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餐饮服务食品安全操作规范

一、场所与设施要求

餐饮服务场所选址应远离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源，距离应不小于25米。建筑结构应符合食品安全要求，墙面、地面、天花板应使用无毒、无异味、易清洁的材料，墙面瓷砖高度不低于1.5米，地面应有1%-2%的排水坡度，无裂缝、无积水。

功能分区需明确，应设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料储存等区域。粗加工区应配备独立的动物性食品、植物性食品、水产品清洗水池，水池数量与加工量匹配，标识清晰；切配区应设置专用操作台，生熟食品切配工具（刀具、砧板）分开使用并标注；烹饪区应配备符合要求的炉灶、蒸箱等加热设备，上方安装有效排风装置，排风量不小于500立方米/小时；备餐区（含专间）应独立设置，入口处设预进间（含洗手、消毒、更衣设施），专间内温度控制在25℃以下，安装紫外线消毒灯（功率不小于1.5W/立方米），与外界相通的门应能自动关闭；餐用具清洗消毒区应设置清洗、消毒、冲洗、保洁四池（柜），消毒设备（如热力消毒柜、洗碗机）容量与经营规模匹配；原料储存区应分设常温库、冷藏库（0-8℃）、冷冻库（≤-18℃），地面铺设防潮垫板，货物与墙面距离≥5cm、与地面距离≥10cm，设置防鼠板（高度≥60cm）、挡虫帘等设施。

二、原料采购与储存管理

原料采购应选择具有合法资质的供应商（食品生产许可证或食品经营许可证），签订食品安全协议，索取并留存供货者资质证明、食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明）。采购记录需完整记录原料名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式，保存期限不少于2年。

原料验收需逐批检查感官性状（无腐败变质、无异味、无异物）、包装完整性（无破损、无渗漏）、标签信息（名称、成分、生产日期、保质期、生产厂家、联系方式等），进口食品需查验入境货物检验检疫证明。对不符合要求的原料应拒收并记录，单独存放于不合格品区，及时退返或销毁。

原料储存应遵循“分类、分架、隔墙、离地”原则。常温储存原料需定期检查，避免受潮、霉变；冷藏原料需使用密闭容器或保鲜膜覆盖，生熟分开存放（生食品存放在下层，熟食品存放在上层）；冷冻原料应快速冻结，避免反复解冻。所有原料需标注入库日期，执行“先进先出”原则，定期清理过期或变质原料（超过保质期1/3的原料需重点检查），清理记录保存不少于6个月。

三、食品加工操作规范

（一）粗加工与切配

动植物性食品、水产品应分区域加工，加工前需彻底清洗：蔬菜应先浸泡（时间≥10分钟）后冲洗，减少农药残留；畜禽肉类需去除表面血渍、筋膜；水产品需去除内脏、鳞片。加工后的原料应及时使用或冷藏（0-8℃），存放时间不超过2小时。

切配工具（刀具、砧板）需生熟分开，标识明确（如红色为生肉、绿色为蔬菜、蓝色为水产、白色为熟品），使用后立即用流动水清洗，并用含氯消毒液（有效氯浓度250-500mg/L）浸泡5分钟或热力消毒（100℃煮沸10分钟）。切配好的半成品应盛放在清洁容器内，避免直接接触地面，室温下存放时间不超过2小时，需延长存放的应冷藏（0-8℃）且不超过24小时。

（二）烹饪与加热

烹饪时食品中心温度应≥70℃，使用中心温度计检测（检测位置：块状食品中心，液体食品液面下2.5cm处）。特殊食品需充分加热：四季豆需煮至失去原有的生绿色、无豆腥味；豆浆需煮沸后保持沸腾5分钟以上；大块肉类（厚度≥8cm）需延长加热时间，确保内部熟透。

隔顿、隔夜食品需彻底再加热，中心温度≥70℃，再加热次数不超过1次。烹饪完成后，食品应在2小时内供餐；若需超过2小时，热食应保持在60℃以上（使用保温柜），冷食应保持在8℃以下（使用冷藏柜），存放时间不超过4小时。

（三）备餐与供餐

备餐应在专间或专用区域进行，操作人员进入前需二次更衣（更换清洁工作服）、戴口罩（覆盖口鼻）、戴一次性手套（接触直接入口食品时），手部需经“七步洗手法”清洁（流动水+皂液，时间≥20秒）。

供餐时使用消毒后的餐用具，避免手部直接接触食品表面；分餐工具（如勺、夹）用后立即清洗消毒。剩余食品（非高危食品，如米饭、馒头）需冷藏（0-8℃）且24小时内食用，食用前彻底加热；高危食品（如凉菜、熟肉制品、蛋制品）不得隔夜使用。

（四）特殊品类加工

1.凉菜制作：仅限在凉菜专间加工，专间内温度≤25℃，加工前30分钟开启紫外线灯消毒（时间≥30分钟）。原料应使用已清洗消毒的蔬菜（如用50-100mg/L含氯消毒液浸泡5分钟后冲洗）、熟制后冷却的畜禽肉（中心温度≤8℃），切配好的凉菜需在2小时内供餐，剩余部分废弃。

2.生食海产品：仅限经营资质允许的餐饮单位加工，原料需为专用生食级海产品（有