葡萄酒的分类课件.pptxVIP

葡萄酒的分類??;★酒精體積分數通常為8％?16％。

★酒精體積分數超過20％?22％葡萄酒占總產量的比例是極小的(不到1％）；

★含酒精7％?8％的葡萄酒則占總產量的60％?76％，這種酒在國外是當年釀制、翌年春季即市售的大路貨；

★含酒精10％?16％的葡萄酒占總產量的20％?30％，這種酒在世界上屬於高級酒的範圍。

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中國古代在周朝時已有原生葡萄，那時稱葡萄為蒲桃。而中國人工種植葡萄及釀造葡萄酒的歷史，則可追溯至2000年前的西漢。

葡萄酒生產發展為近代工業，則始於1892年。即由印尼華僑張弼時先生引進歐美葡萄170餘種，在煙臺建立了張裕葡萄釀酒公司。;葡萄酒的種類;(二)按色澤分類;

;(四)按是否含二氧化碳分類;(五)按葡萄酒所用的葡萄品種分類;(六)按商標之是否寫明生產年份來分類;(七)按飲用時間及用途分類;第二節釀酒葡萄及輔料;（五）葡萄採摘;（六）葡萄的成分;第三節釀造葡萄酒的輔料;磷酸氫二銨：酵母營養劑，須密封保存。

維生素C；為葡萄汁及發酵酒的抗氧、防氧劑和酵母營養源。

食用酒精：用於原酒貯器的封口、調整酒度

砂糖：發酵時添加或用於調酒。

檸檬酸：調整原酒酸度，防止鐵破敗病。

乳酸：調整原酒酸度。

碳酸鈣：用於葡萄汁和原酒的降酸。

酒石酸：調整原酒酸度。

酒石酸鉀：用於原酒降酸。

碳酸氫鉀：用於酒的降酸。

硫酸銅：去除酒中的H2S氣味。

植酸鈣：用於酒的除鐵。;2．氣體;(二)助濾劑及吸附劑;

;????2、酒精發酵和浸漬

葡萄破碎去梗後，被輸送到發酵容器中進行發酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，發酵過程持續4~10天，葡萄皮中的單寧和色素就滲入葡萄汁裏。

????单宁和色素的撮过程就称为浸渍。浸渍时间从数日到数周不等。酵造单宁含量低、较柔顺的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒时，由于需要足够的单宁，浸渍的时间会很长。

3、更换容器和压榨皮渣

????更換容器是為了將皮渣從葡萄原酒中分離，結束浸漬過程。皮渣移出容器後，再經壓榨出酒。從皮???中壓榨出的葡萄酒顏色較深，單寧含量也較高，味苦澀。

4、乳酸发酵

????在红葡萄酒酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵。副发酵是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸。

;葡萄酒生產的基本工藝;制紅葡萄酒時，使用葡萄漿帶皮發酵或用葡萄漿經熱浸提、壓榨取汁進行發酵；制白葡萄酒時，必須用葡萄汁進行發酵，葡萄汁由葡萄漿經果汁分離機(出汁率約60％)、連續壓榨機取得。為了提高白葡萄酒的品質，通常對葡萄汁進行“前淨化”的澄清處理。方法有添加二氧化硫靜置澄清、皂土澄清法、機械離心法及果膠酶法等。果膠酶

還具有提高出汁率的作用。其用量及用法如下：按葡萄汁的渾濁程度及果膠酶的活力決定其添加量，先將果膠酶粉用水稀釋均勻，放置2?4h後，輸入葡萄汁中，攪勻並靜置幾小時，汁中就呈現絮狀物，並不斷沉於容器底部，可取用上層澄清汁。;二、葡萄汁成分的調整;2．酸度的調整;SO2的添加;葡萄酒酵母及其培養;葡萄酒的發酵;2．葡萄酒色、香、味的形成;在發酵後期，同時存在兩類反應：

■被還原的花色素苷又重新氧化，使色澤加深；

■還原型或氧化型的花色素苷，均有可能被不同的化學反應部分地破壞，或因與單寧縮合而被部分破壞。

故在發酵階段，某些酒液色澤會加深，而某些酒液則色澤減褪，這要取決於上述兩類反應的相對速率。

;■在新酒中，花色素苷對紅葡萄酒色澤的形成影響較大，單寧也有增加色澤的作用；

■而白葡萄酒色澤的成因，主要與單寧有關。

■但在葡萄酒貯存階段，花色素苷與單寧縮合而繼續減少，單寧本身則逐漸氧化結合，使色澤由黃變為橙褐。故葡萄酒在貯存過程中單寧起主要作用。;(2)葡萄酒香氣;(3)葡萄酒的口味成分;3．酒醪固液分離;4．後發酵;一、貯存中的成分變化;4．有機酸;(2)不揮發酸;5．色素;紅葡萄原酒貯存幾個月後，色澤變深，其原因之一是酒中的花白素變為有色物質，苦貯存期較長，則花青素變為膠體而沉澱。紅葡萄酒的色渾成分主要是花色素與單寧的縮合物。

白葡萄酒的褐化，主要是由於酚類氧化所致。白葡萄酒色澤的成因與單寧有關，色澤的變化，則與黃烷分子的氧化、聚合有關。;;7．果膠質

在貯存中形成沉澱而減少。

8．酯類

在貯存中有所增加。但酯類在葡萄中含量甚微。若酯類含量極低則香味淡；但若酯類含量超過一定濃度，則又有損於酒的風味。;貯存條件;;