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黄酒发酵工岗位标准化操作规程

文件名称：黄酒发酵工岗位标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于黄酒发酵工在生产黄酒过程中的标准化操作。目的在于确保黄酒发酵过程的稳定性和产品质量，提高生产效率，保障生产安全，规范操作流程，提升员工技能。通过严格执行本规程，确保黄酒发酵工艺的科学性和合理性，促进企业可持续发展。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴符合国家标准的安全帽、工作服、防护手套、防护眼镜和防滑鞋。女性操作人员应佩戴工作帽，长发需束起，避免进入发酵区域。

2.设备检查：检查发酵设备是否完好，包括发酵罐、搅拌器、温度计、压力表等，确保设备运行正常，无泄漏、损坏现象。

3.环境要求：发酵车间应保持清洁、通风良好，温度控制在18-25℃，相对湿度在60%-75%。发酵过程中应避免阳光直射，减少温度波动。

4.原料准备：检查原料质量，确保原料新鲜、无杂质。根据配方要求，准确称量原料，放入发酵罐中。

5.水质检查：发酵用水需符合国家标准，水质检测合格后方可使用。检查水源、水压，确保水质稳定。

6.菌种准备：检查菌种活力，确保菌种质量。根据发酵工艺要求，将菌种活化，调整菌种浓度。

7.工具准备：准备发酵过程中所需的工具，如温度计、取样器、搅拌器、过滤网等，确保工具清洁、完好。

8.操作人员培训：对操作人员进行发酵工艺、设备操作、安全注意事项等方面的培训，确保操作人员掌握相关技能。

9.安全检查：对发酵车间进行安全检查，确保消防设施、应急通道等符合要求，消除安全隐患。

10.记录准备：准备好发酵过程中的各项记录表格，包括原料使用记录、设备运行记录、温度记录等，确保数据准确、完整。

三、操作步骤

1.准备发酵罐：确保发酵罐内部清洁，无残留物，使用前进行消毒处理。

2.原料投放：按照配方要求，将原料分批加入发酵罐中，注意原料的顺序和投放速度，避免原料结块。

3.添加菌种：将活化后的菌种均匀撒入发酵罐中的原料表面，避免菌种直接接触罐壁。

4.搅拌均匀：启动搅拌器，以低速开始搅拌，逐渐提高速度，确保原料和菌种充分混合。

5.控制温度：根据发酵工艺要求，调节发酵罐的温度，保持恒定，避免温度波动过大。

6.监测发酵过程：定时取样，检测发酵液中的糖度、酸度、酒精含量等指标，根据结果调整发酵条件。

7.调整pH值：根据监测结果，必要时调整发酵液的pH值，以促进菌种发酵。

8.控制发酵时间：根据发酵工艺要求，控制发酵时间，确保发酵充分。

9.结束发酵：发酵达到预定程度后，停止搅拌，让发酵液自然沉淀。

10.过滤：使用过滤网将发酵液过滤，去除杂质，得到清澈的发酵液。

11.贮存：将过滤后的发酵液转移至清洁的容器中，进行低温储存，防止污染。

12.记录操作：详细记录每一步的操作过程、时间、温度、pH值等关键数据，为后续分析和改进提供依据。

13.清洁消毒：发酵结束后，对发酵罐、工具等进行彻底清洁和消毒，为下一次发酵做好准备。

四、设备状态

1.良好状态：

-发酵罐：罐体无泄漏，压力和温度显示正常，搅拌器运转平稳，无异常噪音。

-搅拌器：运行速度稳定，无异常振动，轴承润滑良好，冷却系统正常工作。

-温度计和压力表：读数准确，无损坏，能够实时反映发酵过程中的温度和压力变化。

-通风系统：通风良好，无堵塞，确保发酵过程中温度和湿度的稳定。

-过滤设备：过滤效果良好，无堵塞，能够有效去除发酵液中的杂质。

-消毒设备：消毒效果显著，无残留，确保设备清洁卫生。

2.异常状态：

-发酵罐：出现泄漏，压力或温度异常，罐体有变形或损坏迹象。

-搅拌器：运行不稳定，有异常振动或噪音，轴承磨损严重，冷却系统故障。

-温度计和压力表：读数不准确，损坏或失灵，无法正常监测发酵条件。

-通风系统：通风不畅，有堵塞现象，导致温度和湿度控制困难。

-过滤设备：过滤效果不佳，有堵塞现象，影响发酵液的纯净度。

-消毒设备：消毒效果不佳，有残留，影响设备清洁卫生。

在发现设备异常状态时，应立即停止操作，进行故障排查和维修，确保设备恢复正常后才能继续进行发酵操作。同时，操作人员应熟悉设备的正常工作参数和异常情况，以便及时发现并处理潜在的安全隐患。

五、测试与调整

1.测试方法：

-糖度测试：使用糖度计或滴定法，定期取样测定发酵液的糖度，确保糖度下降符合工艺要求。

-酸度测试：使用酸度计测定发酵液的pH值，根据需要调整酸度，保持发酵环境的适宜性。

-酒精含量测试：使用酒精计或滴定法，检测发酵液的酒精含量，监控发酵进程。

-气体测试：使用