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第46卷第15期食品工业科技Vol.46No.15
2025年8月ScienceandTechnologyofFoodIndustryAug.2025
梁爽，叶利利，易敏，等.基于感官审评和非靶向代谢组学分析紫阳毛尖茶的品质特征[J].食品工业科技，2025，46（15）：12−22.
doi:10.13386/j.issn1002-0306.2024090250
LIANGShuang,YELili,YIMin,etal.QualityCharactersofZiyangMaojianTeaBasedonSensoryEvaluationandNon-targeted
MetabolomicsAnalysis[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2025,46(15):12−22.(inChinesewithEnglishabstract).doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2024090250
·特邀主编专栏—咖啡、可可、茶等特色饮料作物加工（客座主编：董文江、许勇泉、付才力）·
基于感官审评和非靶向代谢组学分析紫阳
毛尖茶的品质特征
梁爽，叶利利，易敏，任杨梅，游新才，曾建明，叶萌，丁长庆11112111,*
（1.中国农业科学院茶叶研究所/农业农村部茶树生物学与资源利用特种经济动植物生物学与遗传
育种重点实验室，浙江杭州310008；
2.陕西省安康市紫阳县茶叶发展中心，陕西安康725300）
摘要：汤色和滋味是紫阳毛尖茶感官品质评价的关键指标。本研究采用感官审评与生化成分检测、非靶向代谢组
学分析相结合的方式，分析了影响紫阳毛尖茶汤色与滋味品质的关键成分。结果表明，20个紫阳毛尖茶样品的感
官品质总分相近，但滋味和汤色品质的单项得分差异显著。生化成分分析发现以儿茶素类物质为主的酚类化合物
是影响紫阳毛尖茶滋味和汤色品质的关键物质，游离氨基酸和咖啡碱含量对其滋味和汤色品质均无显著影响。非
靶向代谢组学检测共鉴定出281种非挥发性化合物，其中关于滋味品质相关的化合物有52种，与汤色品质相关的
化合物有26种。进一步分析发现槲皮素、杨梅素与槲皮素二葡萄糖苷、杨梅素-3-O-半乳糖苷异构体等共15种黄
酮及其苷类，以及香豆酸、咖啡酸、水杨酸等5种酚酸类物质对紫阳毛尖茶的滋味品质形成有利；原花青素C1、
原花青素B2、表儿茶素-(4beta→8)-表儿茶素-3-O-没食子酸酯等儿茶素二聚体对汤色形成有利。表儿茶素、表没食
子儿茶素、表阿夫儿茶素、香豆酰奎宁酸和原花青素C1异构体等15种代谢物对滋味与汤色品质均有重要贡献。
以上研究结果为实际生产中通过加工工艺优化来提高有利于汤色和滋味品质形成的代谢物含量，从而提升紫阳毛
尖茶的感官品质提供了理论支撑。
关键词：紫阳毛尖茶，代谢组学，非挥发性代谢物，儿茶素，类黄酮
中图分类号：TS272文献标识码：A文章编号：1002−0306（2025）15−0012−11
DOI:
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