葡萄酒的稳定课件.pptVIP

*葡萄酒的穩定16葡萄酒的穩定主要講述葡萄酒的各種穩定性處理方法。要求學生在掌握葡萄酒穩定性處理（試驗）原理的基礎上，掌握各種穩定性處理的作用、方法和工藝條件，掌握各種渾濁現象的診斷方法。教學重點和難點：確定對葡萄酒進行穩定性處理的時間和方法。16葡萄酒的穩定16.1穩定等幾個概念16.2葡萄酒的渾濁16.3葡萄酒的穩定性試驗16.4葡萄酒的穩定性處理16.5進行穩定性處理的時間思考題16.1穩定等幾個概念穩定：保持這一澄清度並且無新的沉澱物生成。是以澄清為基礎的。穩定並不是將葡萄酒固定在某一狀態，阻止其變化、成熟，而是避免病害的發生，保持其顏色和澄清度的穩定性，而且只有穩定的葡萄酒，其感官品質才能正常地向良好的方向發展。葡萄酒在什麼時間需要穩定性？葡萄酒渾濁：指澄清葡萄酒重新變渾濁或出現沉澱，影響葡萄酒的品質和顏色。不澄清：破敗：由於化學沉澱引起的渾濁通常叫破敗16.2葡萄酒的渾濁16.2.1葡萄酒渾濁的原因16.2.2葡萄酒渾濁原因的鑒別16.2.1葡萄酒渾濁的原因氧化性微生物性：酵母、細菌，特別是乳酸菌物理化學性：鐵、銅、蛋白質、酒石、色素不同類型的葡萄酒容易出現的渾濁的種類？P224各類葡萄酒容易出現哪些不穩定？16.2.2葡萄酒渾濁原因的鑒別酒種、條件可以提供一些幫助鏡檢：可區分三類生物沉澱：酵母、細菌結晶沉澱：酒石酸鈣、酒石酸氫鉀其他沉澱：不規則、不定形的沉澱進一步區分：用一些化學反應，尤其一些特徵反應P22416.3葡萄酒的穩定性試驗16.3.1穩定性試驗的原理16.3.2穩定性試驗的方法16.3.1穩定性試驗的原理將葡萄酒置於最不良的貯藏條件，使葡萄酒表現出渾濁的可能性。16.3.2穩定性試驗的方法氧化試驗：P223半杯，置於空氣中，加氧化劑，抗氧化劑微生物：好氣、厭氣，溫度，溫箱培養P238鐵：氧化條件P225銅：還原條件P225蛋白質：熱，單寧P225酒石：溫度、酒度P226色素：溫度、酒度P226葡萄酒的穩定性試驗用於穩定性試驗的酒樣必須是澄清，澄清是穩定性試驗的前提。紅、白葡萄酒都需要進行的穩定性試驗專案：氧化、微生物、鐵、酒石只是紅葡萄酒需要進行的專案：色素只是白葡萄酒需要進行的專案：蛋白質、銅桃紅葡萄酒容易出現與白葡萄酒相同的渾濁；而甜型葡萄酒和開胃酒容易出現紅葡萄酒型的渾濁冷凍試驗目的：用於檢驗葡萄酒的酒石穩定性和紅葡萄酒的色素穩定性。1.將葡萄酒裝入無色透明的玻璃瓶中，加塞密封，然後放入溫度為酒的冰點之上0.5℃的冰箱中，保持7天，每天觀察透明度變化情況。酒樣仍然澄清，說明該酒在冷凍的情況下是穩定的。若有渾濁沉澱，說明該酒在冷凍的情況下是不穩定的，經離心分離，取其沉澱物於顯微鏡上檢查。若有結晶析出即為酒石結晶；若為絮狀沉澱，則多有蛋白質或膠體沉澱；若沉澱物帶有色澤，則為單寧色素或單寧蛋白質沉澱物。2.將酒樣在結冰條件下維持8－24hr，冰晶融化之後如果出現鹽的結晶則意味著酒液不穩定。檢驗酒石穩定性的方法3.於250ml燒杯中注入50ml待測葡萄酒，準確稱取0.125-0.15目的分析純酒石酸氫鉀200mg，加入酒中，燒杯中放入磁力攪拌棒，然後將燒杯置於銅制水浴鍋中，燒杯周圍堆放冰鹽混合物（冰鹽比為5：11），使溫度保持在0－1℃，水浴鍋放在磁力攪拌器上，開動磁力攪拌器，燒杯中的葡萄酒得以勻速攪拌，經2小時的攪拌後，將析出的沉澱物傾至漏斗中的濾紙上，用30ml飽和氯化鉀液洗滌，將濾紙及沉澱物移入500ml燒杯中，加入中性蒸餾水50ml，加熱待沉澱溶解後，加入酚酞指示劑，用0.5mol/LNaOH溶液滴定，然後計算出酒石酸氫鉀值。如果50ml葡萄酒中析出的酒石酸氫鉀小於200mg，則不會發生結晶性渾濁沉澱；如果超過212mg，則表明酒石不穩定。4.通過測定葡萄酒的電導率來檢驗酒石穩定性冷凍處理前後電導率的變化值若小於25μs，葡萄酒是穩定的；若大於25μs小於50μs，葡萄酒有酒石沉澱的危險；若大於50μs，則葡萄酒酒石不穩定。5.通過分析酒石含量來預測酒石穩定性：若酒石含量低於0.7g/L，則該葡萄酒酒石穩定。6.測定飽和溫度來判斷酒石穩定性。7.某溫度下酒石的穩定性檢測：100ml酒樣在攪拌下降至預定溫度，加入1.5g粉狀酒石酸氫鉀晶種，記錄初始電導率讀數。大約20分鐘後，記錄平衡時的電導率讀數。只有讀數的變化超過儀錶精度的2倍以上，才能表明電導率真正起了變化。熱穩定性試驗目的：主要檢驗白葡萄酒的蛋白質穩定性。1.將葡萄酒裝入500ml無色透明的玻璃瓶中，瓶頸空隙只保留15－20mm的距離，放入