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高频精选：食品类考研试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中水分存在的形式主要有

A.自由水和结合水

B.纯净水和混合水

C.气态水和液态水

D.固态水和流动水

2.以下哪种是常见的食品防腐剂

A.维生素C

B.苯甲酸钠

C.柠檬酸

D.葡萄糖

3.食品蛋白质的主要功能不包括

A.提供能量

B.构成身体组织

C.调节生理功能

D.储存遗传信息

4.以下哪种糖甜度最高

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.麦芽糖

5.食品中脂肪的主要作用是

A.增加口感

B.提供能量

C.促进消化

D.维持酸碱平衡

6.以下哪种是食品中的必需脂肪酸

A.油酸

B.亚油酸

C.硬脂酸

D.软脂酸

7.食品加工中常用的酶是

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.以上都是

8.以下哪种物质可用于食品的抗氧化

A.维生素E

B.氯化钠

C.碳酸钠

D.硫酸铜

9.食品中微生物生长繁殖的主要条件不包括

A.温度

B.湿度

C.光照

D.营养物质

10.以下哪种食品属于发酵食品

A.面包

B.米饭

C.面条

D.馒头

答案：1.A2.B3.D4.C5.B6.B7.D8.A9.C10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品营养成分包括

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

2.食品添加剂的作用有

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.增加食品营养

D.改变食品色泽

3.以下属于食品保鲜方法的有

A.冷藏

B.冷冻

C.干燥

D.辐照

4.食品中的矿物质有

A.钙

B.铁

C.锌

D.钾

5.常见的食品包装材料有

A.塑料

B.玻璃

C.金属

D.纸质材料

6.食品加工过程中可能产生的有害物质有

A.丙烯酰胺

B.苯并芘

C.亚硝酸盐

D.甲醛

7.以下属于食品生物技术的是

A.基因工程

B.细胞工程

C.发酵工程

D.酶工程

8.食品质量安全标准包括

A.感官指标

B.理化指标

C.微生物指标

D.营养指标

9.影响食品风味的因素有

A.原料

B.加工工艺

C.储存条件

D.添加剂使用

10.以下哪些是食品质量认证

A.ISO9000

B.HACCP

C.QS

D.GMP

答案：1.ABCD2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.所有食品添加剂都对人体有害。（）

2.食品的营养价值只取决于其所含营养成分的种类。（）

3.高温加热食品一定会产生有害物质。（）

4.食品中的膳食纤维能促进肠道蠕动。（）

5.食品加工中使用的酶都来自微生物。（）

6.食品只要外观正常就一定安全。（）

7.不同食品的水分含量差异不大。（）

8.食品的风味只与味道有关。（）

9.食品包装主要是为了美观，对食品质量影响不大。（）

10.食品质量安全是一个动态的概念。（）

答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.√

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品中蛋白质的分类。

答：分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。完全蛋白质含必需氨基酸种类全且比例适当；半完全蛋白质必需氨基酸种类全但比例不当；不完全蛋白质缺少部分必需氨基酸。

2.食品中脂肪有哪些营养价值？

答：提供高能量，是人体重要储能物质；促进脂溶性维生素吸收；增加食品风味和饱腹感；保护脏器，维持体温。

3.简述食品添加剂使用的基本原则。

答：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果下尽可能降低使用量。

4.食品加工中热处理的目的是什么？

答：杀灭微生物，延长食品保质期；钝化酶活性，防止食品变质；改善食品品质和风味，如使蛋白质变性利于消化，产生美拉德反应增加风味。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高食品的营养价值？

答：合理搭配食材，保证营养成分全面；采用合适加工方式，减少营养损失；适当强化营养成分，如添加维生素、矿物质等；控制食品添加剂使用量，避免影响营养。

2.谈谈食品质量安全与消费者健康的关系。

答：食品质量安全直接关系消费者健康。不安全食品含有害物质，会引发疾病甚至危及生命。保障食品质量安全，能让消费者放心食用，维持身