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餐饮服务食品安全操作规范的管理台账及注意事项

一、食品原料采购与验收管理台账及注意事项

（一）采购与验收台账内容

1.供应商信息记录：完整登记供应商名称、地址、联系方式、食品经营许可证编号（或生产许可证编号）、合作起始时间；每批次采购需附加供应商提供的合格证明文件（如动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证、蔬菜农药残留检测报告等）复印件或电子凭证。

2.原料信息记录：记录采购日期、原料名称（需具体到品种，如“带皮五花肉”“山东红富士苹果”）、规格（如“5kg/箱”“200g/袋”）、数量（如“10箱”“5kg”）、生产日期/批号（预包装食品标注生产日期及生产批号，散装食品标注进货日期）、保质期（预包装食品按标签标注，散装食品按感官判断及供应商提供的建议期限）。

3.验收结果记录：由验收人员签字确认，内容包括感官检查结果（如“无霉变、无异味、色泽正常”）、温度检查结果（冷冻食品中心温度≤-18℃，冷藏食品≤5℃）、包装完整性（如“无破损、无胀袋”）、证件核对情况（如“检疫证明与货物一致”）；不合格原料需标注原因（如“过期”“腐败”“证件不全”）及处理方式（如“拒收”“退货”）。

（二）采购与验收注意事项

-供应商选择需优先核查资质，不得与未取得食品经营（生产）许可的供应商合作；每半年至少对供应商进行1次现场评估，重点检查其储存条件、运输工具卫生状况。

-验收时需双人核对，预包装食品需检查标签是否符合《食品安全法》要求（标注名称、成分、生产日期、保质期、生产厂家等）；散装食品需现场称量并记录毛重、净重（如“毛重10.2kg，皮重0.2kg，净重10kg”）。

-不合格原料须当场隔离，24小时内完成退货并留存影像记录；若因供应商原因连续3次出现不合格，应终止合作并报属地市场监管部门备案。

二、食品储存管理台账及注意事项

（一）储存管理台账内容

1.入库记录：记录入库日期、原料名称、规格、数量、有效期（预包装食品标注到期日，散装食品标注“建议使用截止日”）、储存位置（如“冷藏库A区第3层”“常温库B区第2货架”）、入库人员签字。

2.库存盘点记录：每周五17:00前完成全面盘点，记录实际库存量、与台账差异量（如“应存15kg，实存14.8kg，差异-0.2kg”）、差异原因（如“加工损耗”“包装残留”）、处理措施（如“调整台账”“加强管控”）；每月最后1日形成月度盘点汇总表，包括损耗率（如“本月总采购1000kg，损耗50kg，损耗率5%”）。

3.出库记录：记录出库日期、原料名称、领用部门（如“中餐厨房”“甜品档口”）、领用量、领用人签字、剩余库存量（如“领用2kg后，剩余3kg”）。

（二）储存管理注意事项

-分类储存严格执行“四分开”：生熟分开（生肉与即食食品分区域）、荤素分开（禽肉与水产分架）、成品与半成品分开、食品与非食品（如清洁剂）分开；冷藏库内肉类、水产、禽蛋需使用不同颜色容器（如红色装肉类、蓝色装水产、黄色装禽蛋）区分。

-温湿度控制：冷藏库温度0-5℃，相对湿度60-70%；冷冻库温度≤-18℃；常温库温度≤25℃，相对湿度≤60%；每日上午9:00、下午15:00各记录1次温湿度，异常时（如冷藏库温度7℃）需30分钟内排查原因（如设备故障、门未关严）并记录处理过程（如“维修压缩机，1小时后温度恢复至4℃”）。

-先进先出管理：入库时按生产日期/批号标注“最早使用日期”，出库时优先领用最早批次原料；临近保质期1/3时间的原料（如保质期6个月的食品，剩余2个月时）需单独标注“临期”，优先加工使用；过期原料须当日下架，登记《过期食品处理记录表》（含名称、数量、过期时间、销毁方式如“粉碎后由专业回收公司处理”、销毁时间、监销人签字）。

三、食品加工操作管理台账及注意事项

（一）加工操作台账内容

1.粗加工记录：记录加工日期、原料名称（如“鲜鲫鱼”“土豆”）、加工数量（如“10条”“15kg”）、清洗方式（如“流动水冲洗3分钟”“盐水浸泡10分钟”）、加工时间（如“8:00-8:30”）、操作人员签字；水产、肉类、蔬菜分池加工时需标注水池编号（如“水产池1号”“蔬菜池2号”）。

2.切配记录：记录切配时间（如“9:00-9:15”）、原料名称（如“猪里脊”“青椒”）、切配规格（如“3cm×3cm丁”“0.5cm丝”）、使用工具（如“红色切肉刀”“绿色切菜板”）、盛装容器（如“白色塑料筐”“不锈钢托盘”）、操作人员签字；生熟切配需标注“生”或“熟”（如“生切配区-猪肉”“熟切配区-白切鸡”）。

3.烹饪记录：记录烹饪时间（如“11:00-11:15”）、菜品名称（如“鱼香肉丝”“清炒时蔬”）、