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学校食堂餐饮食品安全管理制度

一、适用范围与总体要求

本制度适用于学校食堂的所有餐饮服务活动，旨在保障师生的饮食安全与健康，规范食堂的运营管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规和食品安全标准。学校食堂应严格遵守《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，遵循“安全第一、预防为主、综合治理”的原则，建立健全食品安全管理制度，落实食品安全主体责任。

二、食堂从业人员健康与卫生管理

（一）健康管理

1.食堂从业人员（包括厨师、帮厨、收银员、仓库管理员等）每年必须进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。新入职人员必须先进行健康检查，合格后才能入职。

2.食堂管理人员应建立从业人员健康档案，记录员工的健康检查情况、患病史等信息。对患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得安排其从事接触直接入口食品的工作。

3.从业人员每日上岗前应进行自我健康检查，如出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

（二）个人卫生管理

1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带首饰。

2.操作直接入口食品前，应洗净双手并进行消毒。接触生食品、接触垃圾桶、接触钱币等可能污染双手的操作后，必须重新洗手和消毒。

3.不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰，不得在食品处理区内从事与食品加工无关的活动。

（三）培训与教育

1.学校应定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训和职业道德培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。

2.新入职人员必须接受岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训时间不得少于规定学时。

3.食堂管理人员应鼓励从业人员不断学习食品安全知识，提高自身素质和业务能力。

三、食品采购、验收与储存管理

（一）食品采购管理

1.学校食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，并索取有效的许可证、营业执照、产品合格证明文件等相关资料。

2.采购食品应遵循“安全、新鲜、优质”的原则，不得采购《食品安全法》禁止生产经营的食品，如腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品等。

3.采购食品应签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品的质量和供应。采购合同应包含食品的名称、规格、数量、价格、质量标准、交货时间、交货地点、验收方式等内容。

4.学校应建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。采购台账应保存两年以上。

（二）食品验收管理

1.食品到货时，验收人员应按照采购合同和相关标准对食品进行验收。验收内容包括食品的外观、色泽、气味、口感、包装、标签等方面。

2.验收人员应检查食品的索证索票资料是否齐全、有效，与采购的食品是否相符。对不符合要求的食品，应拒绝验收，并及时与供应商联系退换。

3.验收合格的食品应及时存入仓库，并做好入库记录。入库记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、验收人员等内容。

（三）食品储存管理

1.学校食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持通风良好、干燥、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应设置防潮、防霉、防鼠、防虫等设施。

2.食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查食品的保质期，及时清理过期、变质的食品。

3.仓库应配备专人管理，建立库存管理制度，定期盘点库存，确保库存食品的数量和质量准确无误。

四、食品加工操作管理

（一）加工前的准备工作

1.加工前，操作人员应检查食品原料的质量，对不符合要求的食品原料应及时清理和处理。

2.加工前，应将加工场所、设备、工具等清洗干净，并进行消毒。加工场所的地面、墙壁、天花板应保持清洁，无积水、无污垢、无异味。

3.加工前，应准备好所需的食品原料、调料、工具等，并将其放置在规定的位置。

（二）食品加工过程管理

1.食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的用具、容器应分开使用，并有明显的标识。

2.食品加工应充分加热，确保食品中心温度达到70℃以上。加热后的食品应及时食用，不得长时间存放。

3.食