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餐饮从业人员个人卫生管理制度

一、从业人员健康准入要求

餐饮从业人员须严格满足以下健康准入条件方可上岗，禁止未达标准者从事直接接触食品或餐饮服务的工作：

1.基础健康证明：所有从业人员上岗前须取得有效《食品从业人员健康证明》，证明需涵盖以下必检项目：病毒性肝炎（甲肝、戊肝）、活动性肺结核、伤寒、细菌性痢疾等消化道传染病，以及化脓性或渗出性皮肤病、手部湿疹等影响食品卫生的疾病。健康证明有效期为1年，到期前30日内须重新体检并更新证明，未及时更新者暂停上岗直至补办完成。

2.无职业禁忌疾病：从业人员上岗前须主动申报个人健康状况，禁止隐瞒以下疾病或症状：

-发热（体温≥37.3℃）、腹泻（24小时内≥3次稀便）、呕吐等急性症状；

-手部、面部、颈部等暴露部位存在未愈合的开放性伤口、脓肿、疱疹等；

-活动性沙眼、结膜炎或其他传染性眼部疾病；

-严重呼吸道感染（如流感、肺炎）伴咳嗽、打喷嚏等症状；

-其他经医疗机构认定可能污染食品的传染性或感染性疾病。

3.年龄与行为能力要求：从业人员年龄须满16周岁（特殊岗位如未成年工需符合《未成年工特殊保护规定》），具备完全民事行为能力，无精神类疾病或智力障碍影响正常操作的情形。

二、日常个人卫生操作规范

（一）仪容仪表管理

1.头部与面部：

-头发须全部纳入工作帽内，男性头发长度不得覆盖耳部及后颈，女性长发需束起或盘起；

-禁止留长胡须（以不接触食品操作为准），剃须后需检查面部无胡茬残留；

-禁止化浓妆（包括假睫毛、亮片眼影）、涂抹气味浓烈的化妆品或香水；

-不得佩戴耳环、项链、戒指（除无装饰的素圈婚戒外）、手镯等饰品，防止脱落污染食品。

2.手部与指甲：

-指甲长度不得超过指尖2毫米，禁止涂指甲油或粘贴甲片；

-手部皮肤需保持清洁、无破损，接触直接入口食品前及操作过程中需按标准流程清洁消毒（详见“手部清洁消毒规范”）。

3.着装要求：

-须穿着统一清洁的工作服装（分加工区、传菜区、收银区等不同岗位按色标区分），工服每日更换，无油渍、污渍、破损；

-工作鞋需为防滑、易清洁的闭口鞋（禁止穿拖鞋、凉鞋），每日下班前清洁，存放于指定鞋柜；

-接触直接入口食品的岗位（如面点师、冷菜间员工）须佩戴一次性清洁手套（手套破损或污染后立即更换）、口罩（覆盖口鼻，每4小时更换或潮湿时及时更换）。

（二）手部清洁消毒规范

1.需清洁消毒的关键时机：

-上岗前、如厕后、触碰面部（如揉眼、摸鼻）或其他可能污染手部的部位后；

-处理生肉、生鱼、生蛋等生食后，接触垃圾、钱币、手机、公共设施（如门把手）后；

-咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后（需先用纸巾遮挡，丢弃纸巾后立即清洁）；

-更换手套前、离开操作区域返回后；

-接触直接入口食品（如水果、糕点）或餐具、杯具前。

2.标准清洁流程（七步洗手法）：

-湿手：用流动水冲洗双手（水温以30-40℃为宜）；

-涂抹皂液：取适量皂液（约5ml）均匀覆盖手掌、手背、指缝；

-搓洗步骤：

①掌心相对，手指并拢相互揉搓；

②手心对手背沿指缝相互揉搓（交换进行）；

③掌心相对，双手交叉沿指缝揉搓；

④弯曲手指关节，在另一手掌心旋转揉搓（交换进行）；

⑤右手握住左手大拇指旋转揉搓（交换进行）；

⑥将手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓（交换进行）；

⑦清洁手腕（双手交替揉搓）。

-冲洗与干燥：持续搓洗时间不少于20秒，用流动水冲净皂液，用一次性纸巾或自动干手器干燥（禁止用工作服擦拭）；

-消毒：接触直接入口食品前，需用75%酒精消毒棉片擦拭双手（或使用符合食品安全标准的免洗消毒液），作用时间≥30秒。

（三）操作过程卫生禁忌

1.禁止在食品加工、传递、售卖区域内有以下行为：

-吸烟、嚼口香糖、进食（含饮水）；

-随地吐痰、擤鼻涕（需至指定清洁区处理）；

-用手直接抓取直接入口食品（如面包、水果），需使用消毒后的夹、铲等工具；

-未戴手套接触已消毒的餐具、杯具内表面；

-随意倚靠操作台面、设备或墙面（避免衣物污染食品）；

-将个人物品（如手机、钥匙、水杯）放置于食品加工区或操作台上。

2.特殊岗位附加要求：

-冷菜间（专间）操作人员：进入前需二