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餐厅卫生管理制度

一、人员卫生管理

（一）健康管理

1.全体从业人员须持有效《食品从业人员健康证明》上岗，健康证到期前30日须完成复检并更新证件。新入职员工须通过健康检查并取得证明后方可参与食品相关工作。

2.建立每日晨检制度，由值班经理或卫生管理员负责执行。晨检内容包括：体温测量（正常范围≤37.3℃）、观察是否有咳嗽、腹泻、呕吐等症状；检查手部、手臂是否有未愈合的开放性伤口、化脓性或渗出性皮肤病；询问是否接触过传染病患者（如流感、诺如病毒感染者）。

3.晨检结果须如实记录于《每日健康检查表》，发现以下情况之一者，立即暂停其接触食品及接触食品工用具的工作，并安排就医：

-体温≥37.3℃或伴有发热、乏力等全身症状；

-患有痢疾、伤寒、甲型或戊型病毒性肝炎等消化道传染病；

-患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病（如脓疱疮、湿疹）；

-手部或手臂有未包扎的开放性伤口。

（二）个人卫生规范

1.着装要求：进入操作区域须穿戴清洁的工作衣帽（帽子应覆盖全部头发），接触直接入口食品时须佩戴口罩（口罩需完全遮盖口鼻，每4小时更换一次或污染时立即更换）；不得穿工作服进入卫生间、垃圾处理区等非食品操作区域。

2.手部清洁：

-操作前、处理生熟食品间隔、接触可能污染食品的物品（如垃圾、钱币、手机）后、如厕后、咳嗽或打喷嚏后，须严格按照“七步洗手法”清洁双手（流动水+皂液，搓洗时间≥20秒）。

-接触直接入口食品前，须用75%酒精或含氯消毒凝胶（有效氯浓度250-500mg/L）进行手部消毒，消毒后避免触碰非清洁物品。

3.行为规范：禁止在食品处理区吸烟、嚼口香糖、吐痰；不得留长指甲（指甲长度不超过指尖2mm）、涂指甲油、佩戴戒指、手链等可能藏污纳垢的饰品；操作时禁止用手直接接触头发、面部或抠挖鼻孔。

（三）卫生培训制度

1.新员工入职前须接受不少于8小时的卫生培训，内容包括《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》等法规要求、、操作流程及应急处置方法。

2.在职员工每季度至少开展1次卫生知识复训（每次≥2小时），重点培训新设备操作规范、季节性食品安全风险（如夏季防霉变、冬季防交叉污染）及近期监管部门通报的典型问题。

3.培训结束后须进行考核（笔试+实操），考核不合格者须重新培训，直至通过后方可上岗。培训及考核记录须存档保存至少2年。

二、设施设备卫生管理

（一）功能分区与布局

1.餐厅须按“原料进入→原料处理→半成品加工→成品供应”的流程设置独立区域，明确划分粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、仓储区、用餐区，各区域之间设置物理隔断（如玻璃墙、门帘），避免交叉污染。

2.加工操作间面积与就餐人数匹配（每100人就餐面积≥30㎡），天花板距地面高度≥2.5m，墙面使用耐擦洗、不透水的瓷砖（高度≥1.5m），地面采用防滑、易清洁的防滑地砖（有1-2%的排水坡度，无积水）。

3.排水系统须设置U型防臭弯管，排水沟出口安装可拆卸的金属隔栅（孔径≤10mm），每日清洗隔栅并检查排水是否通畅。

（二）设施设备维护

1.加工设备：

-冰箱（柜）：冷藏温度控制在0-4℃，冷冻温度≤-18℃；须设置温度显示装置，每日上、下午各记录1次温度（记录保存≥30天）；每周至少彻底除霜、清洁1次（断电后用中性清洁剂擦拭内壁，清除冷凝水和食物残渣）。

-蒸柜、烤箱：每次使用后清理残留食物，每周用专用除垢剂清洁蒸汽管道，每月检查加热元件是否老化。

-切菜机、绞肉机：使用后立即拆卸刀片、托盘等可移动部件，用软刷清洗残留碎屑，每周用食品级润滑油润滑轴承。

2.清洁消毒设备：

-洗碗机：每日使用前检查喷淋臂是否堵塞、水温是否达标（热力消毒水温≥85℃，持续时间≥40秒）；每月用除垢剂清洗内胆，每季度检测清洗后餐具的菌落总数（≤100CFU/cm2）。

-紫外线消毒灯：备餐间、餐具保洁柜须安装紫外线灯（功率≥1.5W/m3），每次使用前清洁灯管表面（避免灰尘影响效果），消毒时间≥30分钟（消毒时无人停留），每6个月检测紫外线强度（≥70μW/cm2）。

（三）环境清洁标准

1.地面：每日营业结束后用含氯消毒液（有效氯浓度250-500mg/L）湿拖，重点清洁排水沟、设备底部等易积垢区域；每周用高压水枪冲洗（仅限非食品处理区），清除顽固污渍。

2.墙面与天花板：每月用掸子清除天花板蛛网，用湿布擦拭墙面（瓷砖区用中性清洁剂，涂料区用软毛刷轻扫），重点清洁抽油烟机上方、排风扇周边的油渍。

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