超声辅助熬煮用于改善牛骨汤加工工艺的研究.pdfVIP

浙江大学硕士学位论文摘要

摘要

骨汤因其独特的风味和营养深受消费者喜爱，预调理骨汤包顺应了当前消费者对便

捷、健康、美味食品的需求趋势，市场前景广阔。目前我国的商品化骨汤产品亟待开发，

明确骨汤营养和风味形成的规律对优化骨汤熬煮工艺、标准化骨汤加工和营养配方、实现

骨汤的商品化具有重要意义。熬煮温度是决定骨汤品质的重要因素，相比于高压熬煮，常

压熬煮的骨汤具有更佳的风味和色泽。本文以黄牛牛棒骨为原料，首先研究了常压熬煮条

件下骨汤的营养、风味和感官随熬煮时间的变化规律，对熬煮过程中骨汤中的粗蛋白、矿

物质、游离氨基酸、5’-核苷酸、挥发性化合物等的变化趋势进行分析，并采用评分检验方

法对不同熬煮时间的骨汤进行感官评定。然后将超声技术用于改善骨汤加工工艺，研究了

超声预处理、超声辅助酶解预处理和超声辅助熬煮对骨汤品质的影响，确定了超声辅助熬

煮有望用于改善骨汤品质。最后，研究了在超声频率40KHz、超声功率480W条件下，

不同的超声辅助熬煮温度（80、90和95℃）对骨汤营养和风味物质溶出、挥发性风味物

质种类和含量以及骨汤色泽、微观分布、感官等的影响，明确了可用于改善常压下骨汤加

工的最适的超声辅助熬煮温度。主要研究结果如下：

（1）揭示了纯牛骨汤在常压熬煮过程中营养物质、风味成分和感官评分的变化规律。

常压熬煮过程中粗蛋白和游离氨基酸会达到溶出平衡，矿物质（K、Ca、Na、Mg）含量

随熬煮时间的延长而增加。与骨汤风味有关的物质，如5-核苷酸和挥发性化合物与蛋白

质和游离氨基酸有相似的变化趋势，第7h的骨汤样品含有最高的IMP+GMP含量。骨汤

中的挥发性风味物质主要为醛类（己醛、庚醛、辛醛、壬醛等），熬煮过程中醛的种类和

相对含量发生变化，第4和第5h的样品挥发性风味物质的丰富性最好，含有除烷烃外的

24种挥发性风味物质。骨汤的感官评分呈现先升高后降低的趋势，第6h的骨汤样品的感

官评分最佳。综上，长时间熬煮有利于营养物质溶出，但过度的热反应破坏了骨汤风味和

风味物质的多样性，导致挥发性风味物质损失，不利于骨汤的整体适口性，因此应避免长

时间加热以保持骨汤风味特征良好。

（2）确定了超声辅助熬煮工艺可用于改善骨汤的风味和感官特征。超声预处理的温

度较低、处理时间较短，不能显著提高骨汤熬煮过程中粗蛋白的溶出。由于牛骨的致密结

构限制了酶与蛋白质底物的接触，超声辅助酶解预处理不适合用于改善骨汤营养和感官品

I

浙江大学硕士学位论文摘要

质。超声辅助熬煮温度为80℃时，骨汤的粗蛋白和可溶性固形物含量显著低于对照组

（P0.05），但是超声辅助加热促进了脂肪的快速溶出，超声辅助熬煮有利于改善骨汤的

挥发性风味特征，此外超声辅助熬煮显著提高了骨汤的亮度（P0.05）。

（3）确定了超声辅助熬煮的最佳温度为90℃。研究了超声频率40KHz、功率480W

的超声条件下，熬煮时间6h时，研究了80℃、90℃、95℃的超声辅助熬煮温度对骨汤蛋

白质溶出、可溶性风味物质含量、挥发性风味物质种类和相对含量、骨汤色泽、微观分布

和感官评分的影响，结果表明90℃超声辅助熬煮时骨汤的综合品质最佳。90℃超声处理

的骨汤中的粗蛋白含量与对照组无显著差别（P0.05），超声辅助熬煮显著提高了骨汤中

的K、Ca、Na、Mg含量（P0.05）。超声促进了5’-核苷酸的溶出，且有利于鲜味氨基酸

和呈味核苷酸的保留。超声辅助熬煮加快了油脂的溶出，骨汤的大多数挥发性风味物质来

源于脂肪的氧化、降解或水解，所以超声辅助熬煮影响骨汤中挥发性化合物的种类和含量。

90℃超声的骨汤中含有除芳香族化合物外的更丰富的挥发性风味物质种类，且与风味直

接相关的壬醛、D-柠檬烯和酯类的相对含量显著高于对照组（P0.05）。90℃超声辅助熬

煮骨汤的亮度最佳（P0.05）。超声乳化作用改变了骨汤乳浊液的微观分布，超声乳化使

骨汤体系更均匀，水包油颗粒数量增多、粒径变小。感官评定结果表明90℃超声熬煮的

样品具有最高的得分，具有最佳的色泽、风味和口感。综上，90℃超声辅助熬煮可显著改

善骨汤的风味和感官特征。

关键词