2024年西式面点师职业技能等级认定考试真题（三）（含答案解析）.docxVIP

2024年西式面点师职业技能等级认定考试真题（三）（含答案解析）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1、制作马卡龙时，蛋白霜最佳状态是？

A、呈流动液态

B、提起有短尖角

C、滴落纹路易消失

D、搅拌无阻力感

答案：B

解析：马卡龙蛋白霜需达到硬性发泡，提起打蛋器时蛋白霜能形成短而挺立的尖角（B正确）。流动液态（A）或纹路易消失（C）为未打发状态，搅拌无阻力（D）说明过度打发，均会导致成品开裂或塌陷。

2、塔皮烘烤前扎孔主要防止？

A、颜色过深

B、底部鼓起

C、边缘焦糊

D、质地过硬

答案：B

解析：塔皮生胚内部气体受热膨胀，未扎孔会导致底部鼓起（B正确）。颜色过深（A）与温度有关，边缘焦糊（C）因烘烤时间过长，质地过硬（D）因面团油脂不足，均非扎孔主要目的。

3、制作海绵蛋糕的关键原料是？

A、低筋面粉

B、泡打粉

C、全蛋液

D、淡奶油

答案：C

解析：海绵蛋糕依赖全蛋液打发形成的气泡支撑结构（C正确）。低筋面粉（A）是基础原料但非关键，泡打粉（B）属辅助膨松剂，淡奶油（D）用于装饰，均不直接影响蛋糕主体结构。

4、奶油霜打发过度会导致？

A、体积增大

B、质地细腻

C、出现水油分离

D、颜色变白

答案：C

解析：奶油霜过度打发会破坏脂肪晶体结构，导致水油分离（C正确）。体积增大（A）和颜色变白（B）是正常打发现象，质地细腻（D）需适度打发，过度则相反。

5、制作起酥类产品的核心工艺是？

A、揉制面筋

B、折叠裹油

C、快速搅拌

D、高温烘烤

答案：B

解析：起酥类产品通过多次折叠裹油形成层状结构（B正确）。揉制面筋（A）适用于面包，快速搅拌（C）用于海绵蛋糕，高温烘烤（D）是定型步骤，均非核心。

6、判断面包生熟的常用方法是？

A、按压表面不回弹

B、内部有白芯

C、重量增加

D、表皮呈黑色

答案：A

解析：成熟面包按压表面会缓慢回弹（A正确）。内部白芯（B）为生的表现，重量增加（C）不符合水分蒸发规律，表皮黑色（D）属烤焦，均错误。

7、制作慕斯蛋糕的关键凝固剂是？

A、吉利丁

B、玉米淀粉

C、泡打粉

D、可可粉

答案：A

解析：慕斯依赖吉利丁的凝胶作用固定结构（A正确）。玉米淀粉（B）增稠效果弱，泡打粉（C）用于膨松，可可粉（D）是调味剂，均无法替代吉利丁。

8、曲奇饼干成型后需冷藏的主要原因是？

A、增加甜味

B、防止烘烤变形

C、提升酥脆度

D、减少水分

答案：B

解析：曲奇面团冷藏可使油脂凝固，防止烘烤时因油脂融化导致变形（B正确）。增加甜味（A）需调整糖量，提升酥脆度（C）依赖油脂比例，减少水分（D）与冷藏无关。

9、打发淡奶油时，最佳温度是？

A、0-5℃

B、10-15℃

C、20-25℃

D、30-35℃

答案：A

解析：淡奶油在0-5℃时脂肪稳定性高，易打发且不易分离（A正确）。温度过高（B/C/D）会导致脂肪提前融化，无法形成稳定结构。

10、制作闪电泡芙的面糊需煮制的目的是？

A、杀死细菌

B、使面粉糊化

C、增加甜味

D、减少水分

答案：B

解析：煮制面糊可使面粉充分吸水糊化，形成能包裹气体的结构（B正确）。杀菌（A）非主要目的，增甜（C）需加糖，减水（D）与煮制无关。

11、判断奶油奶酪是否新鲜的标准是？

A、质地稀软

B、有酸味

C、无霉斑且质地均匀

D、颜色发黄

答案：C

解析：新鲜奶油奶酪应无霉斑、质地均匀细腻（C正确）。质地稀软（A）或发黄（D）可能变质，轻微酸味（B）是正常发酵味，但非判断新鲜的核心。

12、制作司康饼的主要面团类型是？

A、水面团

B、油酥面团

C、膨松面团

D、清酥面团

答案：C

解析：司康依赖泡打粉等膨松剂形成多孔结构，属膨松面团（C正确）。水面团（A）无膨松剂，油酥（B）和清酥（D）依赖油脂分层，均不适用。

13、巧克力调温的目的是？

A、增加甜度

B、形成稳定晶体

C、降低熔点

D、减少可可脂

答案：B

解析：调温使巧克力形成稳定的β型晶体，保证表面光滑、质地坚硬（B正确）。增甜（A）需加糖，降低熔点（C）与调温无关，减少可可脂（D）会破坏结构。

14、制作磅蛋糕时，黄油与糖打发的状态是？

A、呈液态

B、颜色变深

C、体积膨胀发白

D、出现水油分离

答案：C

解析：黄油与糖充分打发后体积膨胀、颜色发白，能包裹空气支撑蛋糕（C正确）。液态（A）或分离（D）为打发过度，颜色变深（B）因温度过高导致。

15、打发蛋白时加入塔塔粉的作用是？

A、增加甜味

B、稳定蛋白结构

C、提升筋性

D、减少泡沫

答案：B

解析：塔塔粉为酸性物质，可降低蛋白pH值，使泡沫更稳定（B正确）。增甜（A）需加糖，提升筋性（C）依赖面粉，减少泡沫（D）与作用相反。

16、制作可颂面团时，折叠次数通常为？

A、1次

B、3-4次

C、8-10次

D、15次以上

答案：B

解