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健康食堂从业人员食堂厨艺培训考试题库及答案(通用版)

一、选择题

1.下列哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）

A.鱿鱼

B.芹菜

C.生豆浆

D.豆腐

答案：C。生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，若未煮熟，食用后可能引起食物中毒。而鱿鱼、芹菜、豆腐正常情况下不含有此类天然有害物质导致食物中毒。

2.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）

A.药品

B.任何中药材

C.按照传统既是食品又是中药材的物质

D.少数西药

答案：C。根据相关规定，餐饮服务提供者加工食品时可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质，药品和西药不能随意添加到食品中，并不是任何中药材都能添加到食品里。

3.易引起组胺中毒的鱼类是（）

A.河豚鱼

B.青皮红肉海产鱼

C.带鱼

D.草鱼

答案：B。青皮红肉海产鱼如金枪鱼、秋刀鱼等，体内含有较高的组氨酸，在一定条件下会形成组胺，食用后易引起组胺中毒。河豚鱼中毒是因为其体内的河豚毒素；带鱼和草鱼一般不会引起组胺中毒。

4.下列哪种加工方式能有效破坏食品中的黄曲霉毒素（）

A.100℃，2小时

B.加碱高温处理

C.180℃，30分钟

D.冷冻处理

答案：B。黄曲霉毒素具有较强的耐热性，一般的加热方式如100℃2小时、180℃30分钟等难以完全破坏它。冷冻处理对破坏黄曲霉毒素没有作用。而加碱高温处理可以有效破坏黄曲霉毒素。

5.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）

A.营业执照

B.酒类流通许可证

C.食品经营许可证

D.税务登记证

答案：C。餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证，以接受社会监督。营业执照虽然也是经营必备证件，但在餐饮行业突出体现经营资质的是食品经营许可证；酒类流通许可证并非所有餐饮服务提供者都需要；税务登记证也不是要求在显著位置悬挂的证件。

6.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）

A.50℃

B.60℃

C.65℃

D.70℃

答案：D。食品烧熟煮透的中心温度应不低于70℃，这样才能有效杀灭可能存在的致病微生物，保证食品安全。

7.以下哪种食物最易污染黄曲霉毒素（）

A.苹果

B.土豆

C.花生

D.猪肉

答案：C。黄曲霉毒素易污染花生、玉米等粮油及其制品。苹果、土豆一般较少受到黄曲霉毒素污染；猪肉主要的安全问题是微生物污染、兽药残留等，而非黄曲霉毒素污染。

8.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，且记录保存期限不得少于（）

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

答案：B。根据规定，餐饮服务提供者食品进货查验记录保存期限不得少于2年，以便在需要时进行追溯和查询。

9.下列哪种情形可免予处罚（）

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

答案：A。《食品安全法》规定，食品经营者履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品。而生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品、生产经营掺假掺杂的食品、生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品都属于违法行为，要受到相应处罚。

10.以下哪种餐具消毒方法是不正确的（）

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.用含氯消毒剂浸泡消毒

D.用洗洁精清洗后直接使用

答案：D。用洗洁精清洗只能去除餐具表面的油污和部分污垢，不能有效杀灭致病微生物，不能替代消毒环节。煮沸消毒、蒸汽消毒、用含氯消毒剂浸泡消毒都是常见且有效的餐具消毒方法。

二、判断题

1.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。（）

答案：正确。这样做可以保证所采购食品等的来源可追溯，便于在出现食品安全问题时进行调查和处理。

2.食品经营许可的有效期为3年。（）

答案：错误。食品经营许可的有效期为5年。

3.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾35分钟。（）

答案：正确。豆浆“假沸”时，其中的有害物质并未完全被破坏，保持沸腾35分钟可以使有害物质分解，预防中毒。

4.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛装食品原料。（）

答案