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2024年中式烹调师职业技能等级认定考试真题（四）（含答案解析）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1、麦穗花刀剞刀深度通常为原料厚度的？

A、1/2

B、3/4

C、4/5

D、9/10

答案：C

解析：麦穗花刀需剞至原料厚度的4/5，保留底部连接以保证成型。A选项深度不足无法形成卷曲，B选项接近但未达标准，D选项过深易断裂，均不符合规范。

2、温油滑炒时油温一般控制在？

A、60-80℃

B、100-120℃

C、150-180℃

D、200-220℃

答案：B

解析：温油滑炒适宜油温为100-120℃（约三四成热）。A为低温，无法快速定型；C为中温，易导致原料表面焦硬；D为高温，会使原料外焦里生，均不适用。

3、“浓油赤酱”主要体现哪种菜系特点？

A、鲁菜

B、川菜

C、粤菜

D、沪菜

答案：D

解析：沪菜（本帮菜）以浓油赤酱（重糖色、酱油）为典型特征。鲁菜重咸鲜，川菜擅麻辣，粤菜讲清鲜，均与题干不符。

4、活鱼初加工时去鳞顺序应为？

A、从尾向头

B、从头向尾

C、从背向腹

D、从腹向背

答案：A

解析：鱼类鳞片生长方向为从头向尾，逆鳞（从尾向头）刮除更易脱落。B为顺向，难以清除；C、D为横向，不符合鳞片排列规律。

5、下列最适合制作“干烧”菜的原料是？

A、青菜

B、豆腐

C、鲜鱼

D、木耳

答案：C

解析：干烧需原料耐长时间小火慢烧，鲜鱼（如鲫鱼）肉质紧密适合。青菜易熟烂，豆腐易碎，木耳吸味差，均不适用。

6、挂糊后原料表面的糊层主要作用是？

A、增加甜味

B、隔离高温

C、提升脆性

D、减少重量

答案：B

解析：挂糊的核心作用是形成保护层，隔离高温防止原料水分流失。A为调味作用，C是油炸后期效果，D与事实相反，均非主要目的。

7、制汤时若需汤色乳白应采用？

A、冷水沸煮

B、热水沸煮

C、冷水慢炖

D、热水慢炖

答案：A

解析：冷水下锅沸煮可使蛋白质充分溶出，形成乳白汤。热水下锅蛋白质迅速凝固，慢炖温度不足，均无法达到乳白效果。

8、下列属于热制冷吃的典型菜品是？

A、白斩鸡

B、回锅肉

C、麻婆豆腐

D、油焖大虾

答案：A

解析：白斩鸡经煮制后冷却食用，属热制冷吃。回锅肉为熟肉再炒，麻婆豆腐、油焖大虾均热食，不符合定义。

9、鉴别干货涨发程度的关键是？

A、颜色变化

B、重量增加

C、质地柔软

D、无硬芯

答案：D

解析：干货涨发需完全回软，无硬芯（内部未吸足水分）为判断标准。颜色、重量、柔软度可能受外部因素影响，不能准确反映涨发程度。

10、制作糖醋汁时糖酸比通常为？

A、1:1

B、2:1

C、3:1

D、4:1

答案：B

解析：中式糖醋汁标准糖酸比约2:1（糖略多于醋），口感酸甜协调。1:1过酸，3:1、4:1过甜，均不符合大众口味。

11、下列刀工中属于直刀法的是？

A、片

B、剞

C、旋

D、拍

答案：A

解析：直刀法以垂直运刀为主，片刀（推片、拉片）属此类。剞为混合刀法，旋、拍为其他类型，均非直刀。

12、制作扬州炒饭的关键主料是？

A、新米

B、陈米

C、糯米

D、黑米

答案：B

解析：陈米含水量低，炒饭不易粘连。新米水分大易成团，糯米、黑米粘性过强，均不适合。

13、下列最易发生酶促褐变的原料是？

A、土豆

B、黄瓜

C、洋葱

D、青椒

答案：A

解析：土豆含多酚氧化酶，去皮后接触空气易褐变。黄瓜、洋葱、青椒酶活性低或含抑制物质，褐变不明显。

14、制做鱼丸时需顺同一方向搅拌的目的是？

A、增加弹性

B、减少腥味

C、缩短时间

D、降低成本

答案：A

解析：顺向搅拌使蛋白质分子定向排列，形成网状结构，提升鱼丸弹性。其他选项与搅拌方向无直接关联。

15、下列属于佐助料的是？

A、猪肉

B、酱油

C、木耳

D、香菇

答案：B

解析：佐助料指调味辅助材料（如酱油、盐）。猪肉、木耳、香菇为主料或配料，不属佐助料。

16、火候“武火”的主要特征是？

A、火焰小

B、温度低

C、传热慢

D、耗气多

答案：D

解析：武火（大火）火焰大、温度高、传热快，燃料消耗多。A、B、C均为文火特征，与题干相反。

17、制作清炖狮子头宜用？

A、猛火快炖

B、中火久炖

C、文火慢炖

D、先猛后文

答案：C

解析：清炖需保持汤清，文火慢炖（保持微沸）可避免肉粒散开。猛火会使汤浑浊，中火、先猛后文均不符合要求。

18、下列最适合雕刻花卉的原料是？

A、冬瓜

B、萝卜

C、南瓜

D、山药

答案：B

解析：萝卜质地紧密、色泽洁白，易雕刻且保持形状。冬瓜软、南瓜硬、山药粘，均不适宜精细雕刻。

19、鉴别老嫩鸡肉的关键是？

A、鸡冠大小

B、鸡毛软硬

C、鸡皮弹性

D、鸡腿粗细

答案：C

解析：老鸡皮松弛无弹性，嫩鸡皮紧致有弹性。鸡冠、鸡毛、鸡腿受品种影响大，不能准确判断老嫩。

20、下列属于复合味型的是？

A、甜味

B、咸