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食品安全风险日管控、周排查、月调度管理制度

一、总则

为有效防范食品安全风险，确保食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等相关法律法规，结合本单位实际情况，特制定。本制度适用于本单位内与食品生产经营相关的所有部门和人员。

二、日管控

（一）人员职责

1.食品安全员

食品安全员是日管控工作的直接责任人，负责每日对食品经营各环节进行检查和风险管控。其应具备相关的食品安全知识和技能，熟悉食品经营流程和相关标准规范。食品安全员需经过专业培训并取得相应资质，严格按照本制度开展日管控工作。

2.部门负责人

各食品经营相关部门负责人要积极配合食品安全员的工作，对本部门内的食品安全情况进行自查，并为食品安全员的检查提供必要的协助和支持。在日常工作中，部门负责人要加强对本部门员工的食品安全教育和管理，确保员工遵守食品安全相关规定。

（二）检查内容

1.食品原料采购与储存

-采购查验：检查食品原料的采购渠道是否合法合规，供应商是否具备相应的资质。查看采购的食品原料是否有合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。检查食品原料的外观、色泽、气味等感官指标是否正常，是否存在变质、霉变、异味等情况。

-储存条件：检查食品原料的储存环境是否符合要求，温度、湿度是否适宜。查看食品原料是否分类存放，是否存在交叉污染的风险。检查食品原料的储存期限是否在规定范围内，是否存在过期食品原料。

2.食品加工制作过程

-加工场所卫生：检查食品加工场所的地面、墙壁、天花板是否清洁卫生，是否存在积水、污垢、杂物等。查看加工设备、工具是否清洁，是否定期进行消毒。检查加工场所的通风、照明等设施是否正常运行。

-加工操作规范：检查食品加工人员是否遵守操作规程，是否穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。查看食品加工过程中是否存在生熟不分、交叉污染等情况。检查食品加工的温度、时间等参数是否符合要求，是否能够有效杀灭有害微生物。

3.餐饮具清洗消毒

-清洗流程：检查餐饮具的清洗流程是否规范，是否按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行操作。查看清洗餐饮具的水池是否专用，是否与清洗食品原料、清洁工具等水池分开。

-消毒效果：检查餐饮具的消毒方法是否正确，消毒设备是否正常运行。查看消毒后的餐饮具是否符合卫生标准，是否进行了有效的保洁。

（三）检查方法

1.实地查看

食品安全员要对食品经营场所进行全面的实地查看，包括食品原料仓库、加工车间、餐厅等区域。通过直接观察，检查食品经营各环节的实际情况，发现潜在的食品安全风险。

2.查阅记录

查阅食品原料采购记录、加工过程记录、餐饮具消毒记录等相关文件和记录，核实食品经营活动是否按照规定进行，是否存在违规操作的情况。

3.询问交流

与食品经营相关人员进行询问交流，了解他们对食品安全知识的掌握情况和日常操作中的实际问题。通过交流，发现可能存在的食品安全隐患，并及时给予指导和纠正。

（四）问题处理

1.现场整改

对于检查中发现的能够当场整改的问题，食品安全员要立即要求相关人员进行整改。相关人员要积极配合，按照要求及时完成整改，消除食品安全风险。

2.记录与上报

对于不能当场整改的问题，食品安全员要详细记录问题的情况，包括问题的描述、发现的时间、地点、涉及的人员等。同时，要及时将问题上报给部门负责人和食品安全管理负责人，以便采取进一步的措施。

3.跟踪复查

食品安全员要对问题的整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。在复查过程中，要检查整改措施的落实情况和整改效果，对于仍然存在的问题要继续督促整改。

三、周排查

（一）排查小组组成

每周由食品安全管理负责人组织成立周排查小组，小组成员包括食品安全员、各部门负责人等。排查小组要明确分工，各成员要按照职责要求开展排查工作。

（二）排查内容

1.日管控问题整改情况

检查上周日管控中发现的问题是否已经全部整改到位，整改措施是否有效。对于未整改完成的问题，要分析原因，制定进一步的整改计划，并明确整改责任人。

2.食品安全管理制度执行情况

检查各项食品安全管理制度是否得到有效执行，包括食品采购索证索票制度、食品储存管理制度、食品加工操作规范等。查看相关记录和文件，核实制度的执行情况。

3.食品经营场所设施设备状况

检查食品经营场所的设施设备是否完好，是否能够正常运行。包括冷藏、冷冻设备的温度是否符合要求，加工设备的性能是否良好，通风、排水等设施是否畅通等。

4.人员健康与培训情况

检查食品经营人员的健康状况，是否持有有效的健康证明。查看人员培训记录，了解员工是否接受了足够的食品安全知识培训，培训效果是否良好。

（三）排查方法

1.资料审查

对上周的日管控记录、食品采购记录、人员健康档案等相关资料