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餐饮部操作管理规范

一、人员管理规范

（一）健康与资质要求

所有餐饮部员工须持有效健康证明上岗，入职前需完成包括肠道致病菌、传染性皮肤病等项目的健康体检，合格后方可录用。在岗期间每6个月进行一次复检，新入职员工需在30日内完成健康证办理。建立每日晨检制度，由部门主管或指定负责人执行，检查内容包括：体温（≥37.3℃者禁止上岗）、咳嗽/腹泻等呼吸道或消化道症状、手部/面部是否有开放性伤口或化脓性病灶。发现异常者立即登记并安排就医，确诊为传染性疾病（如流感、甲肝、肺结核等）的员工须暂停工作直至治愈并取得康复证明。

（二）培训与考核

新员工上岗前须完成72小时岗前培训，内容涵盖食品安全法、操作规范（含HACCP关键控制点）、设备安全使用、服务标准（含客诉处理流程）及消防知识。培训结束后通过理论（闭卷考试≥80分）与实操（现场模拟操作）双考核方可独立上岗。在岗员工每季度参加4小时复训，重点强化季节性食品安全风险（如夏季防腐败、冬季热食保温）、新增菜品操作要点及服务礼仪升级内容。培训记录须存档2年以上，包含参训人员签名、培训内容、考核成绩。

（三）仪容仪表与行为规范

1.着装：统一工服（每日清洗，无污渍、破损），厨师佩戴防烫手套、工作帽（需完全覆盖头发），服务员工服需束入裤/裙内，佩戴工牌（正面朝外）。

2.个人卫生：操作前、如厕后、接触污染物后须按“七步洗手法”清洁双手（流动水+皂液，搓洗时间≥20秒）；指甲长度不超过指尖2mm，不得涂指甲油；男性员工胡须需剃净，女性员工妆容清淡（禁止浓妆）；操作直接入口食品时须佩戴清洁口罩（每4小时更换）及一次性手套（破损或污染后立即更换）。

3.行为禁忌：工作期间禁止吸烟、嚼口香糖、掏耳/挖鼻；不得在操作区域内吐痰、乱丢杂物；非操作需要不得接触手机（如需使用须经批准并消毒后使用）。

（四）岗位职责划分

1.厨师岗：负责菜品加工制作，严格执行“生熟分开”原则，监督原料质量（拒绝使用过期/变质原料），记录烹饪时间与温度（如热菜中心温度≥70℃），参与菜单研发时需标注易过敏食材（如花生、海鲜）。

2.服务员岗：负责餐前摆台（按菜单规格配置餐具）、餐中服务（主动询问需求，15分钟内响应客诉）、餐后清台（分类回收餐具与垃圾），需熟悉菜品信息（含主料、口味、忌口提示）及酒水知识。

3.传菜员岗：核对订单与菜品（确保桌号、数量、规格一致），使用专用保温/保鲜设备传送（热菜温度≥60℃，冷菜≤10℃），避免汤汁洒漏或餐具碰撞破损。

4.清洁员岗：负责操作间、餐厅、卫生间的清洁消毒（地面每日早中晚三次清扫，墙面每周擦拭，消毒记录需标注时间、药剂浓度），垃圾处理遵循“日产日清”（垃圾桶加盖，分类投放至指定区域）。

二、原料管理规范

（一）采购与验收

1.供应商管理：须选择具备食品经营许可证的正规供应商，签订质量安全协议（明确原料标准、退换货条件），每半年对供应商进行现场评估（重点核查仓储条件、索证能力）。

2.采购要求：建立《采购清单》，标注原料名称、规格、数量、质量标准（如蔬菜需无虫蛀/腐烂，肉类需有检疫合格章）；禁止采购野生菌、河豚等高风险食材，进口原料需提供报关单及检验检疫证明。

3.验收流程：由厨师长与库管员双人验收，核对送货单与实物（数量误差≤2%），检查感官指标（色泽、气味、质地）、包装完整性（无破损、胀袋）及标识信息（生产日期、保质期、储存条件）。不合格原料当场拍照留存并拒收（填写《不合格原料处理单》），2小时内通知供应商退换。

（二）存储与领用

1.仓储分区：设置常温库（温度10-25℃，湿度≤70%）、冷藏库（0-4℃）、冷冻库（≤-18℃），分别存放干货（如大米、调料）、易腐原料（如蔬菜、鲜奶）及冷冻品（如速冻肉类）。

2.存储规范：原料需离地离墙10cm以上，分类分架存放（生熟分开、成品与半成品分开）；使用带盖容器盛放散装原料，标注名称、进货日期；遵循“先进先出”原则（近效期原料优先使用），冷藏原料存储期限≤3天（鲜奶≤24小时），冷冻原料≤3个月（海鲜≤1个月）。

3.领用管理：各岗位凭《领料单》领用（注明原料名称、数量、使用部门），库管员核对签字后发放；剩余原料需密封并标注“剩余”及时间（冷藏≤24小时，冷冻≤72小时），再次使用前需经厨师长确认质量。

三、加工制作规范

（一）粗加工

1.区域划分：设置独立的水产、禽肉、蔬菜加工区（标识清晰，工具专用），水产区使用蓝色容器，禽肉区红色，蔬菜区绿色，禁止混用。

2.清洗流程：蔬菜需先浸泡10-15分钟（清水或专用洗涤剂），再冲洗3遍（去除农残）；禽肉/水产需去除内脏、血渍，用流动水冲洗至无黏液