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餐饮服务食品安全操作规范方案

一、原料采购与验收管理

原料采购与验收是食品安全的首要防线，需严格执行以下规范：

1.供应商管理：选择具备有效食品经营许可证（或食品生产许可证）的供应商，建立合格供应商名录并动态更新。每半年对供应商资质、信用记录、产品质量进行复核，重点核查冷链食品供应商的防疫合规性（如进口冷链食品需提供海关通关证明、核酸检测阴性证明、消毒证明）。

2.采购要求：采购时需索取并留存供应商资质证明、产品合格证明（如检验检疫报告、出厂检测报告）及每批次采购凭证（发票或收据），凭证需注明产品名称、规格、数量、生产日期/批号、供货日期及供应商信息，相关资料保存期限不得少于产品保质期满后6个月（无明确保质期的保存2年）。禁止采购来源不明、感官异常（如腐败、霉变、异味）、超过保质期或标签不符合规定（无生产日期、无成分表、无生产厂家）的食品及食品相关产品。

3.验收标准：

-感官验收：逐批检查食品外观、色泽、气味，水产类需无黏液浑浊、无腐臭；禽肉类无渗液发黏、无淤血变色；果蔬类无腐烂、无异常水溃；干货类无虫蛀、无结块。

-温度验收：冷藏食品（如鲜牛奶、半成品）到货温度应≤8℃，冷冻食品（如速冻水饺、冰鲜鱼）应≤-18℃，使用经校准的温度计现场测量并记录。

-包装与标签验收：包装应完整无破损，标签需清晰标注食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、生产厂家及联系方式；预包装食品需符合《预包装食品标签通则》（GB7718）要求，进口食品需加贴中文标签并经海关检验合格。

-特殊品类验收：食品添加剂需单独验收，核查是否为“三有”产品（有生产许可证、有标签标识、有使用范围说明）；食用农产品需核对农残快检报告（如叶菜类重点检测有机磷类农药），无快检报告的需抽样送检。

二、食品贮存管理

1.分类贮存要求：食品与非食品（如清洁剂、消毒剂）、原料与半成品/成品需分区域存放，避免交叉污染。

-常温贮存：存放在干燥、通风、避光的专用库房，温度≤25℃，湿度≤70%；食品需离地离墙10cm以上，使用货架分层存放，标识清晰（注明名称、进货日期、保质期）。

-冷藏贮存：温度控制在0℃-8℃，用于保存易腐食品（如鲜切果蔬、熟肉制品、未用完的半成品）；需使用专用冰箱或冷柜，生熟食品分开放置（生食品存放在下层，熟食品存放在上层），半成品与成品用加盖容器区分。

-冷冻贮存：温度≤-18℃，用于保存需要长期存放的食品（如冷冻肉类、速冻米面制品）；需定期除霜（每周至少1次），避免结霜过厚影响制冷效果；同一容器内不得混合存放不同种类的冷冻食品（如海鲜与畜肉分开）。

2.先进先出原则：所有贮存食品按生产日期/批号实行“先进先出”，领用或使用时优先使用最早入库的产品。每周对贮存食品进行清查，对临近保质期（剩余保质期不足1/3）的食品进行标识并优先使用，超过保质期的立即停用并按废弃流程处理。

3.危险化学品管理：清洁剂、消毒剂、杀虫剂等需单独存放在专用柜（远离食品贮存区），加锁管理，标识“有毒有害”，由专人负责领用登记，禁止与食品、食品工用具混放。

三、加工制作前准备

1.加工场所清洁：每日加工前30分钟对操作间（包括粗加工区、切配区、烹饪区、专间）进行清洁，使用专用清洁工具（地面用胶扫把、墙面用抹布、台面用刮铲）清除残渣、油污；加工用设备（如切菜机、绞肉机、和面机）需拆解后清洗，重点清理缝隙、转轴等易残留部位，清洗后用75%酒精或含氯消毒液（有效氯浓度250mg/L）擦拭消毒，作用10分钟后用清水冲洗干净。

2.设备与工用具检查：开机前检查设备运行状态（如烤箱温控是否准确、冰箱制冷是否正常），校准温度计、台秤等计量器具；工用具（如菜刀、菜板、碗盘）需无破损、无裂缝，避免藏污纳垢；专间（如凉菜间、裱花间）需提前30分钟开启紫外线灯消毒（照射强度≥70μW/cm2，时间≥30分钟），消毒时无人在场。

3.人员健康与卫生：

-健康管理：加工人员需持有效健康证明上岗（每年至少体检1次），每日上岗前进行晨检并记录（内容包括体温、咳嗽/腹泻症状、皮肤伤口等），凡患有发热（体温≥37.3℃）、腹泻、皮肤化脓性或渗出性疾病（如甲沟炎、湿疹）的人员，立即暂停工作并就医，治愈后方可返岗。

-手部清洁消毒：加工前、处理生熟食品后、接触可能污染的物品（如垃圾、设备开关）后需严格执行“七步洗手法”（流动水+皂液，搓洗时间≥20秒），清洗后用75%酒精棉片或免洗消毒液（含有效碘500mg/L）擦拭双手，作用1分钟。

-操作规范：加工人员需穿戴清洁的工作衣帽（头发全部罩入帽内），专间操作人员需二次更衣（更换专