高频精选：食品酿造考研真题及答案.docVIP

高频精选：食品酿造考研真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.在酿造过程中，起主要发酵作用的微生物是？

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.放线菌

2.酿造用水的硬度主要影响？

A.发酵速度

B.微生物生长

C.产品口感

D.酿造工艺选择

3.糖化酶作用的底物主要是？

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.淀粉

D.蔗糖

4.以下哪种物质不是酿造原料中的主要成分？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

5.发酵过程中，酒精发酵的关键酶是？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.酒化酶

D.脂肪酶

6.酿造过程中，控制发酵温度主要是为了？

A.调节微生物代谢

B.加速糖化

C.提高出酒率

D.改善色泽

7.啤酒酿造中，麦芽汁煮沸的主要目的不包括？

A.杀菌

B.使蛋白质凝固

C.蒸发水分

D.增加糖分

8.葡萄酒酿造中，二氧化硫的主要作用是？

A.增酸

B.抗氧化

C.增甜

D.促进发酵

9.酿造食醋时，醋酸发酵的适宜温度是？

A.10-15℃

B.15-20℃

C.30-35℃

D.40-45℃

10.以下哪种微生物可用于酸奶酿造？

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.霉菌

答案：1.C2.C3.C4.D5.C6.A7.D8.B9.C10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.酿造原料的预处理包括？

A.粉碎

B.蒸煮

C.糖化

D.灭菌

2.影响酿造微生物生长的环境因素有？

A.温度

B.湿度

C.pH值

D.氧气

3.葡萄酒酿造中常用的葡萄品种有？

A.赤霞珠

B.霞多丽

C.黑皮诺

D.梅洛

4.酿造酱油的主要原料有？

A.大豆

B.小麦

C.食盐

D.水

5.啤酒酿造中使用的啤酒花的作用包括？

A.赋予苦味

B.增加香气

C.防腐

D.澄清麦汁

6.酿造过程中，可能产生的风味物质有？

A.酯类

B.醛类

C.醇类

D.酚类

7.白酒酿造的主要工艺包括？

A.固态发酵

B.液态发酵

C.半固态发酵

D.气态发酵

8.酿造食醋时，糖化剂可以是？

A.大曲

B.小曲

C.麸曲

D.淀粉酶

9.酸奶酿造中，常用的乳酸菌有？

A.保加利亚乳杆菌

B.嗜热链球菌

C.双歧杆菌

D.嗜酸乳杆菌

10.酿造食品的质量控制指标包括？

A.感官指标

B.理化指标

C.微生物指标

D.营养指标

答案：1.AB2.ACD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABC9.AB10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.酿造过程中，微生物数量越多越好。（）

2.糖化完全后，麦汁中不应含有淀粉。（）

3.葡萄酒发酵结束后不需要陈酿。（）

4.啤酒的泡沫性能只与二氧化碳含量有关。（）

5.酿造用水的硬度越高越好。（）

6.酱油酿造中，制曲的目的是让霉菌生长产生酶。（）

7.白酒发酵过程中，发酵时间越长越好。（）

8.酸奶发酵时，温度越高发酵速度越快。（）

9.酿造原料中的杂质对酿造过程无影响。（）

10.食品酿造过程中，不需要进行质量检测。（）

答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述啤酒酿造中麦芽汁制备的主要步骤。

答：包括原料粉碎、糖化、过滤、煮沸、澄清等步骤。粉碎使麦芽和辅料利于糖化，糖化将淀粉分解为可发酵糖，过滤分离麦糟，煮沸杀菌并使蛋白质凝固等，澄清去除杂质得澄清麦芽汁。

2.葡萄酒酿造中，如何防止氧化？

答：可添加二氧化硫抗氧化，发酵过程尽量减少氧气接触，如装满容器减少顶空氧，密封保存，选用抗氧化性强的品种，陈酿时用密封容器并控制温度等条件。

3.简述酱油酿造中发酵的主要阶段。

答：前期制曲，让米曲霉等霉菌生长产酶；中期发酵，包括盐水发酵等，使蛋白质等分解；后期熟成，进一步陈酿改善风味色泽，期间控制温度、湿度、盐分等条件。

4.酸奶酿造时，对原料乳有哪些要求？

答：要求新鲜无变质，脂肪、蛋白质含量符合标准，酸度适中，无抗生素残留，杂质少，热处理要适度，以保证乳酸菌正常发酵和酸奶质量。

讨论题（总4题，每题5分）

1.讨论不同酿造工艺对食品风味的影响。

答：固态发酵风味浓郁复杂，微生物代谢产物多；液态发酵风味较单一但可控；半固态发酵兼具两者特点。如白酒固态发酵香气成分丰富，啤酒液态发酵可精准控制口感成分比例。

2.如何提高酿造食品的品质稳定性？

答：严格控制原料质量，优化酿造工艺