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餐饮企业食品安全管理制度

一、食品安全管理组织架构与职责

本企业实行“三级责任体系”，明确食品安全管理责任主体，确保各环节责任可追溯。

（一）食品安全第一责任人（企业法定代表人/负责人）

全面负责企业食品安全工作，履行以下职责：

1.建立健全食品安全管理制度，批准年度食品安全工作计划与经费预算；

2.任命食品安全总监，监督其履职情况；

3.每季度至少召开1次食品安全专题会议，研究解决重大安全问题；

4.定期检查食品安全管理体系运行情况，对因管理失职导致的食品安全事故承担直接责任。

（二）食品安全总监

由具备5年以上餐饮行业管理经验、持有食品安全管理员资格证书的人员担任，直接向第一责任人汇报，履行以下职责：

1.组织制定并督促落实食品安全管理制度、操作规范及应急处置预案；

2.统筹协调采购、加工、存储、销售等环节的食品安全管理，每月至少开展2次全流程巡查；

3.审核供应商资质及采购合同中的食品安全条款，监督不合格食材的退货与记录；

4.组织食品安全事故应急演练（每年至少2次），评估演练效果并完善预案；

5.定期向第一责任人提交食品安全风险分析报告（每季度1次），提出改进建议。

（三）专职食品安全员

每个门店/加工区配备1名专职食品安全员（兼管门店不超过3个），履行以下职责：

1.每日开展晨检（检查员工健康状况、个人卫生）、加工环境检查（温度、湿度、清洁度）、设备运行检查（消毒设备、冷藏设备）；

2.监督食材验收、加工操作、餐具消毒等关键环节，记录违规行为并当场纠正；

3.管理食品留样专柜，核对留样记录与实际样品一致性；

4.收集员工食品安全问题反馈，每周汇总至食品安全总监；

5.组织员工月度食品安全培训（每次不少于1小时），考核培训效果并记录。

（四）各岗位操作人员

包括采购员、加工员、收银员等，需严格执行本岗位操作规范，履行以下义务：

1.熟悉并遵守企业食品安全管理制度及岗位操作流程；

2.发现食材异常、设备故障或其他安全隐患时，立即报告直属上级；

3.配合食品安全员的检查与培训，如实提供操作记录；

4.保持个人卫生，按要求穿戴工作衣帽、手套、口罩（接触直接入口食品时）。

二、食材采购与验收管理

（一）供应商管理

1.供应商须具备有效《食品生产许可证》《食品经营许可证》或农产品产地证明（针对初级农产品），合作前需提供加盖公章的资质文件复印件存档（保存期限不少于产品保质期满后6个月）。

2.对新供应商实行“现场审核+样品检测”双重准入：

-现场审核内容包括原料来源、仓储条件（温湿度控制、防虫防鼠设施）、运输工具（冷链车需验证温度记录）；

-样品检测由第三方机构或企业自检（农残、兽药残留等项目），检测报告需存档。

3.已合作供应商每半年开展1次综合评估，评估指标包括质量合格率（≥98%）、交货及时率（≥95%）、投诉处理满意度（≥90%），不合格供应商终止合作。

（二）采购要求

1.采购人员须按《食品采购计划单》执行，禁止采购超库存需求或非菜单指定食材；

2.采购预包装食品时，需核对标签信息（名称、规格、生产日期、保质期、成分表、生产厂家及联系方式），禁止采购标签缺失或信息不全的产品；

3.采购散装食品（如调味品、干货）时，需向供应商索取同批次检验合格证明；

4.采购肉类（含禽类）需查验《动物检疫合格证明》（生鲜肉）或《肉品品质检验合格证》（冷冻肉），进口肉类需额外核对《入境货物检验检疫证明》；

5.采购蔬菜、水果类需留存当批次农残快速检测记录（检测项目覆盖有机磷类、氨基甲酸酯类等，检测不合格食材当场退货）。

（三）验收流程

1.验收由采购员与门店食品安全员共同执行，验收时间限定为食材到货后30分钟内；

2.感官验收：检查食材色泽、气味、质地（如肉类无黏液、无异味；蔬菜无腐烂、无黄叶；水产无腥臭味、眼球饱满）；

3.数量验收：核对送货单与实际到货数量，误差超过5%（按重量计）需当场确认；

4.温度验收：冷冻食材中心温度≤-18℃，冷藏食材中心温度≤5℃，常温食材无异常升温（夏季≤30℃）；

5.验收合格后填写《食材验收记录》（含名称、数量、规格、供应商、验收人、验收时间、感官及温度结论），双方签字确认；不合格食材当场封存并拍照记录，2小时内通知供应商退货，退货记录需存档。

三、食品加工操作规范

（一）粗加工与切配

1.粗加工区域与切配区域物理分隔（使用挡水墙或独立操作间），加工工具（刀、砧板、容器）按“生熟分开、荤素分开”原则标识（红色-生肉、绿色-蔬菜