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民办职业培训学校烹饪培训教学计划三篇

教案一：课题名称——皮薄馅鲜的‘秘密’小笼包制作工艺

一、教学目标

知识与技能

让民办职业培训学校烹饪专业学员能说出小笼包的3个制作关键（面团醒发时间、馅料肥瘦比例、蒸制温度），表述准确率≥90%

让学员学会小笼包制作五步法（和面揉团→调拌馅料→擀皮包制→醒发定型→蒸制出锅），能独立完成10个小笼包制作，合格成品率≥80%

让学员掌握皮馅比例控制法（皮重15g、馅重20g），比例达标率≥75%

过程与方法

通过名店小笼包视频导入→工艺解析→分组实操的路径，建立认识制作标准—掌握关键技巧—实现独立制作的学习体系

运用工艺要点抢答赛包制速度赛成品评鉴会等活动强化训练，通过面点能手评选提升实操兴趣

情感态度与价值观

让学员感受中式面点的精细工艺，激发对传统烹饪的敬畏心，课后主动钻研面点技艺的学员≥80%

培养精益求精的职业素养，体会毫米之差影响口感，秒数之别决定成败的道理

二、教学重点与难点

重点

①核心工艺步骤：面团需揉至三光（盆光、面光、手光），醒发时间夏季20分钟、冬季30分钟；馅料按肥三瘦七比例搭配，加入葱姜水顺时针搅拌上劲

②关键操作要点：擀皮时中间厚边缘薄（直径约8cm），包制时捏出12-15道褶皱，蒸制时上汽后8分钟关火，焖30秒再开盖

难点

①面团醒发程度判断：避免醒发不足（皮硬）或过度（皮软塌陷）（通过手指按压凹陷缓慢回弹的标准突破）

②褶皱均匀性控制：防止褶皱过少（馅易漏）或过密（皮易破）（通过先捏固定点，再均匀捏褶的手法突破）

三、教学方法

示范教学法、分组实践法、纠错指导法

教学准备

《中式面点制作技艺》教材、小笼包制作视频、中筋面粉（500g/组）、猪前腿肉（300g/组）、葱姜水、酵母粉、擀面杖（每人1根）、蒸笼（每组2个）、电子秤

四、教学过程

（一）名点视频导入（10分钟）

情境唤醒

播放视频：上海某名店师傅制作小笼包的特写——大家看这薄如纸的皮，能透出馅料的颜色，咬开时汤汁四溢！想知道这‘皮薄馅鲜’的秘密吗？今天我们就来揭开它！

即时互动：你们吃过的小笼包，皮和馅是什么状态？有没有遇到过皮硬、馅散的情况？

认知激活

教师展示成品小笼包：一个合格的小笼包，要达到‘皮能透光、馅抱团、咬开流汁’的标准。今天我们从和面到蒸制，一步步攻克每个难关，让你们也能做出这样的美味！

（二）小笼包制作工艺解析与实操（40分钟）

工艺讲解与示范（15分钟）

教材讲解：翻开《中式面点制作技艺》第46页，指工艺流程图：书上明确写着‘面团加酵母后需用30℃温水和面，水温过高会杀死酵母’。馅料调制时‘葱姜水需分3次加入，每次搅拌至水分完全吸收’，这样馅才会多汁不柴。

分组讨论：为什么馅料里要加皮冻？不加会有什么影响？（皮冻加热后化成汤汁，不加则馅干无汁）

制作实操演示（25分钟）

教师示范：完整制作流程——①和面：500g面粉+5g酵母+250ml温水，揉10分钟至三光，盖湿布醒发；②调馅：300g肉末（肥三瘦七）+50g皮冻碎+10ml生抽+5g盐，分3次加30ml葱姜水，顺时针搅5分钟至上劲；③擀皮：取15g面团，擀成中间厚边缘薄的圆皮；④包制：放20g馅，捏12道褶，收口捏紧；⑤蒸制：上汽后放笼屉，中火8分钟，焖30秒开盖。

学员实操：分组制作，教师巡回指导：小王的面团揉得不够光，表面有颗粒，蒸出来会粗糙，再揉3分钟！小李的馅料没上劲，像散沙一样，快顺时针多搅几下，直到能抱团为止！

（三）互动交流（10分钟）

问题1：蒸制时小笼包粘笼屉，怎么解决？（预留5分钟）

引导话术：从‘笼屉处理’和‘面团特性’思考

参考答案：

生1：可以在笼屉上刷一层薄油，或者垫油纸，防止粘连

生2：我觉得面团醒发到位也很重要，醒发不够的话皮太硬，容易粘；醒发好的皮有韧性，不容易粘。刚才我垫了油纸，果然没粘！

问题2：馅料太咸或太淡怎么办？有没有补救办法？（预留5分钟）

引导话术：从‘调味补救技巧’分析

参考答案：

生1：太咸的话可以加一点切碎的藕丁或马蹄，既能吸味又增加口感；太淡的话可以加少许生抽，但要少加，不然会变腥

生2：我试过太咸时加一点白糖，能中和咸味，而且小笼包带点甜味更好吃。不过最好还是一开始就按比例调味，补救只是没办法的办法！

五、课本讲解（教材节选）

原文内容

小笼包的精髓在于‘皮软而有韧性，馅鲜而多汁’。面团需经‘揉—醒—擀’三步，揉是为了形成面筋，醒是让面筋松弛，擀是控制厚薄；馅料需‘拌—搅—冻’，拌是平衡味道，搅是产生粘性，冻是锁住水分。