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2025年幼儿园食堂餐饮从业人员食品安全知识培训考核试题与答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.2025年新版《餐饮服务食品安全操作规范》中，冷藏温度应控制在

A.0～4℃?B.0～8℃?C.0～10℃?D.0～12℃

答案：B

2.幼儿园食堂留样量每份不得少于

A.50g?B.75g?C.100g?D.125g

答案：D

3.下列哪种洗手方式符合“七步洗手法”顺序

A.内—外—夹—弓—大—立—腕?B.内—外—弓—夹—大—立—腕

C.内—夹—外—弓—大—立—腕?D.内—外—夹—大—弓—立—腕

答案：A

4.使用紫外线灯对备餐间空气消毒，每日累计时间应

A.≥15分钟?B.≥30分钟?C.≥45分钟?D.≥60分钟

答案：B

5.关于鸡蛋清洗，下列说法正确的是

A.使用前清水冲即可?B.先用75%酒精擦拭再敲蛋

C.先挑选后清洗，清洗后立即使用?D.无需清洗直接打入容器

答案：C

6.食品烧熟后中心温度应达到

A.60℃?B.65℃?C.70℃?D.75℃

答案：C

7.下列哪种食材必须实行“单切单板”

A.黄瓜?B.鸡蛋?C.生猪肝?D.苹果

答案：C

8.食品留样冰箱应

A.与冷藏食材混放?B.每日化霜一次?C.专用并上锁?D.温度设定在－18℃

答案：C

9.发生集体腹泻事件，第一小时内应完成的工作是

A.向市场监管所口头报告?B.保护现场并停餐

C.给幼儿服用止泻药?D.删除监控录像

答案：B

10.下列哪项不是食品添加剂“五专”管理内容

A.专人采购?B.专柜存放?C.专册登记?D.专车运输

答案：D

11.对一次性餐饮具的索证要求，下列正确的是

A.只需供货商营业执照?B.每批出厂检验报告

C.只需QS标志照片?D.无需任何证明

答案：B

12.关于食品中毒金黄色葡萄球菌，下列说法正确的是

A.只在海产品中存在?B.产生耐热肠毒素

C.100℃煮沸2分钟可破坏毒素?D.低温冷冻可杀灭

答案：B

13.幼儿园食堂二次更衣间应设置

A.紫外线灯?B.烘手机?C.洗手池与手消毒器?D.拖把池

答案：C

14.下列哪种水可以不经检测直接用于烹饪

A.市政管网自来水?B.深井水?C.二次供水?D.楼顶水箱水

答案：A

15.食品从业人员“晨检”发现发热应

A.允许戴双层口罩上岗?B.调离接触直接入口食品岗位

C.让其负责洗碗?D.给予退烧药继续工作

答案：B

16.下列哪种垃圾应使用“脚踏式”带盖容器

A.菜叶?B.鸡蛋壳?C.废弃油脂?D.幼儿剩饭菜

答案：D

17.使用氯制剂消毒餐具，有效氯浓度应为

A.50mg/L?B.100mg/L?C.150mg/L?D.250mg/L

答案：D

18.食品原料“先进先出”原则主要为了

A.降低采购成本?B.减少风味变化?C.防止过期变质?D.方便月底盘点

答案：C

19.下列哪种行为最可能导致亚硝酸盐中毒

A.误将工业盐当食用盐?B.土豆发芽未去芽眼

C.豆浆未煮沸?D.四季豆未煮熟

答案：A

20.关于食品运输，车厢温度≥60℃时，食品中心温度下降梯度每小时不得超过

A.2℃?B.3℃?C.5℃?D.7℃

答案：C

二、多项选择题（每题3分，共30分；多选少选均不得分）

21.以下哪些属于“高风险易腐食品”

A.熟制米饭?B.鲜奶蛋糕?C.生黄瓜?D.油爆虾仁?E.咸鸭蛋

答案：ABD

22.食品从业人员出现以下哪些症状必须暂时调岗

A.发热37.9℃?B.腹泻?C.手指化脓?D.咽炎?E.肉眼可见黄疸

答案：ABCE

23.关于食品留样，下列做法正确的是

A.留样盒贴标签注明餐次?B.留样时间≥48小时

C.留样温度0～8℃?D.留样后由专人签字?E.留样可与次日食材同柜

答案：ABCD

24.下列哪些属于“食品交叉污染”环节

A.生熟共用案板?B.保洁柜内抹布与餐具混放

C.成品放在生食下方?D.手抓葱花撒汤面?E.蔬菜先切后洗

答案：ABCD

25.以下哪些操作可以降低丙烯酰胺产生

A.土豆条先漂烫后油炸?B.油炸温度控制在160℃

C.使用还原糖低的品种?D.炸