葡萄酒的酿造课件.pptVIP

2．原料白葡萄汁的生產（1）壓汁分選好後的葡萄經壓榨出汁，可得到品質不同的原汁，用來製造品質不同的香檳酒。先流出的葡萄汁稱為1號汁，其重量不超過葡萄重量的50％，這部分葡萄汁含糖、酸高，色澤清亮，品質好，雜質少，可生產出優質香檳酒。以後流出的葡萄汁，糖分與酸很少，色澤深，單寧含量高，品質差，只能生產一般品質的香檳酒或用來作調整用酒。（2）沉澱為了使釀制的香檳酒色淺，味道純正，壓榨後的葡萄汁必須在沉澱槽中沉澱12～24h或更長時間，以除去葡萄汁中的不溶性微粒。為了提高沉澱效率，一般採用三種方法：①用離心機與過濾機進行強迫分離的機械處理法。②用冷凍法促進不溶性蛋白、果膠質等自然凝聚的物理處理法。③用亞硫酸鹽處理葡萄汁，防止病菌繁殖，延遲葡萄汁發酵，使蛋白質等有足夠的沉澱時間的化學處理法。（3）殺菌制香檳酒用的葡萄汁，在1907年以前是不殺菌的，1907年以後，經沉澱澄清的葡萄汁，必須經套管連續殺菌或薄板殺菌機進行殺菌處理。其殺菌目的是：①殺死葡萄汁中的各種病菌。②破壞葡萄汁中的氧化酶，以保存葡萄汁中的色素。③促進葡萄汁中一部分蛋白質凝固沉澱。用殺菌後的葡萄汁生產的香檳酒與未經殺菌葡萄汁生產的香檳酒相比，不但更細緻，香味大，而且發酵也更快，更安全。殺菌溫度一般採用65℃、70℃、75℃三種溫度，殺菌後直接送入預先消過毒的貯存容器中。（4）成分調整葡萄汁所含的主要成分是糖、酸、單寧和色素。在正常的情況下，一般不作調整，但如果某一成分不合標準則應加以調整。①糖分：當葡萄含糖量在17.2％～20.5％時不用調整，否則，用甘蔗糖及甜菜糖調整。②酸：每1L葡萄汁含酸量（按硫酸計）不能低於6g，否則用酒石酸來調整。③單寧：一般100L葡萄汁含單寧5～8g之間，否則用酒精溶解的單寧來調整。④色素：葡萄酒色澤過深必須進行脫色，脫色方法有通風法、活性炭法、亞硫酸法等。（5）發酵葡萄汁成分調整到符合要求後，即可加入酵母裝桶發酵。香檳原酒發酵一般採用200L的小桶，酵母使用量為每100L加5L。發酵溫度一般不低於12℃。（6）澄清當葡萄汁主發酵結束後，香檳酒原酒溫度便會慢慢下降。酒中的酒石酸鹽一部分凝結成塊而同原酒中的懸浮物一起逐漸沉降於桶底，酒也逐漸變清。（7）換桶在發酵完全後，應換桶分去酒腳。一般進行兩次換桶，一次在調配時，一次在下膠後。必要時，在第一次換桶後加入單寧澄清酒。用量應由酒中浸出物多少而定。浸出物多，一般需要0.03％的單寧；浸出物少，一般需要0.01％的單寧。然後酒再用明膠、魚膠等下膠澄清。經換桶後，可及時調整原酒成分，以達到要求的口感，並將桶中澄清的酒與混濁的酒分開，以得到清澈、透亮的原酒。原酒加強穩定性的處理方法與一般白葡萄酒處理方法相同。3．檢查香檳酒裝瓶前必須進行檢查，以確保香檳酒的發酵品質。檢查專案包括色、香、味檢查、成分檢查和微生物檢查。合格後才可裝瓶。4．調配、加糖、加酵母（1）調配單一品種的原白葡萄酒，很難具備所需的各種理想品質。因此須將各類原酒進行調配，才能保證品質並穩定品質。調配應先在實驗室進行小型調配，原酒的酸度不應低於0.7％，酒精分為11％～11.5％，淡黃色，口味清爽。原料的香氣應平衡協調，沒有明顯突出的單品種葡萄的香氣。調配出的樣品經過反復品嘗，確定各占比例，便可正式進行。（2）加糖香檳酒中的壓強是由糖經過發酵而產生的。因此，要使香檳酒具有一定的壓強，事先要計算好所用糖量。按經驗，在10℃時，每產生0.098MPa（latm壓力的CO2氣體需0.4％的糖（4g/L），為獲得0.588MPa（6atm）壓力的CO2，則每1L酒中需消耗24g糖。加糖前應先分析原酒中所含的糖分，然後計算出要加的糖量。例如原酒含糖5g／L，考慮到發酵後有1g／L的殘糖，則加糖量為24-（5-l）=20（g／L），即每1L酒中需加入20g的糖。如精確計算，則1g糖在瓶中發酵產生0.247LCO2，每1L香檳酒吸收CO2能力是0.9L，則0.588MPa（6atm）的香檳酒中每1L含的CO2量為6*0.9=5.4（L），所需的糖量為5.4／0.247＝21.86（g），如原酒中有殘糖存在，必須將這一部分糖扣除。加糖製成糖漿。其過程是將糖溶於酒中，最好是溶於陳化的酒中，製成50％的糖漿，並放置數周，使蔗糖被轉化。如酒在加糖時酒度稍高，則可將部分糖溶於水中，加酸加熱轉化後，再用酒調配至含糖50％。酸的使用量應結合原料酒的酸含量來進行。轉化糖漿不應含鐵，否則會引起霧濁，即磷酸鐵的形成