加工过程中会产生热量，冷却环节的主要目的是将产品温度迅速降低，以减少微生物的滋生和生长，延长产品的保质期。

5.蛋制品贮存过程中，应避免（）

A.避光保存

B.低温保存

C.高温保存

D.干燥保存

答案：C

解析：蛋制品在贮存过程中应避免高温保存，因为高温会加速微生物的生长和产品的变质。避光、低温和干燥保存都是有效的贮存方法，可以延长产品的保质期。

6.下列哪种蛋制品属于液态蛋制品（）

A.蛋糕

B.蛋黄酱

C.蛋白粉

D.蛋壳膜

答案：B

解析：液态蛋制品是指以蛋液或蛋黄为原料，不经过干燥等处理的产品。蛋黄酱是以蛋黄为原料，经过调味和搅拌制成的液态蛋制品。蛋糕、蛋白粉和蛋壳膜都不属于液态蛋制品。

7.蛋制品中微生物污染的主要来源不包括（）

A.原料蛋

B.加工设备

C.空气

D.操作人员

答案：D

解析：蛋制品中微生物污染的主要来源包括原料蛋、加工设备和空气，因为这些地方容易滋生和传播微生物。操作人员虽然也可能携带微生物，但通常不是主要的污染来源，只要操作人员保持良好的卫生习惯，就可以有效减少微生物污染。

8.蛋制品生产过程中，杀菌环节的主要目的是（）

A.提高产品营养价值

B.改善产品口感

C.杀灭致病微生物

D.增加产品保质期

答案：C

解析：蛋制品生产过程中，杀菌环节的主要目的是杀灭致病微生物，以防止食品borne疾病的发生。虽然杀菌也会对产品的一些营养成分和口感产生一定的影响，但其主要目的是确保食品安全。

9.蛋制品中常见的非营养性添加剂不包括（）

A.食用色素

B.香料

C.蛋白质

D.甜味剂

答案：C

解析：蛋制品中常见的非营养性添加剂包括食用色素、香料和甜味剂，这些添加剂可以改善产品的颜色、风味和口感。蛋白质虽然也是蛋制品中的主要成分，但它不属于非营养性添加剂。

10.蛋制品生产过程中，检验原料蛋质量的主要指标不包括（）

A.蛋重

B.蛋壳完整性

C.蛋黄颜色

D.蛋白稠度

答案：C

解析：蛋制品生产过程中，检验原料蛋质量的主要指标包括蛋重、蛋壳完整性和蛋白稠度，这些指标可以反映蛋的新鲜程度和质量。蛋黄颜色虽然也是蛋的一个特征，但通常不是检验原料蛋质量的主要指标。

11.蛋制品生产场所的卫生要求不包括（）

A.保持地面、墙壁、天花板清洁

B.定期清理排水沟

C.允许员工在车间内吸烟

D.设立洗手设施和消毒设施

答案：C

解析：蛋制品生产场所的卫生要求很高，需要保持良好的清洁环境，防止微生物污染。保持地面、墙壁、天花板清洁、定期清理排水沟、设立洗手设施和消毒设施都是为了减少微生物滋生和传播。允许员工在车间内吸烟是绝对不允许的，因为吸烟会产生烟雾和飞沫，严重污染生产环境，增加微生物污染的风险。

12.蛋制品中过氧化值的主要作用是（）

A.表示产品的新鲜程度

B.衡量产品的酸碱度

C.评估产品的营养价值

D.检测产品的重金属含量

答案：A

解析：过氧化值是油脂类食品中氧化程度的指标，蛋制品中如果含有较多油脂，也会检测过氧化值。过氧化值的高低通常与产品的新鲜程度有关，过氧化值越高，表示产品氧化越严重，新鲜度越低。它不用于衡量酸碱度、评估营养价值或检测重金属含量。

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