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高频精选：食品加工考研真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中常用的酶是

A.淀粉酶

B.脂肪酶

C.蛋白酶

D.纤维素酶

2.以下哪种是热处理方式

A.油炸

B.冷冻

C.干燥

D.巴氏杀菌

3.食品添加剂的作用不包括

A.改善品质

B.增加营养

C.防腐保鲜

D.改变色泽

4.发酵食品常用的微生物是

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.乳酸菌

D.霉菌

5.食品脱水的方法有

A.喷雾干燥

B.真空浓缩

C.离心分离

D.超滤

6.食品包装材料的要求不包括

A.安全无毒

B.成本低廉

C.阻隔性好

D.美观易加工

7.以下属于食品加工新技术的是

A.腌制

B.烟熏

C.超高压处理

D.烘焙

8.食品加工中去除异味的方法是

A.吸附

B.沉淀

C.过滤

D.萃取

9.食品保鲜的原理不包括

A.抑制微生物生长

B.降低酶活性

C.增加水分含量

D.控制化学反应

10.食品加工中常用的酸味剂是

A.柠檬酸

B.氢氧化钠

C.氯化钠

D.蔗糖

答案：1.A2.D3.B4.A5.A6.B7.C8.A9.C10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工的基本环节包括

A.原料预处理

B.加工处理

C.包装储存

D.销售

2.常见的食品保藏方法有

A.冷藏

B.辐照

C.化学保藏

D.干燥

3.食品加工中常用的甜味剂有

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.木糖醇

D.阿斯巴甜

4.食品加工设备包括

A.搅拌器

B.蒸发器

C.杀菌锅

D.灌装机

5.食品加工对原料的要求有

A.新鲜度高

B.无病虫害

C.营养丰富

D.大小均匀

6.食品加工中防止美拉德反应的措施有

A.降低水分含量

B.控制温度

C.调节pH值

D.增加氧气

7.食品发酵的类型有

A.酒精发酵

B.乳酸发酵

C.醋酸发酵

D.柠檬酸发酵

8.食品加工中常用的防腐剂有

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.维生素C

9.食品包装的形式有

A.塑料包装

B.纸质包装

C.金属包装

D.玻璃包装

10.食品加工新技术的特点有

A.高效节能

B.安全环保

C.能保持食品营养

D.操作复杂

答案：1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.食品加工就是将原料转化为可食用产品的过程。

2.所有食品添加剂都是有害的。

3.冷冻是一种常用的食品保鲜方法。

4.食品发酵会降低食品的营养价值。

5.食品加工设备不需要定期维护。

6.食品包装只是为了美观。

7.超高温瞬时杀菌能更好地保留食品营养。

8.食品加工中可以随意使用香料。

9.干燥食品含水量越低越好。

10.食品加工新技术不会带来新的食品安全问题。

答案：1.√2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品加工中热处理的作用。

答：杀灭微生物，钝化酶活性，改善食品品质，如使蛋白质变性、淀粉糊化等，延长食品保质期。

2.食品加工中如何选择合适的食品添加剂？

答：根据加工目的、食品特性等选择，要符合国家标准，考虑安全性、有效性、稳定性等，避免滥用。

3.说明食品发酵的意义。

答：改善风味口感，提高营养价值，延长保质期，产生有益物质，如发酵乳制品营养更丰富。

4.食品脱水有哪些优点？

答：减少水分利于保存，降低运输成本，抑制微生物生长和酶活性，便于加工，如脱水蔬菜保存期长。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何看待食品加工中新技术的应用？

答：新技术能提高效率、保证质量、增加食品附加值，但可能存在成本高、技术不完善等问题，应合理评估推广。

2.食品加工与食品安全的关系是怎样的？

答：合理加工可保障安全，如杀菌等处理能去除有害物；但不当加工会带来风险，如滥用添加剂等，需规范加工环节。

3.怎样在食品加工中实现营养最大化保留？

答：采用合适加工工艺，如低温短时加工、微胶囊技术等，减少营养成分损失，选择优质原料并优化加工流程。

4.食品加工中包装材料的发展趋势对食品行业有何影响？

答：趋势如环保、多功能等，能提高食品质量安全，满足消费者需求，推动食品行业可持续发展，如新型保鲜包装延长食品货架期。